Разработка эмульсионных продуктов с эффективной подготовкой жирового сырья

• Автор: Козярина, Галина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 155 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1 .Аналитический обзор

1.1. Состав, свойства и роль растительных масел

в жизнедеятельности организма человека

1.2. Современные технологические аспекты переработки растительных масел

1.3. Основные направления в разработке эмульсионных продуктов питания

1.4. Основные выводы по аналитическому обзору

Глава 2. Методы анализа

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Глава 3. Исследование и разработка способов рафинации растительных масел на основе эффективных композиционных реагентов
3.1. Исследование основных свойств жирового сырья и сопутствующих веществ
3.2. Разработка композиционных реагентов рафинации растительных масел и исследование их влияния на степень выведения сопутствующих веществ
3.3. Исследование кинетики седиментационного разделения рафинационных систем и их межфазного натяжения
3.4. Разработка совмещенной технологии рафинации растительных масел на основе патентоспособного композиционного реагента
3.5. Основные выводы Глава 4. Исследование традиционных и нетрадиционных
ингредиентов эмульсионных жировых продуктов
4.1. Исследование жировой основы эмульсионных продуктов
4.2. Исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов для эмульсионных продуктов
4.3. Исследование предлагаемых биологически активных добавок и определение их влияния на основные физикохимические
и реологические показатели, пищевую и биологическую ценность эмульсионных продуктов
4.4. Основные выводы 1 Глава 5. Разработка и исследование патентоспособного
эмульсионного жирового продукта функционального назначения
5.1. Разработка и исследование научнообоснованных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения
безопасного в потреблении
с заданными качественными показателями
5.2. Исследование окислительной и микробиологической стабильности разработанного эмульсионного продукта для определения безопасности потребления
5.3. Основные выводы Выводы и рекомендации
Список использованной литературы


Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 4 наименования, приложения. Работа изложена на 0 страницах машинописного текста, содержит 6 рисунков, таблиц. Это позволило сформировать основные направления диссертационного исследования. Во второй главе приведены методы анализа для определения основных качественных показателей растительных масел и эмульсионных жировых продуктов, полученных при проведении экспериментальных исследований. В третьей главе описывается разработка и исследование композиционных реагентов рафинации растительных масел; дано исследование кинетики седиментационного разделения рафинационных систем и их межфазного натяжения; приведена разработка совмещенной технологии рафинации растительных масел. В четвертой главе приведено исследование жировой основы эмульсионных продуктов; исследование свойств традиционных и предлагаемых стабилизаторов и эмульгаторов. Определено влияние биологически активных добавок на пищевую и биологическую ценность эмульсионных продуктов. В пятой главе описывается разработка и исследование патентоспособного эмульсионного жирового продукта функционального назначения безопасного в потреблении. В выводах и рекомендациях содержатся основные научные результаты диссертационного исследования. ГЛАВА 1. Растительные масла получают извлечением из растительного масличного сырья. В зависимости от использования масличные растения делят на несколько групп [,,6], классификация которых приведена в таблице 1. Таблица 1. Iматов и т. Основное жировое сырье - это природные жиры растительного и животного происхождения (табл. В работе будут рассматриваться жиры растительного происхождения. Таблица 1. В исследованиях [1,2,] отмечается, что составом жирных кислот и их сочетанием в глицеридах определяются свойства масел и их потребительское значение (табл. Таблица 1. Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами, содержит витамины группы А, О, Е. Олеиновая и линолевая кислоты, входящие в состав масла, составляют до % и более. Характерной особенностью хлопкового масла является пигмент гос-сипол. Он придает маслу своеобразный цвет с бурым оттенком. Кроме олеиновой и линолевой кислот, хлопковое масло содержит и пальметино-вую кислоту. Особенностью арахисового масла является наличие арахидоновой и лигноиериновой кислот. В кукурузном масле содержатся следующие жирные кислоты (в %): насыщенные - около (среди них немного летучих, около 6-7% пальмитиновой), олеиновая - -, линолевая. В относительно большом количестве находят лецитин (в зависимости от способа получения масла) и токоферолы. К маслам линолево-линоленовой группы относится соевое масло. С2о и более высокомолекулярных кислот). Соотношение жирных кислот зависит от происхождения масла. В экстракционном масле содержится до 1,5-2,0% фосфатидов. В льняном масле содержатся следующие жирные кислоты (в %): линоленовая - -, линолевая - -, олеиновая - 5-, насыщенные - 5-. В состав масла входят только три однокислотных ненасыщенных триа-цилглицерина, остальные двухкислотные, из них только три имеют насыщенные ацетильные радикалы. В масле содержатся фосфатиды и вещества типа слизей, обуславливающие образование при быстром нагревании масла до 0-0°С около 0,5% хлопьевидного осадка. Кроме того, в масле находится немного восков из оболочек семян. Особенностью оливкового масла является высокое содержание олеиновой и пальмитиновых кислот в структуре глицеридов. В оливковом масле может находиться -% олеиновой кислоты, 4-% линолевой, 9-% насыщенных кислот. Пальмовое масло включает пальмитиновую и олеиновую кислоты (до % и выше), содержит и низкомолекулярные твердые кислоты - лау-риновую и миристиновую (не более 2%). Состав глицеридов пальмового масла отличается от других масел наличием симметричных динасыщенных и диненасыщенных глицеридов, содержание которых до %. Масла лауриновой группы характеризуются высоким содержанием жирных ненасыщенных кислот с числом атомов углерода и (лауриновая и миристиновая), что определяет их твердую консистенцию, а также наличие летучих низкомолекулярных кислот с числом атомов углерода и ниже.