Совершенствование процесса электростатического копчения твердых сыров с индуктивным подводом энергии при дымогенерации в среде инертного газа

• Автор: Мальцева, Олеся Валериевна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 189 с. : ил.

1.1. Сыр как объект исследований электростатического копчения

1.2. Анализ существующих способов получения .продуктов с ароматом дыма и оборудования для его осуществления.

1.3. Теоретическое описание процессов, обеспечивающих электростатическое копчение.

1.3.1 Теоретическое описание процессов дымогенерации

1.3.2 Теоретическое описание процесса электростатического копчения

1.4. Цель и задачи исследования

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ТВЕРДЫХ СЫРОВ С АРОМАТОМ ДЫМА.

2.1. Исследование процесса сушки древесных опилок

2.2 Исследование процесса.дымогенерации

2.6. Определение изменения основных качественных параметров

твердого сыра в процессе электростатического копчения

Глава 3. МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ПРОЦЕССА ДЫМОГЕНЕРАЦИИ С ИНДУКТИВНЫМ ПОДВОДОМ ЭНЕРГИИ В УСЛОВИЯХ ОГРАНИЧЕННОГО ДОСТУПА КИСЛОРОДА
3.1 Постановка задачи
3.2. Моделирование процесса дымогенерации
3.2.2 Характеристика процесса дымогенерации
3.2.2 Оценка максимальной скорости движения азотовоздушной смеси.
3.2.3 Геометрические параметры слоя насадки и дисперсного материала
3.2.4 Оценка температуры азотовоздушной смеси на выходе из слоя.
3.2.5 Уравнения теплообмена между газом, насадкой и материалом
в барабане.
3.3 Программа расчета дымогенератора.
3.4. Анализ результатов математического моделирования процессов барабанного дымогенератора.
Глава 4. ТЕРМОДИНАМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЦЕССА ДЫМОГЕНЕРАЦИИ.
4.1. Эксергетичсскнй анализ процесса дымогенерации
4.2. Эксергетический КПД мембранного разделения газа
4.3. Эксергетический КПД процесса нагревания и подсушивания опилок.
4.4. Эксергетичсскнй КПД индуктивного нагрева насадок.
4.5. Эксергегический КПД экзотермической реакции пиролиза опилок.
4.6. Эксергия теплоты рециркулирующих насадок, используемой
в процессе пиролиза
4.7. Графическая интерпретация эксергетнчсского баланса процессе получения коптильного дыма с индуктивным подводом энергии в среде
инертного газа.
Глава 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ. ИССЛЕДОВАНИЯ.
5.1. Способ процесса дымогенерации
5.2. Установка для осуществления процесса дымогенерации.
5.3. Способ автоматического управления электростатического
копчения.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
Введение


Производство и потребление этого вида сыра распространено в регионе. Из твердых сортов сыра, этот вид наиболее дорогой и соответственно с более длительным сроком реализации, а его копчение позволит обеспечить необходимые сроки хранения до реализации и увеличит распространение. Голландский сыр обладает наименьшими по размеру головками из твердых сыров, что существенно при копчении сыра в головках. Голландский сыр это твердый, прессуемый сыр, вырабатываемый при низкой тсмператре второго нагревания. Имеет выраженный сырный вкус и запах с наличием остроты и легкой кисловатости. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Производящийся голландский круглый сыр, представляет собой шаровидный цилиндр с равномерной осадкой, имеющий высоту . Из всех молочных продуктов твердые сычужные сыры имеют наиболее сложную структуру, различающуюся в зависимости от вида сыра по макроструктуре самой головки бруска, микроструктуре составляющих ее сырных зерен и ультраструктуре белкового геля, составляющего основу сырных зерен. Одной из характеристик особенностей структуры сычужного сыра является неоднородность распределения химических компонентов и физических свойств сыра по объему головки 2. В Голландском сыре массовая доля влаги в тесте повышается от периферии головки к се центру и в готовом продукте составляет . За счет повышения жирности Голландского круглого сыра до улучшается вкус, запах и консистенция при прочих равных условиях соблюдения технологии, а массовая доля поваренной соли 2. Ю3, Пас ,0. Химический состав, энергетической ценность массовая доля основных пищевых веществ, минеральных вещест в, аминокислот и липидов в пересчете на 0 г съедобной части сыра Голландского сыра приведены в таблицах 1. Таблица 1. А, мг 0, 0. Таблица 1. Таблица 1. Таблица 1. Холестерин 0. Сбо капроновая 0. С 5. Таким образом, расширение ассортимента сырной продукции путем производства твердых копченых сыров весьма актуально и направлено на увеличение объемов отечественной молочной промышленности. Технологические процессы их производства представляют интерес для научных исследований, с целью получения качественной и конкурентоспособной продукции. На сегодняшний день известны следующие виды коггчения продуктов дымное холодное, горячее и бездымное ,, 4, 7, 8. Холодным копчением называют такой процесс, при котором температура сушки не превышает С. При этой температуре не происходит тепловой денатурации белка и продую обладает качествами, характерными для соленовяленой продукции с добавлением аромата продуктов пиролиза. Недостатком данного процесса является длительное время обработки продукта , , . Продукты горячею копчения получают путем обработки в атмосфере тех же продуктов пиролиза, но при температуре выше С. При этой температуре происходит денатурация всех белков, сопровождающаяся частичным обезвоживанием продукта 2, 3, 4. Бездымное копчение осуществляют при использовании коптильных ароматизаторов двумя способами путем их введения в камеру методом диспергирования или иммерсионным способом погружением продукта в коптильный ароматизатор Б6, . По способу получения коптильные ароматизаторы могут быть выделены в две основные фугшы жидкости, полученные из паровой смеси продуктов термолиза древесины при помощи селективной конденсации коптильных компонентов дыма и улавливания дыма водой синтетические коптильные ароматизаторы. Недостаток этою способа копчения состоит в том, что с его помощью не удается получить продукцию полностью идентичную по вкусу и аромату продуктам традиционного копчения , , 4, 6, 8. В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильной среды различают естес твенное традиционное и электростатическое . Естественное копчение осуществляется за счет осаждения компонентов коптильной среды под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и радиометрической сил. Электрокопчение основано на явлениях ионизации и сорбции заряженных частиц коптильной среды в электростатическом поле высокого напряжения.