Разработка ресурсосберегающей технологии производства пива с использованием ЭХА растворов и мультиэнзимных композиций

• Автор: Храпенков, Сергей Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 128 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Активация ферментов

1.2 Электрохимическая активация ЭХА.

1.3. Технологические аспекты применения ферментных препаратов на стадии получения пивного сусла

1.4. Хмель и продукты его переработки

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы определения ферментативных активностей

2.3.Физикохимические методы определения готового пива

2.4.Методы определения физикохимических показателей воды.
2.5.Хроматографические методы определения
2.6.Статистическая обработка экспериментальных данных.
2.7. Установка ЭХА, принцип работы
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1. Физикохимические свойства ЭХА растворов и исходной воды
3.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания
3.3. Исследования влияние ЭХА обработки на активность ферментных препаратов
3.4. Исследование влияния совместного применения ферментных препаратов и ЭХА водных растворов на затирание
3.5. Разработка способов получения хмелевых экстрактов
3.5.1. Подбор оптимальных условий получения хмелевых экстрактов с применением ЭХА компонентов.
3.5.2. Подбор оптимальных условий экстракции хмелевых компонентов с
использованием ферментных препаратов
3.5.3. Подбор оптимальных условий совместной предобработки хмеля
ферментными препаратами и ЭХА растворами
3.6. Получение готового пива с применением ЭХА воды и ферментных препаратов и его оценка.
3.6.1. Влияние ЭХА растворов на главное брожение и дображивание
3.6.2. Дегустационная оценка
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Действие многих активаторов можно описать следующем образом, молекула вещества присоединяется не к активному центру, а какому-то другому участку молекулы фермента. При этом изменяется конформация всей молекулы, а следовательно и активного центра. В результате чего происходит активация данного фермента. Проведены исследования Сергеевой И. Ю. и Борисенко Т. Н. по активации молочной сывороткой ферментных препаратов Амилосубтилин ГЗХ и ГХ, Амилоризин ПХ, Промолт, Протосубтилин ПХ и Гительраза. Анализ результатов показал, что сыворотка способствует значительному увеличению амилолитической активности исследуемых препаратов на -%. Ковалева Т. А., Кожедуб С. В. и другие исследовали влияние ионов Fe на физико-химические свойства иммобилизованной иннулазы. По их данным концентрация ионов железа Ю*4 М/л вызывает увеличение активности этого фермента на %. На свободную иннулазу Fe также действует благотворно, увеличивая активность фермента на -% [5]. Влияние на ферментативную активность хлебопекарных дрожжей минеральных и углеводных компонентов изучалось Милорадовой Е. При инкубации дрожжей в растворе содержащим ионы металлов активации не наблюдалось. В тоже время при совместном применении раствора сахаров с ионами металлов показатели бродильной активности были выше, чем при применении одних сахаров [6]. Ряд исследователей активировали дрожжи добавлением дикарбоновых кислот. В опытном варианте увеличивалась подъемная сила дрожжей на % по сравнению с контролем [7]. Григорьева Н. П., Решетник O. A., Симонова H. H. интенсифицировали процесс осахаривания крахмала добавлением дикарбоновых кислот (фурмановой и янтарной), с целью активации амилолитических ферментов солода. Это позволило сократить время осахаривания сырья в 2 раза [8]. Влияние окислителей и восстановителей на эндопротсолитическую активность при затирании изучали Джонес Б. JT. Бадди А. Д Установлено, что добавление восстановителей, таких как цистеин и др. Также возрастает количество свободно аминного азота, растворимого белка и выход экстракта. При добавлении окислителей, таких как перекись водорода и диамид, протеолиз был остановлен [9,]. Другим важнейшим фактом стабильности белковых глобул является кооперативность взаимодействий. Это означает, что изменение какой-то одной связи зависит от состояния нескольких других связей. Чем больше связей в молекуле фермента скреплено кооперативно с прочими связями, тем стабильнее должна быть структура белка [3]. Воздействие как физических, так и химических факторов может повлиять на стабильность глобулы как положительно, так и отрицательно []. Астраханцевой М. Н., Замалиевой М. А., Крыницкой А. Ю. изучено влияние КВЧ-излучения на активность зимазного комплекса пекарских дрожжей. Обнаружено, что при облучении происходит увеличение подъемной силы более, чем 1,5 раза. Этот эффект, вероятно, объясняется изменением пространственной конфигурации ферментного комплекса. Зарубиной Е. П., Данько С. Ф. изучалось влияние обработки ячменя электрическим током постоянным и пульсирующим на активность гидролитических ферментов солода. Пропускание микроэлектротока через зерновку ячменя, увеличивает активность ферментов при определенном токовом режиме и времени (мин) в 1,5-2,5 раза []. Акустическая активация амилолитического разложения крахмала изучалась Грибковой И. Н., Казакова Е. А Установлено, что амилолитическая активность (АС) ячменного солода может существенно изменятся после обработки зерна звуком в диапазоне слышимых частот. Обработка частотой 0 Гц вызывала увеличение способности прорастания ячменя на 6%, а амилолитической способности на % []. Рядом исследователей изучалась возможность повышения активности ферментов при использовании механохимической активации. Так обработка хлебопекарных дрожжей данным методом позволила увеличить подъемную силу дрожжей на -%. Определены оптимальные режимы обработки []. Авторы исследовали возможность механохимической активации ферментного комплекса виноградных зерен, из которых получали добавку для хлебопекарных дрожжей, увеличивающих их активность []. Фараджаева Е. Д. и Ерошкина Е.