Совершенствование процесса паровакуумного размораживания измельчённого мясного сырья и его аппаратное оформление

• Автор: Якушев, Алексей Олегович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. Состояние вопроса

1.1 Процесс размораживания мясного сырья и факторы влияющие

на его качество.

1.2 Специфика процесса размораживания и пути его интенсификации.

1.3 Способы размораживания и их классификация

1.3.1. Размораживание при помощи градиентного нагрева.

1.3.2. Размораживание при помощи безградиентного нагрева

1.4 Анализ способов размораживания мясного сырья.

1.5 Конструктивные особенности некоторых вакуумных дефростеров

Глава 2. Аналитические исследования процесса размораживания
пищевых продуктов.
2.1 Тепло и массопсренос при размораживании сырья в среде насыщенного водяного пара под вакуумом.
2.2 Аналитические исследования процесса размораживания пищевого сырья.
Глава 3. Теоретические исследования процесса паровакуумного
размораживания измельченного мясного сырья
3.1 Физическая модель процесса размораживания мясного
сырья в паровакуумной среде.
3.2 Разработка математической модели процесса размораживания мясного сырья в паровакуумной среде.
Глава 4. Экспериментальные исследования процесса паровакуумного
размораживания измельченного мясного сырья
4.1 Объект исследования
4.2 Описание экспериментальной установки для размораживания мясного сырья в вакууме
4.3 Методика проведения экспериментальных исследовании в статическом положении
4.4 Экспериментальные исследования процесса размораживания
в статическом состоянии
4.5 Исследование процесса размораживания измельченного сырья в динамическом положении.
4.6 Исследование процесса массообмена при паровакуумной обработке мясного сырья.
4.7 Математическая обработка экспериментальных данных
Глава 5. Промышленное использование полученных результатов.
5.1 Опытнопромышленная установка для паровакуумной обработки мясного сырья
5.2 Оценка качественных и количественных показателей обработанного мясного сырья и готового продукта
5.3 Технологическая линия производства сосисок из куриного фарша механической дообвалки с применением паровакуумной установки.
5.4 Инженерная методика расчта паровакуумной установки
5.4.1 Основные допущения
5.4.2 Расчт времени распространения границы плавления
5.4.3 Расчт поправки на время экспозиции.
5.4.4 Расчт поправки па размер пластин.
5.4.5 Методика расчта параметров процесса
паровакуумного размораживания.
5.4.6 Расчт режимов размораживания.
ОБОЗНАЧЕНИЯ.
ЛИТЕРАТУРА


Комбинированные способы, использующие одновременно оба указанных выше метода. При конвективном нагреве в качестве греющей среды могут быть использованы: сухой или влажный воздух, пар, вода, паровоздушная смесь. На мясоперерабатывающих предприятиях наиболее распространённым видом теплоносителя, используемым для размораживания мясного сырья, является воздушная среда. Воздух является дешёвым и доступным теплоносителем. Он может быть использован практически на любом предприятии. К недостаткам воздуха, как греющей среды, можно отнести невысокий коэффициент теплоотдачи и небольшую теплоёмкость. Коэффициент теплоотдачи от воздуха, при естественной конвекции, составляет 5,0 Вт/(м2К) [1]. Пример камеры для размораживания в паровоздушной среде представлен на рис. Теплообмен между воздухом и продуктом может быть интенсифицирован за счёт изменения параметров греющей среды (температуры, относительной влажности и скорости движения). Например, мясо, размороженное в воздухе при естественной конвекции с температурой ниже точки росы, имеет незначительные потери массы, а в некоторых случаях увеличение её. А размораживание мяса в воздушной среде с температурой выше точки росы приводит к потерям массы [2]. Рис. Бабин Г. В., Павлов Ф. А., Головкин H. A. и др. С и °С. Продолжительность процесса размораживания мяса при температуре 0-4 °С составляла трое суток, а при температуре °С - около суток. В последнем случае процесс осуществляли при относительной влажности воздуха - %, что привело к значительной потере веса мяса. В то же время по данным [] размораживание мяса при температуре воздуха 0. С сопровождается микробиологической обсеменённостью поверхностных слоёв сырья. Исследуя процесс размораживания мяса в воздухе при температуре 0. С в условиях предприятий общественного питания, Шумов В. А. и Типков В. М. [3] отмечают, что размораживание продолжается 4-5 суток, мясо при этом покрывается слизью и теряет свою массу до 1,5 %. Повышение температуры воздуха до . С позволяет сократить продолжительность размораживания мяса. По данным [6] мясо, размороженное при указанном температурном режиме, обладает хорошими качественными показателями. Однако авторы не указывают конкретных данных, характеризующих свойства размороженного мяса в зависимости от температурных режимов. Головкин H. A., Чижов Г. Б., Школьникова Е. Ф., Шаган О. С., Малченко М. С и относительной влажности - %;. G и. С и относительной; влажности - %. По результатам исследований, авторы утверждают, что после-размораживания при низкой температуре поверхность мяса имеет тёмную окраску и слегка подсыхает, мясной сок вытекает в незначительных количествах. Ослизненис мяса не происходит. С. Мясо имеет влажную поверхность, цвет розовый, консистенцию удовлетворительную. Масса после размораживания увеличивается на 1-1,5%. Размораживание мяса при температуре °С и относительной1 влажности - % приводит к потерям массы до 3 %, в конце процесса оно имеет сильно подсушенную поверхность и тёмный цвет. Некоторые исследователи [] предлагают ограничивать температуру воздуха при размораживании мяса до °С. По их мнению такое ограничение позволит получить размороженный продукт с высокими качественными показателями и снизить потери массы сырья. Приведённые сведения о результатах исследований процесса размораживания мяса в воздухе при естественной конвекции: свидетельствуют о несовершенстве этого вида теплообмена. Его основными недостатками можно назвать: большую продолжительность процесса, усушку поверхности продукта (при низкой относительной влажности) и высокую микробиологическую обсеменённость (при высокой относительной влажности). Процесс размораживания мяса в воздушной среде возможно интенсифицировать за счёт увеличения скорости движения теплоносителя. Вт/(м2К) []. Кончаков Г. Д. и др. А также, что оптимальными условиями размораживания в* воздушном потоке являются температура °С, скорость движения воздуха 2,5-3,0 м/с и относительная влажность - %. Ими была аналитически и-экспериментально установлена зависимость средней температуры мяса в.