Разработка и научное обоснование способа сушки пищевых волокон

• Автор: Титова, Любовь Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 177 с. : ил.

1.1 Общая характеристика пищевых волокон,

физикохимические и метаболические эффекты

1.2 Перспективы использования пищевых волокон в технологии

продуктов питания

1.3 Цель и задачи исследования, структура диссертационной работы

1.4 Выбор перспективного способа сушки пищевых волокон и конструкторских решений для его осуществления

ГЛАВА 2. СТАТИКА ПРОЦЕССА СУШКИ

2.1 Дисперсные и морфологические характеристики пищевых волокон

2.2 Состояние равновесия между влажным воздухом и клетчаткой

2.3 Внутренняя структура пищевых волокон

2.4 Термодинамика внутреннего массопереноса при взаимодействии пищевых волокон с водой
2.5 Теплофизическис свойства пищевых волокон
ГЛАВА 3. КИНЕТИЧЕСКИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ ПРОТЕКАНИЯ ПРОЦЕССА СУШКИ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН, ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ НА ИНТЕНСИВНОСТЬ ТЕПЛОМАССООБМЕНА
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРОДИНАМИКИ ВЗВЕШЕННОГО СЛОЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
ГЛАВА 5. МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА КОНВЕКТИВНОЙ СУШКИ В ПСЕВДООЖИЖЕНОМ СЛОЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН
5.1 Аналитический численный расчет распределения полей температур в частице пищевого волокна в процессе сушки
5.2 Кинетическая модель обезвоживания пищевых волокон
в псевдоожиженном слое
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АППАРАТУРНОМУ ОФОРМЛЕНИЮ ПРОЦЕССА СУШКИ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ
Табл. П1. План и результаты экспериментального исследования кинетики сутки пищевых волокон
Табл. Г2. Результаты экспериментального определения влажности пищевых волокон в процессе сушки и их статистическая обработка
Табл. ПЗ. Кинетические коэффициенты сушки пищевых волокон по зонам
Табл. П4. Эмпирические коэффициенты уравнений кинетических коэффициентов сушки пищевых волокон по зонам
Табл. Г. Эмпирические коэффициенты уравнений границ зон сушки пищевых волокон
Табл. П6. Значения критических влажностей на границах характерных зон сушки пищевых волокон
Табл. П7. План и результаты экспериментального определения гигроскопических характеристик пищевых волокон
Табл. П8. План и результаты экспериментального исследования гидродинамики взвешенного слоя пищевых волокон ПРИЛОЖЕНИЕ
Экспериментальные кривые сушки ПВ и их математическая аппроксимация при различных режимных параметрах ПРИЛОЖЕНИЕ
Программа расчета полей температур с использованием метода конечных разностей по неявной схеме для продукт пищевые волокна тыквы при конвективной сушке в псевдоожижснном слое ПРИЛОЖЕНИЕ
Справка Результаты химического анализа состава сухих пищевых волокон тыквы, обезвоженных методом сушки в псевдоожижснном слое Протокол лабораторных исследований пищевых волокон тыквы сухих
аккредитованного испытательного лабораторного центра ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в г. Астрахани
Решение о выдаче патента на полезную модель по заявке
Справка об использовании и внедрении результатов диссертационной работы Титовой Л.М. Разработка и научное обоснование способа сушки пищевых волокон на ЗАО Астраханский пектин
Справка о внедрении результатов диссертационной работы Титовой Л.М. по разработке рационального способа и эффективного оборудования для сушки пищевых волокон на ООО Биотехсинтез
Справка об использовании результатов диссертационной работы Титовой Л.М. Разработка и научное обоснование способа сушки пищевых волокон на ООО Кондитерская фабрика КАРОН
Диплом VII Московского Международного салона инноваций и инвестиций г. Безотходная технология глубокой переработки плодов и овощей и производства пектина
Введение


К основным направлениям использования ПВ в настоящее время относят следующие рациональное использование зерна пшеницы и ржи применение вторичных продуктов с высоким содержанием ПВ использование концентратов ПВ, предварительно выделенных из высоковолокнистого сырья табл. Необходимо отметить также широкое применение Г1В в производстве препаратов лечебнопрофилактического назначения . Первое направление достаточно успешно реализуется в хлебопекарной промышленности путем расширения ассортимента изделий, вырабатываемых из низких сортов пшеничной и ржаной муки. Предложены технологии приготовления хлебобулочных изделий из цельносмолотого и из специально обработанного зерна, нетрадиционных видов муки овсяной, ячменной, гороховой, пшенной, текстурированной муки, полученной с применением экструзионных методов обработки зерна , , . Реализация второго направления предусматривает привлечение в производство пищевых продуктов из различных видов сырья, которое чаще всего не является микробиологически чистым, в связи с чем возникает проблема его специальной подготовки. Поэтому разработки в этом направлении осуществляются с большими трудностями. Наибольшее внимание уделяется использованию отрубей, пивной дробины, различных фруктовых и овощных порошков, пюре, пектинов, выжимок цитрусовых, кукурузной мезги, шротов лекарственных трав. Несмотря на широкое распространение, высоковолокнистос сырье имеет серьезный недостаток сложный химический состав. Так, например, в составе отрубей и пивной дробины наряду с волокнами содержится значительное количество крахмала и белка, в составе овощных и фруктовых порошков сахара и кислоты. Эти компоненты зачастую снижают профилактическое и лечебное действие вводимых добавок. В связи с этим большое значение и перспективу имеет использование их концентратов, выделенных из растительного сырья и отдельных компонентов ПВ. Использование в пищевых целях нетрадиционного растительного сырья например, микрокристаллической целлюлозы позволит повысип квоту ПВ в питании населения, создавать продукты профилактической направленности с высокой пищевой ценностью ,. Достаточно широкое применение ПВ нашли в мясной, молочной и масложировой промышленности, хлебопекарном и кондитерском производстве. Производитель, ориентируясь на потребность получать прибыль и сохранять качество продукции, все больше уделяет внимания использованию в технологиях производства пищевых добавок, способствующих повышению потребительских свойств изделий, снижению себестоимости за счет повышения выхода готового продукта с гарантией качества и сохранения органолептических показателей. При производстве мясных продуктов при обогащении их ПВ решается технологическая задача формирования необходимой консистенции и улучшения функциональных свойств мясных изделий . Пищевые волокнаклетчатки используются в качестве замены мясного сырья, стабилизаторов и эмульгаторов фаршевой эмульсии, предотвращают отделение влаги при хранении изделий в вакуумной упаковке и замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса, снижают возможность образования бульонножировых отеков. При производстве молочных десертов, майонеза, йогуртов ПВ способствую повышению вязкости, гелеобразованшо и стабилизации, снижают синерсзис 1,6,,,,2. В кондитерской промышленности введение ПВ во фруктовую начинку повышает ее стабильность при выпечке, предотвращает вытекание из теста, снижает миграцию влаги из начинки в готовое изделие. Обогащение клетчаткой теста для вафель, пряников, печенья способствует продлению срока хранения за счет высокой водопоглотитсльной способности, снижению расхода эмульгатора и количества возвратных отходов, уменьшению ломкости и гигроскопичности вафельного лиспа 4. Необходимо отметить также то, что российский рынок в целом отражает общеевропейские тенденции в области пищевых добавок, но с поправкой на стоимостную составляющую. Например, такие востребованные европейским потребителем сферы как продукты с функциональными добавками и диетические продукты в России пока неразвиты. В европейских странах использование подобных ингредиентов приобрело широкие масштабы около десяти лет назад, только в США рынок функциональных продуктов оценивается почти в 1,5 млрд.