Получение, свойства и применение белков амаранта в производстве функциональных продуктов питания

• Автор: Федоров, Артем Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 208 с. : ил.

Содержание
Введение .

Глава 1 Аналитический обзор литературы

1.1 Роль белков в питании и их функции в организме человека

1.2 Источники пищевого растительного белка

1.3 Амарант новый источник растительного белка

Глава 2 Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3 Химический состав жмыха и разработка технологии получения белковых концентратов
3.1 Химический состав жмыха амаранта
3.2 Исследование безопасности жмыха амаранта
3.3 Разработка технологии получения белкового концентрата из жмыха амаранта.
Глава 4 Свойства белковых препаратов в пищевых системах
Глава 5 Применение белков амаранта в технологии продуктов функционального питания
5.1 Проектирование рецептур пищевых продуктов с применением белковых препаратов амаранта на ЭВМ на основе программного обеспечения Сепепс2.0
5.2 Разработка технологий производства продуктов применением белковых препаратов из жмыха амаранта изучение их свойств Общее заключение Выводы
Список использованной литературы


В последнее время в отдельную группу выделены белки с рецепторной функцией. Есть рецепторы звуковые, вкусовые, световые и др. Если белки классифицировать только по их функциям, то такую систематизацию нельзя было бы считать завершенной, гак как новые исследования дают много фактов, позволяющих выделять новые группы белков с новыми функциями. Среди них уникальные вещества -нейропептиды (ответственные за важнейшие жизненные процессы: сна, памяти, боли, чувства страха, тревоги). Установлено, что белки - высокомолекулярные органические вещества, характерными особенностями которых является их строго определенный элементарный состав. Таблица 1. В настоящее время данные об элементарном составе белков утратили свое былое значение для их характеристики, поскольку открыты и предложены более точные молекулярные показатели. Число аминокислотных остатков, входящих в молекулы отдельных белков, весьма различно: в инсулине , в миоглобине - около 0. Поэтому и относительная молекулярная масса белков колеблется в очень широких пределах - от тысяч до нескольких миллионов дальтонов. На основе определения относительной молекулярной массы и элементарного анализа установлена эмпирическая формула белковой молекулы - гемоглобина крови (С8НО2Ре)4. Меньшая молекулярная масса может быть у простейших ферментов и некоторых гормонов белковой природы. Например, молекулярная масса гормона инсулина около , а белка вируса гриппа — 0 0 0. Вещества белковой природы, имеющие относительно меньшую молекулярную массу и меньшую степень пространственной организации макромолекулы, называются полипептидами. Провести резкую границу между белками и полипептидами трудно. Перечисленные функции белков являются наиболее важными и специфичными, но ими не ограничивается значение белков для жизнедеятельности организма []. Весьма различны питательные свойства белков в зависимости от источника их происхождения, что играет большую роль в производстве продуктов питания и составлении научно обоснованных рационов. Влияют белки и на потребительские свойства пищевых продуктов. В современных условиях дефицита белковых ресурсов, представляет актуальность привлечение белков из продуктов переработки пищевого сырья, а также нетрадиционных источников. По ряду причин растения здесь приобретают особое значение. Виды белков. Цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 0% состоит из альбумина (овоальбумина) и желтка. Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин []. Таблица 1. Белок ,6 . Белки молочной сыворотки имеют наивьтешую скорость расщепления среди цельных белков. Концентрация аминокислот и пептидов в крови возрастает в течение первого часа после приема пищи, содержащей белки молочной сыворотки. При этом не меняется кислотообразующая функция желудка, что исключает нарушение его работы и образование газов. Усредненный состав казеина молока (в %) показывает, что он -полноценный белок (таблица 1. Таблица 1. Фенилаланин 5,0 Лизин 8. Как правило, казеин вводится в смеси для детского питания, что по современным представлениям считается биологически оправданным. При попадании в желудок казеин денатурирует, превращаясь в сгусток, который переваривается продолжительное время, обеспечивая сравнительно низкий темп расщепления белка. Это приводит к стабильному и равномерному поступлению аминокислот в организм интенсивно растущего ребенка. Что же касается взрослого человека, то низкая усвояемость, а также медленное прохождение сгустков казеина по желудочно-кишечному тракту неприемлема, особенно при повышенных физических нагрузках. Поэтому пищевые добавки, созданные на основе одного казеина (казеинатов), малоэффективны. Что касается усвояемости, то по мере увеличения содержания сывороточных белков она постепенно возрастала. Полученные данные подтвердили известный факт лучшей перевариваемости сывороточных белков пищеварительными ферментами по сравнению с казеином [].