Научно-практическое моделирование и совершенствование процессов и оборудования механической обработки пищевых масс : на примере карамельного производства

• Автор: Березовский, Юрий Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 309 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

Глава 1. Обзор современных методов моделирования процессов обработки пищевых масс

1.1. Анализ современных методов механической обработки пищевых масс как основа синтеза инновационных решений
1.2. Статистический анализ функционирования карамелеформующего участка карамельного производства
1.3. Методы математического моделирования процессов - аналогов обработки карамельной массы
1.4. Исследования физико - механических свойств пищевых дисперсных систем и их роль в моделировании процессов механической обработки пищевых масс

1.5. Ретроспективный анализ развития конструкций карамелеформующего

оборудования

Выводы по главе

Глава 2. Экспериментальное исследование физико - механических свойств карамельной массы и методов сё формования
2.1. Вискозиметрическое исследование карамельной массы в интервале температур формования
2.2. Исследование процесса теплообмена при охлаждении карамельной массы
2.3. Исследование процесса обкатки карамельного цилиндра
2.4. Изучение специфических свойств карамельной массы проявляющихся при вытяжке
2.5. Изучение свойства карамельной массы, проявляющееся в процессе
формования жгута как «механическое стеклование»
Выводы по главе
Глава 3. Математическое моделирование процессов формования карамельной массы методами раскатки и обкатки

3.1 Раскатка пласта карамельной массы с учетом уширения
3.2. Теоретический анализ взаимодействия валков обкаточной машины с поверхностью карамельного батона
3.3. Математическая модель процесса формования карамельного
батона
Выводы по главе
Глава 4. Математическое моделирование процессов формования карамельного жгута
4.1. Вытяжка карамельного жгута без начинки
4.2. Вытяжка карамельного жгута с учётом давления начинки
4.3. Калибрование карамельного жгута круглом замкнутом калибре
Выводы по главе
Глава 5. Моделирование механических процессов обработки кондитерских полуфабрикатов
5.1. Взбивание белково-сахарных смесей в роторной машине
5.2. Движение карамельной массы в тянульной машине
5.3. Ультразвуковая гомогенизация водно-жировой эмульсии
5.3.1. Модели распределения жировых шариков водно-жировых эмульсий как основа анализа и совершенствования процесса диспергирования
5.3.2. Экспериментальная оценка процесса ультразвуковой гомогенизации
путём анализа кривых распределения жировых шариков эмульсии
Выводы по главе
Глава 6. Изучение свойств сырья и полуфабрикатов методами вискозиметрии
6.1.Теоретическое обоснование расчёта погрешности ротационного вискозиметра, обусловленной эксцентриситетом вала ротора
6.2. Оптимизация размера зазора ротационного вискозиметра
6.3. Теоретическое обоснование расчёта скорости сдвига нелинейных вязко-пластичных сред в зазоре ротационного вискозиметра
6.4. Определение периода тиксотропного восстановления вискозиметрическим методом
6.5. Вискозиметрическая оценка дисперсности эмульсий
6.6. Вискозиметрическая оценка условий инверсии водно-жировой эмульсии
6.7. Проект стандартной методики вискозиметрических исследований
пищевых дисперсных систем в ротационном вискозиметре
Выводы по главе
Глава 7. Разработка инновационных решений в конструкциях машин для формования карамельных батона и жгута
7.1. Опытно - промышленный образец обкаточной машины вертикального типа
7.2. Опытно-промышленный образец жгутовытягивающей машины
7.2.1. Расчёт параметров машины для формования жгута без начинки
7.2.2. Расчёт параметров машины для формования жгута с начинкой
7.3. Формование и калибрование карамельного жгута на опытно -промышленном образце жгутовытягивающей установки
7.4. Испытания агрегата для вертикального формования карамельного
батона и жгута
Выводы по главе
Общие результаты и выводы
Список литературы
Обозначения
Приложения
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение

Рисунок 1.3.3. - схема вытяжки и калибрования карамельного жгута:
1- переход от карамельного батона к жгутовытягивающей машине (так называемая «луковица»); 2 - калибрующие ролики, образующие круглый замкнутый калибр, 3 — откалиброванный жгут.
Производство карамели, как с начинкой, так и без неё, продолжает совершенствоваться и такая важнейшая для повышения качества изделий операция как калибрование жгута требует своего совершенствования, что возможно только путём глубокого изучения свойств карамельной массы и методов её обработки.
1.4. Исследование физико-механических свойств пищевых дисперсных систем и их роль в моделировании процессов механической обработки пищевых масс.
Производство любого пищевого продукта нуждается в контроле на всех стадиях производства таких показателей качества как упругость, пластичность и текучесть, которые служат прямыми или косвенными показателями готовности продукта. Это необходимо как при ручном производстве, так и в производстве, где рука человека не касается ни сырья, ни полуфабриката, ни готового продукта. Отличие только в том, что в первом случае оценка указанных характеристик осуществляется органолептически (и зачастую очень эффективно), а во втором - нужна целая система датчиков, преобразователей и специализированных приборов.