Разработка новых рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры

• Автор: Русакова, Екатерина Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 105 с. : ил.

Влияние свойств жировой основы на потребительские свойства маргариновой продукции. Факторы, определяющие устойчивость, эмульсий к расслоению. Выводы по обзору литературы. Объекты и методы исследования. Исследование физикохимических свойств рецептурных компонентов. Методы приготовления и исследования качества маргариновой продукции. Методы определения и идентификации бифидобактерий. Математические методы обработки результатов. Разработка научно практических направлений получения комбинированных продуктов питания эмульсионной природы. Сопоставление маргаринов и сливочного масла по диффузии красителей в глубь образцов. Сопоставление физикохимических свойств стабилизаторов. Разработка методов подготовки стабилизаторов. Разработка рецептур комбинированных продуктов питания эмульсионной структуры. Обогащение бутербродного маргарина бифидобактериями. Исследование качественных характеристик низкожирного бутербродного маргарина. ПРИЛОЖЕНИЯ
За последние 2 года на отечественном рынке появились новые комбинированные бутербродные продукты аналоги сливочного масла рекомбинированное масло.


Последующее охлаждение повышало вязкость плазмы и жира в жировых шариках, они становились менее подвижными и более устойчивыми к изменению формы, особенно в момент начата массовой кристаллизации жира. В тгих условиях механическая обработка высококонцентрированных сливок приводила к частичной их дестабилизации с нарушением протеиновых оболочек вокруг жировых шариков и к образованию непрерывной жировой среды при сохранении непрерывности водной фракции ,,. К сожалению, зта технология не нашла широкого распространения в отечественной промышленности. Выпускаемые в настоящее время отечественные и зарубежные бутербродные маргарины представляют собой эмульсии обратного типа ВМ. Капельки водной фракции имеют размеры мкм. Каждая капелька покрыта тончайшей оболочкой эмульгатора ,,,. Жировая основа низкожирного бутербродного маргарина не является источником ею вкусовых свойств, так как используемое для ее составления сырье подвергается дезодорации. Таким образом, эти свойства маргарина в большей степени определяются вкусовыми и ароматическими веществами, растворенными в водномолочной фазе. Водная фаза маргарина представляет собой раствор молока, сахара, поваренной соли и разнообразных вкусовых и ароматических, образующихся при пастеризации и заквашивании молока Поскольку, водномолочная фаза в нем не являегся непрерывной, то вкусовые и ароматические вещества находящиеся в водномолочной фазе маргарина, в меньшей степени соприкасаются с органами вкуса и обоняния и не вызывают надлежащих ощущений .