Разработка технологии и оценка потребительских свойств фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов

• Автор: Сорокина, Виктория Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 143 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Роль биологически активных добавок в конструировании

функциональных продуктов питания

1.2 Ассортимент и основные тенденции использования

фосфолипидных продуктов в пищевой

промышленности

1.3 Основные методы модифицирования фосфолипидных

ф продуктов.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования фосфолипидов

2.2 Методы исследования потребительских свойств
фракционированных фосфолипидных продуктов.
2.3 Методы исследования медикобиологических свойств
фракционированных продуктов.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Оценка влияния технологических режимов на потребительские
свойства фракционированных фосфолипидных продуктов
3.2.1 Обоснование способа подготовки ПАФ к фракционированию
3.2.2 Исследование влияния температурных режимов и времени фракционирования на эффективность процесса
3.2.3 Исследование влияния соотношения ПАФ этиловый спирт и числа ступеней процесса на эффективность
фракционирования.
3.2.4 Влияние кислотного реагента на растворимость
фосфолипидов в этиловом спирте
3.2.5 Исследование органолептических и физикохимических
показателей фракционированных фосфолипидных
продуктов.
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ
ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ
5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ФОСФОЛИПИДНБ1Х
ПРОДУКТОВ
5.1 Оценка органолептических и физико химических
показателей
5.2 Оценка показателей безопасности фракционированных
фосфолипидных продуктов.
5.3 Исследование физиологической активности
фракционированных фосфолипидных продуктов
5.4 Медико биологические исследования фракционированных
фосфолипидных продуктов
5.5 Влияния условий и сроков хранения на потребительские
свойства функциональных фосфолипидных продуктов Ю
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕДАЦИИ.
СГ1ИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ


Выявлена зависимость показателей качества спирторастворимой фракции фосфолипидов от температуры фракционирования, показано, что увеличение температуры более С приводит к снижению качества фракционированных фосфолипидных продуктов. Экспериментально обосновано положительное влияние лимонной кислоты на растворимость фосфатидилхолинов в этиловом спирте, что позволяет повысить массовую долю фосфатидилхолинов в спирторастворимой фракции за счет снижения растворимости в нем фосфатидилсеринов, фосфатидных и полифосфатидных кислот и нейтральных липидов, а также существенно повысить стабильность к окислению при хранении получаемых фосфолипидных продуктов. В результате комплексной оценки потребительских свойств фракционированных фосфолипидных продуктов установлено, что разработанная технология позволяет сохранить природные физиологически активные свойства фосфолипидов и получить продукты, соответствующие международным требованиям к пищевым функциональным продуктам. На основании проведенных медикобиологических исследований выявлен комплекс физиологического действия фракционированных фосфолипидных продуктов, а именно для фосфолипидного продукта Холин гиполипидемические, гипохолестеринемические и гепатопротекторные свойства, а для фосфолипидного продукта ФЭИС антиоксидантные. Выявленные свойства подтверждают перспективность их применения для обогащения пищевых продуктов с целью направленного регулирования их потребительских свойств, в том числе для создания пищевых функциональных продуктов. Практическая значимость. Разработана эффективная технология фракционирования ПАФ с получением конкурентоспособных фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов продукта, обогащенного фосфатидилхолинами и продукта, обогащенного фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами. ТУ 4 , ТУ 5 и технологическая инструкция на производство фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов ТИ 6 , . На основе проведенных исследований разработана технология получения фракционированных функциональных фосфолипидных продуктов. В настоящее время среди основных направлений развития пищевой промышленности одним из наиболее перспективных является создание функциональных продуктов питания. Характерной чертой современного мирового продовольственного рынка является циркулирование более 0 тыс. Следует отметить, что в наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Прежде всего, это связано с тем, что изза малоподвижного образа жизни уменьшился объем пищи, который употребляет человек в течение суток, а также изменилась структура питания. В распространении функциональных продуктов есть и экологический аспект. Здоровье населения экологически неблагоприятных регионов может быть улучшено введением в рацион продуктов, содержащих вещества, усиливающие адаптационные и защитные свойства организма антиоксиданты, витамины и другие 2,3. Решение проблемы развития производства функциональных пищевых продуктов современная пищевая технология связывает с созданием комбинированных продуктов питания, отвечающих традиционным и недавно сформировавшимся требованиям к нище 1. Наиболее типичными представителями комбинированных продуктов являются изделия масложировой и кондитерской отраслей промышленности. Многочисленные исследования конца XX века убедительно показали, что продукты питания являются источником природных компонентов пищи, обладающих не только пищевой ценностью и определенными вкусовыми свойствами, но и способностью регулировать многочисленные функции и реакции организма человека, что, в свою очередь, является важнейшим фактором сохранения и улучшения здоровья, а также снижения риска возникновения заболеваний 8. Под термином функциональные пищевые продукты, согласно мнению большинства зарубежных и отечественных исследователей, в настоящее время понимают такие пищевые продукты, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов 4, .