Развитие физико-химических и биотехнологических основ производства функциональных молочных продуктов

• Автор: Родионова, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.12, 03.00.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 365 с. : ил.

Глава 1. Процессы структурообразования в формировании функциональных свойств продуктов. Глава 2. Обьекты исследования и экспериментальные методы. Глава 3. Экспериментальное изучение и теоретический анализ влияния концентрационной поляризации на параметры процесса фракционирования молочных систем. Глава 4. Модификация углеводного состава молочных продуктов биологически активными компонентами топинамбура. Глава 5. Динамика молочнокислого брожения в модифицированных поликомпонентных системах. Изучение процессов ферментации молочнокислой микрофлорой низколактозных субстратов. Таблица . Эруковая ,2
В Великобритании, США, Германии пшеничные зародыши используют для производства добавок к молоку, сметане, сладким блюдам, коктейлям, специальной массы для тортов и пирожных. Продукты, полученные после выделения зародышевого масла, содержат большое количество белка и имеют ценный аминокислотный состав, что позволяет применять их в качестве добавок к хлебопекарной промышленности, к сухим завтракам и диетическим блюдам разного назначения .


Продукты, полученные после выделения зародышевого масла, содержат большое количество белка и имеют ценный аминокислотный состав, что позволяет применять их в качестве добавок к хлебопекарной промышленности, к сухим завтракам и диетическим блюдам разного назначения . Новые продукты питания обогащены естественными витаминами В,, В, В3, , Е с помощью переноса последних из семенной оболочки, алейронового слоя и зародыша, содержание белка увеличено на , нишевых волокон на . Специалистами МТИПП, Московского пищевого комбината и Института питания АМН СССР совместно разработаны новые виды пищевых концентратов повышенной биологической ценности смеси для оладьев с добавлением пшеничных зародышевых хлопьев взамен муки высшего сорта, смеси для приготовления кексов, коврижек и печенья с содержанием пшеничных зародышевых хлопьев . Разработаны продукты, в которых обжаренные пшеничные зародышевые хлопья могут быть использованы в кондитерской промышленности в качестве заменителя ореха. Для этого пшеничные зародышевые хлопья подвергают обжарке путем термообработки К за короткий промежуток времени, чтобы облагородить их органолептические показатели. При этом потери белка составляют меньше , витаминов группы В менее 2,5. Анализ аминокислотного состава показал, что термическая обработка пшеничных зародышевых хлопьев незначительно влияет на содержание аминокислот. Исследования i vi показали, что атакуемость белков сырых пшеничных зародышевых хлопьев на больше, чем белков пшеничной муки высшего сорта, а обжаренных пшеничных зародышевых хлопьев на 5, 6.