Интенсификация процесса получения ржаного солода и разработка технологии кваса на его основе

• Автор: Кроль, Анна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 143 с. : ил.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Сырье. Химический состав ржи

1.2 Особенности приготовления ферментированного и неферментированного ржаного солодов

1.2.1. Биохимические процессы происходящие, при солодоращении.

1.2.2. Особенности приготовления ферментированного солода.

1.3. Способы, способствующие ускорению процесса и снижению потерь при солодоращении

1.3.1 Воздейстия на зерно химических и биологически активных веществ

1.3.2 Физические способы воздействия на зерно

1.4 Полиламидные флокулянта

1.4.1 Влияние концентрации флокулянта

1.4.2 Влияние молекулярной массы и гидродинамического размера макромолекул флокулянта
1.4.3 Влияние химической природы и состава макромолекул флокулянта 1.5.0собенности технологии в приготовление квасного сусла.
1.6 Физиологобиохимическая характеристика микроорганизмов, используемых в производстве кваса
1.6.1 Характеристика дрожжей
1.6.2 Молочнокислые бактерии
1.7 Заключение по обзору литературы
2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРЕМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3. ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО СОЛОЛДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА
3.1 Исследования возможности использования ржи для целей солодоращения.
3.2 Получения ржаного неферментировонного солода
с использованием ферментного препарата
3.3 Получения ржаного ферментированного солода
с использованием ферментного препарата
4. ИССЛЕДОВАНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИАКРИЛАМИДНОГО КОМПЛЕКСА В КАЧЕСТВЕ БИОСТИМУЛЯТОРА В ПРОЦЕССЕ СОЛОДАРАЩЕНИЯ РЖИ.
4.1 Получения ржаного неферментированного солода
с использованием полиакриламидного комплекса
4.2. Получения ржаного ферментированного солода
с использованием полиакриламидного комплекса
5. ИЗУЧЕНИЯ ВОЗМОЖНОСТИ ЧАСТИЧНОЙ ЗАМЕНЫ РЖАНОГО ФЕРМЕНТИРОВАННОГО И НЕФЕРМЕНТИРОВАННОГО СОЛОДА НА АНОЛОГИЧНОЕ ЗЕРНОВОЕ СЫРЬЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ КВАСНОГО СУСЛА
6. ИЗУЧЕНИЯ ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ЖИЗНИДЕЕТЕЛЬНОСТИ И СОСТАВА СРЕДЫ НА МЕТАБОЛИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ СУХИХ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ, ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ.
6.1 Выбор вида дрожжей и анализ влияния основных факторов на процесс сбраживания квасного сусла
6.2 Выбор видов молочнокислых бактерий
7 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.
7.1 Расчет производительности солодовни
7.2 Расчет экономического эффекта
ВВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ПО РАБОТЕ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Стекловидный это крупные зеленые зерна. В зеленых зернах больше эндосперма и тоньше оболочка. Масса эндосперма ,3,6 массы сухих веществ . Химический состав зерен ржи зависит от сорта, почвенноклиматических условий, агротехники и других факторов. По химическому составу анатомических частей зерновка ржи, по данным В. Ф. Голенкова, , похожа на пшеницу. Зародыш богат белками , липидами , минеральными веществами 5,2 и пентозанами 6,4. В плодовых и семенных оболочках много клетчатки и пентозанов , немного жира 0,6 , золы 0,4 и клетчатки 0,3 . Углеводы представлены крахмалом, некрахмалеными полисахаридами, сахарами. Крахмала содержится , размер зерен микрометров. Амилозы , амилопектина . Некрахмальные полисахариды целлюлоза, гемицеллюлоза, гуммивещества, слизи, пектиновые вещества. Целлюлоза входит в состав оболочек. При солодоращении не изменяется. Гемицеллюлоза участвует в построении клеточных стенок, в обменных процессах. Она может быть связанна либо не связанна с целлюлозой. Гидролизуется только та часть, которая не связана с целлюлозой 8. Слизи водорастворимые высокомолекулярные коллоиды. По мере созревания зерновок ржи в слизистых веществах уменьшается количество фруктозы, одновременно возрастает относительная вязкость растворов слизи в связи с увеличением в их составе пентозанов. При гидролизе их объем увеличивается в 8 раз, что предает вязкость ржаному тесту. Химический состав зерна ржи в на сухое вещество . Минеральные вещества1,,5 Клетчатка 1,,0 Гумивещества 2,,0 Левулезаны3,0. Следует отметить, что в зерне, к выращенном в северных районах, относительная вязкость растворов слизей значительно больше, чем в зерне южных районов. Слизи делятся на гуммивещества илевулезаны. Гуммивещества представлены, в основном, пентозанами , а левулезаны иолифруктозидазами, состоящими из остатков фруктозы левулезы. Сахара ржи это, в основном, сахароза и раффиноза 5. При гидролизе некрахмальных полисахаридов ржи при солодоращении накапливается большое количество низкомолекулярных сахаров пентоз. При сушке солода пентозы наиболее активны, по сравнению с другими сахарами, вступают в реакцию меланоидинообразования, в результате накапливаются летучие продукты альдегиды, кетоны . Сусло из ржаных зернопродуктов имеет интенсивный цвет и очень сильный аромат, поэтому рожь является основной зерновой культурой для производства кваса . Белковые вещества ржи состоят главным образом из альбуминов и глобулинов от общего белка, проламинов глиадин , глютенин и нерастворимый остаток . Альбумины и глобулины образуют комплексы с углеводами гликопротеины. Они могут соединяться с нерастворимыми пентозанами. По мнению Н. П.Козьминой, белок соединен ковалентными связями с высокомолекулярными полисахаридами, что обуславливает нерастворимость его в воде. Растворимых белков содержится . Основная их особенность способность к быстрому набуханию. В состав белков входят незаменимых аминокислот . Если рожь используется для производства ферментированного солода, который является источником красящих веществ, то применяют высокобелковистую рожь. Если солод является источником ферментов, то используют рожь с низким содержанием белка. В состав жиров, в основном, входят глицерин и ненасыщенные жирные кислоты линолевая кислота олеиновая кислота пальмитиновая кислота 5 стеариновая кислота 0,1 . Из жироподобных веществ содержатся фитостерин и лецитин. В зерне ржи содержатся в наибольшем количестве следующие витамины В тиамин 2,,0 мг0 г В2 рибофлавин 1,,0 мг0 г никотиновая кислота 4,0 ,0 мг0 г пантотеновая кислота мг0 г. Кроме этого в зерне находятся ферменты, имеющие значение для солодоращения карбоксилазы, липазы, эндо и экзопептидазы, каталаза, пероксидаза и др. Минеральные вещества фосфаты, силикаты, соли калия. Для солодоращения применяют рожь с содержанием белка и более, благодаря чему можно получить солод с оптимальным количеством ароматических и красящих веществ. Экстрактивность ржи может быть . Для переработки на солод зерно должно удовлетворять следующим требованиям, приведенным в таблице 1. Таблица 1.