Разработка и научное обоснование тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья в импульсном псевдоожиженном слое

• Автор: Калабухов, Владимир Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 193 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Г л а в а 1. Современное состояние теории, техники и технологии тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья

1.1. Системная оценка картофеля, свеклы и моркови как

объекта исследования, их свойства.

1.2. Краткий обзор техники и технологии тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья
1.3. Технологические основы процесса тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья

1.4. Технологические основы обработки овощей растворами кислот и овощей.

1.5. Анализ закономерностей процесса тепловлажностной обработки пищевого растительного сырья
1.6. Обоснование использования импульсного псевдоожижснного слоя для обработки пищевого растительного сырья
Анализ литературного обзора и задачи исследования.
Г л а в а 2. Исследование процесса тепловлажностной обработки
картофеля, моркови и свеклы
2.1. Экспериментальная установка и методика проведения экспериментов.
2.2. Исследование гидродинамики слоя овощей,
продуваемого перегретым паром.
2.3. Исследование кинетики процесса тепловлажностной
обработки овощей перегретым паром
2.4. Рациональные режимы процесса тепловлажностиой обработки овощей перегретым паром.
Г л а в а 3 Основные закономерности тепло и массообмена процесса тепловлажностной обработки овощей
3.1. Теплообмен в периоде прогрева процесса тепловлажностной обработки овощей
3.2. Теплообмен в периоде постоянной и убывающей скорости сушки овощей.
Глава 4 Комплексная оценка качества картофеля, свеклы и
моркови
4.1. Исследование показателей качества картофеля,
свеклы и моркови.
4.2. Исследование картофеля, свеклы и моркови методом
дифференциальнотермического анализа
4.3. Определение содержания углеводов в картофеле и овощах при тепловлажностной обработки методом тонкослойной хроматографии
Г л а в а 5. Разработка конструкций аппаратов для влаготепловон
обработки овощей.
5.1. Методика расчета аппарата для влаготепловой обработки
овощей.
5.2. Разработка конструкций аппаратов для влаготепловой
обработки овощей
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
ЛИТЕРАТУРА


Наиболее распространенным из витаминов группы В (? В2у Вб и др. В/ (тиамин). Суточная доза витамина В/ для человека 2. В 0 г свежих овощей и плодов содержится его 0,1 . Витамин В2 (рибофлавин) содержится в цветной и белокочанной капусте, луке, шпинате, томатах. Он участвует в процессе дыхания, белковом обмене и является фактором роста. А. Витамин А необходим для нормального роста и развития организма, большое влияние он оказывает на зрение. А 1. Из овощей наиболее богаты каротином морковь, содержащая 6 . Большое значение для организма человека имеют также витамины РР (никотиновая кислота) и Р (гиспередин). В овощах содержание органических кислот колеблется от 0, до 0, %, в картофеле - от 0,1 до 0, %. Органические кислоты и их соли улучшают вкус пищи и играют важную роль в обмене веществ в организме человека. Полифенолы составляют целый ряд соединений, являющихся производными фенола. К ним относят дубильные вещества, катехины, красящие вещества, хлорогеновые кислоты, антоцианы и т. Все эти вещества обладают высокой биологической активностью и играют определенную роль в образовании вкуса, запаха, цвета плодов и овощей, однако при технологической обработке полифенолы часто являются причиной потемнения продукта. Минеральные вещества имеют для человека большое физиологическое значение и являются необходимой составной частью пищи. Они входят в состав каждой клетки. Недостаток их может вызвать различные заболевания. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, серы, фосфора и хлора. Особое значение в питании человека имеет поваренная соль (хлористый натрий), потребность в которой составляет . В овощах и картофеле содержатся разнообразные минеральные вещества: в овощах 0,4. В составе овощей, плодов и картофеля встречается около химических элементов. Многие из них содержатся в очень малых количествах (менее 0, %), поэтому их называют микроэлементами. К ним относятся медь, цинк, кобальт, йод, фтор и др. В состав овощей, картофеля, фруктов и ягод входят также ферменты, эфирные масла, красящие и другие вещества. Таким образом, овощи представляют собой сложные соединения различных питательных веществ. Чем больше их входит в состав пищи, тем она полноценнее. При переработке овощей, картофеля и фруктов важное значение имеет технологическая характеристика сырья: размер и форма отдельных экземпляров и их вырав-ненность; плотность и цвет мякоти; отсутствие наростов, уродливости и механических повреждений; степень повреждснности сельскохозяйственными вредителями и пораженности грибными болезнями; размер и масса плода, наличие кожицы и ее свойства, т. Морковь столовая. Морковь, идущая на переработку, по своему качеству должна соответствовать следующим требованиям. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, без трещин, загрязнений и повреждений сельскохозяйственными вредителями; цвет - однородный, свойственный данному ботаническому сорту; по форме - неуродливыс; длина оставшихся черешков - не более мм. Размер корнеплодов (по наибольшему поперечному диаметру) . Допускается наличие небольшого количества корнеплодов с незначительными отклонениями от указанных требований. Содержание треснувших корнеплодов, загнивших, запаренных, подмороженных, с посторонним запахом не допускается. Для переработки предпочтительна цилиндрическая форма моркови и менее желательна конусная, так как в этом случае при переработке получается много отходов. Лучшими сортами моркови являются Нантская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и др. Содержание сухих веществ в этих сортах не менее %, из них сахара составляют 4. Морковь является источником каротина, солей кальция, фосфора и железа. Кроме каротина в моркови содержатся также витамины В1у РРУ В2у В3 и С. Химический состав столовой моркови приведен в табл. Свекла столовая. Имеет крупные или средние корнеплоды округлой, плоско-округлой или плоской формы со сладкой мякотью однородного (темнокрасного, красного или малинового) цвета без заметной кольцеватости и грубых волокнистых нитей. Красный цвет свеклы обусловлен наличием антоцианов.