Стабилизация сливочного масла и маргарина при хранении

• Автор: Шишкин, Руслан Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: Б. м.
• Количество страниц: 129 с. : ил.

1.1. Химический состав и пищевая ценность сливочного

масла и маргарина.

1.2. Процессы, протекающие в сливочном масле и маргарине

при хранении.

1.3. Действие низких температур на микрофлору жиросодержащих продуктов.

1.4. Окислительные и гидролитические превращения в сливочном масле и маргарине.

1.5. Влияние белковых веществ на окисление липидов.

Экспериментальная часть

Г Л А В А 2. ПЛАНИРОВАНИЕ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Цель и задачи исследований

2.2. Планирование эксперимента.

2.3. Методы исследований.
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ, ПРОТЕКАЮЩИХ В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ И МАРГАРИНЕ ПРИ ХРАНЕНИИ
3.1. Исследование биоконверсии жировой основы на
примере олеиновой кислоты
3.2. Исследование качества сливочного масла и маргарина
при хранении.
3.3. Сравнительная характеристика методов экстракции липидов из сливочного масла и маргарина.
3.4. Выбор антиокислителя для стабилизации липидной фракции сливочного масла и маргарина
Г Л А В А 4. ИССЛЕДОВАНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ ЖИРОВОЙ ФРАКЦИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МАРГАРИНА ПРИ ХРАНЕНИИ С АНТИОКИСЛИТЕЛЕМ КВЕРЦЕТИНОМ
4.1. Исследование первичных продуктов окисления
4.2. Исследование вторичных продуктов окисления
ГЛАВА 5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Поиски выработки жирового продукта, имеющего сходство со сливочным маслом, уходят корнями в е столетие. Изготовленный на основе животного топленого сала и молока, этот продукт был назван маргарином. С г. Выпускаемый в настоящее время маргарин представляет собой застывшую мелкодисперсную водожировую эмульсию, в состав которой входят также молоко, соль, сахар, витамины, фосфолипиды, эмульгаторы и некоторые другие вещества. По составу и структуре, а также по вкусу, запаху, цвету, консистенции и питательности маргарин близок к сливочному маслу и имеет одинаковое с ним пищевое значение . Основным сырьем для производства маргаринов являются растительные масла и жиры морских животных и рыб. В г. Увеличение объема производства в значительной степени обусловлено повышением качества маргарина и его потребительских свойств, расширением его ассортимента. Пищевая ценность жиров определяется не только их калорийностью, но и усвояемостью организмом и специфическим физиологическим действием. Поэтому для лучшего усвоения жира, употребляемого с пищей, при прочих равных условиях необходимо, чтобы пищевой жир мог легко эмульгироваться, образуя тонко дисперсные системы. Маргарин отвечает этим основным требованиям и поэтому должен хорошо усваиваться организмом табл. Высокое содержание в рецептурном наборе растительных масел, в глицеридах которых содержатся необходимые организму непредельные жирные кислоты, повышает физиологическую ценность маргарина, в связи с чем наряду с высокой калорийностью и усвояемостью маргарин приобретает значение и как диетический продукт.