Разработка рецептурных составов и усовершенствованной технологии получения физиологически полноценных майонезов

• Автор: Азнаурьян, Елена Мелконовна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил

Введение

1. Литературный обзор

1.1. Общая характеристика майонезных эмульсий

1.2. Растительные масла, свойства и способы их очистки

1.3. Стабилизаторы структурообразователи майонезных эмульсий

1.4. Технология производства майонезов и соусов

Экспериментальная часть

2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

3. Изучение влияния некоторых физикохимических характеристик нерафинированных растительных масел и выявление причин, определяющих техникоэкономические показатели процесса щелочной рафинации
4. Исследование процесса дезодорации растительных масел на установке фирмы Кирхфельд и разработка рекомендаций по рациональному использованию побочного продукта процесса
4.1. Изучение процесса дезодорации подсолнечного масла на установке фирмы Кирхфельд
4.2. Исследование побочного продукта процесса и выдача рекомендаций по рациональному его использованию
5. Подбор и научное обоснование эффективности использования нетрадиционных видов сырья в рецептурных составах майонезов и соусов
5.1. Экспериментальные исследования по обоснованию
применения сывороточного белкового концентрата БКлакта при получении майонезов пониженной калорийности
Экспериментальные исследования по обоснованию эффективности использования Хамульсионов в качестве стабилизаторов майонезных эмульсий пониженной калорийности
Экспериментальные исследования по обоснованию эффективности использования сахарозаменителей взамен сахарного песка при получении майонезов пониженной калорийности
Практические аспекты применения пищевой синтетической уксусной кислоты взамен лесохимической при производстве майонезов
Разработка рецептур новых видов майонезов и соусов пониженной калорийности
Разработка технологии и технологической схемы получения майонезов и соусов
Разработка технологии получения майонезов и соусов
Описание технологической схемы получения майонезов и соусов на установке фирмы Корума
Организация производства новых видов майонезов повышенной биологической ценности и установление сроков их годности
Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


В состав негидратируемых фосфолипидов входят фосфатидные и полифосфатидные кислоты, фосфатидилсерины и фосфатидилэтаноламины в смеси с их лизопроизводными, соединения нелипидного характера, сложные гликолипиды, соли кислых форм фосфолипидов с металлами, соединения фосфолипидных и полифосфолипидных кислот со стеролами или алифатическими спиртами ,. В нерафинированных растительных маслах содержание фосфолипидов колеблется в широких пределах от 0, до 4,0 и зависит от вида масличных культур, степени созревания и условий хранения семян, общего количества в семенах фосфолипидов, способов и технологических режимов добывания масла ,,,. Вышеперечисленные микропримеси металлов находятся в маслах в основном в виде солей жирных кислот, органических производных фосфорной кислоты, а также в виде свободных металлов в высокодисперсном коллоидном состоянии ,. Оставаясь в маслах даже в незначительных количествах, микропримеси металлов катализируют протекание процессов окисления при переработке и хранении масел, ухудшают условия дезодорации, что отрицательно влияет на качество готовой майонезной продукции . В табл. Таблица 1. По международным стандартам и нормам СаНПиН 2. В частности, в маслах, полученных из зрелых, сухих и свежеубранных семян, массовая доля свободных жирных кислот обычно составляет 0,,0 . Если масла выработаны из дефектных, влажных семян, то массовая доля свободных жирных кислот в них может колебаться в пределах от 2,0 до ,0 . По данным Ржехина В. П. в маслах, полученных из семян подсолнечника по схеме форпрессэкспеллерэкстрактор, содержание свободных жирных кислот напрямую связано с глубиной извлечения масла и составляет для форпрессового масла 1, , экспеллерного 1, , экстракционного 2, и для эфирного экстракта из шрота 6, . Вместе с тем, в соответствии с действующей нормативной документацией на растительные масла, массовая доля свободных жирных кислот в рафинированных дезодорированных маслах, предназначенных для производства майонезной продукции и непосредственного употребления в пищу, строго регламентирована и составляет от 0, до 0, или в пересчете на кислотное число 0,0, мг КОНг в зависимости от вида масла. Такое жесткое ограничение кислотного числа связано еще и с тем, что присутствие в масле свободных жирных кислот при тепловом воздействии ускоряет разложение в нем природных антиоксидантов токоферолов, провоцируя тем самым снижение окислительной стабильности масла, его качества и пищевой ценности. Кроме того, наличие в масле свободных жирных кислот ухудшает условия его дальнейшей технологической переработки, а при высоких температурах вызывает и коррозию оборудования . Характер запаха и вкуса масел зависит от концентрации индивидуальных веществ и определяется входящими в их состав функциональными группами. Так, горький привкус масел обусловлен наличием в них продуктов окисления линолевой и линоленовой кислот запах рыбьего жира окисленными жирными кислотами с 4 6 двойными связями реверсия, прогорклый, неприятный вкус соевого масла создается образованием жирных кислот С4 Се, альдегидов С5 С9, 2 гептаноном, пентанолом, этилацетатом. В подсолнечном масле обнаруживаются 0 0 мгкг терпенов, 0 мгкг алифатических углеводородов, 1 мгкг метилкетонов ,,. У масел, рафинируемых щелочью, при неудовлетворительной водной промывке отмечается мыльный привкус. При адсорбционной очистке масел активированными отбельными глинами появляется землистый привкус . В процессе дезодорации остающиеся даже в небольших количествах в рафинированных маслах натриевые соли жирных кислот, микропримеси металлов, фосфолипиды осаждаются на поверхности аппаратов, образуя нагар, который придает дезодорированным маслам дополнительный специфический запах и металлический привкус. Кратковременное нарушение вакуума, низкая температура, плохой перегрев впрыскиваемого пара при дезодорации вызывают появление в готовом продукте выраженного ощущения салистости и рыбьего привкуса . Большинство исследователей , считает, что вкусоароматические одорирующие вещества с грибным, травянистым, бобовым и металлическим запахами образуются в процессе окисления, происходящем в маслах под воздействием кислорода воздуха, или в результате самоокисления. По данным З.