Разработка и научное обоснование процессов производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси

• Автор: Пожидаева, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.12, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 199 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Основные условные обозначения.

Введение

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕОРИИ, ТЕХНИКИ И

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

1.1. Современные технологии производства мороженого.

1.2. Состав и свойства сырьевых компонентов и их роль в формировании качества мороженого.

1.3. Технологическое оборудование для производства мягкого мороженого

1.4. Математическое описание теплои массообмена при вымораживании

1.5. Основные выводы и постановка задач исследования.

Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДИКИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ

ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты экспериментальных исследований
2.2. Методы и методики экспериментальных исследований сырья и готовых продуктов.
2.3. Экспериментальная установка для исследования процесса фризеровання и методика проведения экспериментов
Глава 3. ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА СУХОЙ СМЕСИ И ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО.
3.1. Обоснование композиционного состава сухой смеси для мягкого мороженого
3.2. Обоснование содержания сухого экстракта водоросли Vi в рецептуре сухой смеси для мягкого мороженого
3.3. Обоснование выбора стабилизатора для производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси
3.4. Изучение кинетики процесса фризеровання смеси для мягкого мороженого
ГЛАВА 4. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОЦЕССА
ФРИЗЕРОВАНИЯ СМЕСИ ДЛЯ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
4.1. Физическая постановка задачи
4.2. Математическая формализация.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СУХОЙ СМЕСИ И ОБОГАЩЕННОГО МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ЕЕ ОСНОВЕ
5.1. Разработка технологии сухой смсси для обогащенного мягкого мороженого
5.2. Исследование показателей качества сухой смеси для производства обогащенного мягкого мороженого
5.2.1. Определение физикохимических и органолептических показателей сухой смеси для производства мягкого мороженого
5.2.2. Определение биологической ценности сухой смсси дли производства обогащенного мягкого мороженого.
5.2.3. Изучение хранимоснособности сухой смеси для производства
обогащенного мягкого мороженого.
5.3. Определение показателей качества обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА КОНСТРУКЦИЙ ОБОРУДОВАНИЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СОРТОВ МОРОЖЕНОГО
6.1. Фризер для мягких сортов мороженого
6.2. Технико экономические показатели эффективности внедрения технологии производства сухой смеси для обогащенного мягкого мороженого.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ.
Список используемой литературы


Благодаря большому разнообразию основного и дополнительного сырья, а также особенностям технологического процесса например, мягкое и закаленное мороженое, сформировался широкий ассортимент мороженого более 0 наименований. В настоящее время особое значение при разработке новых видов мороженого придается продуктам функциональной направленности. Под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы , 2. Исходя из представлений об особенностях состава и свойств функциональных продуктов по сравнению с традиционными, с учетом технологический специфики их получения, можно выделить три основные категории функциональных продуктов , 2. К первой категории относятся традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функционального ингредиента. Эту группу составляют все молочные и кисломолочные продукты, включающие в себя такие ценные ингредиенты, как кальций, пептиды, рибофлавин, живые молочнокислые микроорганизмы , 2. Ко второй категории относятся традиционные продукты, в которых снижено содержание вредных для здоровья компонентов, а именно холестерина, животных жиров с высоким содержанием предельных жирных кислот, гидрированные масла, содержащие трансизомеры жирных кислот, лекгоусвояемые углеводы, натрий, источником которого служит поваренная соль, и некоторые другие. Избыточное потребление перечисленных пищевых ингредиентов вредно для здоровья и причислено к факторам риска, в частности, к возникновению сердечнососудистых заболеваний. Получение функциональных продуктов этой категории возможно при избирательном извлечении или разрушением выше указанных ингредиентов , 2. К третьей категории относятся обогащенные пищевые продукты, получаемые добавлением к традиционным пищевым продуктам одного или нескольких физиологически функциональных ингредиентов с целью предотвращения или исправления дефицита, имеющегося в организме человека , 2. С позиции функционального питания представляют интерес следующие ингредиенты белковые и жировые компоненты, витамины, йодированные добавки и др. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство целесообразно использование в качестве молочной основы для производства мороженого сухого обезжиренного молока, обладающего рядом ценных свойств, таких, как длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировании , . В России требования к качеству различных видов сухого молока регламентированы и в настоящее время определяются по ГОСТ Р 1 Консервы молочные. Молоко сухое. В обезжиренном молоке, нормируется не более 0,2 см3 сырого осадка, для продукта, упакованного в потребительскую и в транспортную тару. Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свежему пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. По физикохимическим показателям сухое обезжиренное молоко, используемое при производстве молочных продуктов должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Таблица 1. Массовая доля влаги, , не более, для продукта, упакованного в потребительскую тару в транспортную тару 4. Кислотность, Т молочной кислоты От до включ. Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации. Продукты, выработанные на основе сухого обезжиренного молока, имеют более низкую бактериальную обсемененность по сравнению с продуктами на основе цельного молока. Это объясняется тем, что при сушке из молока удаляется часть влаги и доводится до такого ее количества, при котором микробиологические и ферментативные процессы не могут протекать интенсивно , . Порошок из перепаянных яиц. Для повышения биологической ценности мороженого и формирования структуры продукта используются яичные продукты например, яичный порошок. Известны технологии мороженого с использованием куриных яиц.