Разработка и обоснование комплексной технологии переработки растительного сырья и моделирование рецептурных смесей жировых продуктов питания

• Автор: Шленская, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 547 с. : ил.

Содержание
В веден и е

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Современное состояние переработки жиров

1.2. Анализ сырьевой базы масложировой промышленности

1.2.1. Общая характеристика растительных и животных жиров как основных компонентов жировых продуктов функционального назначения

1.2.2. Проблемы применения нетрадиционного растительного

сырья для производства жировых продуктов

1.3. Научнопрактические основы сушки традиционного и нетрадиционного растительного сырья

1.3.1. Сушка масличных семян

1.3.2. Анализ существующих технологий сушки зерна, как нетрадиционного сырья для масложировой промышленности
1.4. Вопросы расширения сырьевой базы для получения кулинарных жиров
1.5. Научнотехнический анализ производства эмульсионных продуктов питания
1.6. Современное состояние моделирования и информационного обеспечения процессов масложировой технологии
Глава 2. Методы анализа
Глава 3. Расширение сырьевой базы масложировой
промышленности
3.1. Научнопрактические основы подготовки зерна пшеницы к извлечению масла и исследование массообменных
процессов сушки зерна
3.1.1. Определение эффективности массообмена в зависимости от условий проведения процесса сушки
3.1.2. Исследование кинетики эффективности охлаждения, и влагосъма трхкомпонентной смеси зерна пшеницы
3.2. Исследование влияния различных режимов сушки на
липидный и белковый состав зерна пшеницы
3.2.1 Изменение липидной фракции зерна
3.2.2. Изменение группового и жирнокислотного состава
липидов зерна
3.2.3. Изменение липидов зерна пшеницы при
гидротермической обработке
3.2.4. Изменение белковой фракции зерна пшеницы
3.2.5. Изменение аминокислотного состава белка пшеницы
Глава 4. Разработка технологии получения нетрадиционных
растительных масел с целью расширения ассортимента жировых продуктов
4.1. Получение пшеничного масла
4.2. Научнопрактические аспекты получения томатного
Глава 5. Исследование и разработка эффективных процессов
рафинации жиров
5.1. Разработка математической модели процесса рафинации жиров
5.2. Интерпретация процесса нейтрализации по критерию
минимума потерь жира
5.3. Разработка научных основ физикохимического моделирования процессов рафинации жиров
5.3.1. Физикохимические моделирование процессов удаления гидратируемых и негидратируемых фосфолипидов из растительных масел
5.4. Разработка способа выведения сопутствующих веществ
из смеси растительных масел на стационарном слое адсорбентов
Глава 6. Моделирование и оптимизация процессов
рафинации жиров
6.1. Разработка методологии оптимизации процесса
рафинации жиров
6.2. Определение критерия оптимизации процесса рафинации
6.2.1. Применение метода математического планирования
эксперимента при оптимизации рафинации жиров
Глава 7. Исследование и разработка кулинарных жиров на основе
нетрадиционных растительных масел и животных жиров
7.1. Исследование свойств говяжьего, свиного и костного жира
7.2. Подготовка животного жира к использованию в составе кулинарных жиров
7.3. Разработка и исследование рецептур кулинарных жиров
на основе растительных масел и животных жиров
Глава 8. Исследование процессов получения ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья и применение их в составе рецептур эмульсионных продуктов
8.1. Влияние гидродинамической кавитации на дисперсный состав измельчнной массы хрена и чеснока
8.2. Деформационные характеристики растительных тканей хрена и чеснока в зависимости от режимов
гидродинамической обработки
8.3. Влияние параметров предварительной тепловой обработки на величину предельного напряжения сдвига растительных тканей хрена и чеснока
8.4. Исследование активности ферментов хрена и чеснока
при гидродинамической обработке
8.5. Исследование влияния гидродинамической кавитации на ароматический комплекс растительного сырья
8.6. Разработка научнообоснованных рецептур эмульсионных
продуктов с заданными функциональными свойствами
Глава 9. Разработка технологии получения растительного
белка из жмыха маслин
9.1. Получение пищевого белка из жмыха маслин
9.2. Получение и исследование качественных показателей
белковой пасты
9.2.1. Микробиологическое исследование белковой пасты
9.3. Исследование физикохимических свойств полученного белка
9.4. Моделирование и оптимизация процесса экстракции белка
9.5. Разработка рецептур эмульсионных продуктов с
использованием белка из жмыха маслин
Глава . Разработка технологий рационального использования
отходов масложировой отрасли
.1 Разработка эффективной композиции из отходов рафинации
Глава . Исследование процессов и разработка рецептур
жировых продуктов питания нового поколения на основе традиционного и нетрадиционного сырья
.1. Научные основы создания функциональных
эмульсионных продуктов питания
.2. Разработка патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов функционального назначения
.3. Разработка низкожирной рецептуры эмульсионного продукта нового поколения на основе гидроколлоида ламинарии
Глава . Моделирование рецептурных смесей эмульсионных продуктов питания нового поколения
функционального назначения
.1. Разработка методики и определение принципов создания
моделей рецептур, с учтом взаимодействия ингредиентов
.2. Описание рецептур эмульсионных продуктов как термодинамических систем
.3. Постановка задачи математического программирования моделей многокомпонентных рецептур в условиях неопределенности
.4. Создание модели определения оптимального количества жира и белка в эмульсионном продукте функционального назначения
.5. Методология и алгоритм оценки перспективности технологического решения с применением автоматизированной экспертной системы Инновация
Основные результаты и выводы диссертационной работы
Список использованной литературы


Характер связи влаги с материалом имеет основное, решающее значение для механизма сушки. Существуют несколько схем классификации форм связи влаги с материалом. Согласно классификации П. А. Ребиндера основными формами связи влаги с материалами являются химическая, физикохимическая и механическая. Химическая связь стехиометрическая, выраженная в точных количественных соотношениях. Химически связанная влага наиболее прочно соединена с материалом, и для се удаления требуется особо интенсивная обработка теплом или химическое воздействие. Физикохимическая связь связь в различных, не строго определенных соотношениях, предполагает наличие адсорбционно связанной, осмотически поглощенной и структурной влаги. Среди различных форм физикохимической связи адсорбционно связанная влага наиболее прочно удерживается материалом. Процесс связывания воды коллоидным телом путем адсорбции аналогичен процессу растворения и сопровождается выделением определенного количества тепла и контракцией сжатием системы. Механически связанная влага это влага макро и микрокапилляров и влага смачивания. С точки зрения процесса сушки наибольшее значение имеет адсорбционная, осмотически поглощенная и структурная влага, а также капиллярная влага. Характер удаления влаги находится в непосредственной зависимости от форм ес связи с материалом. Для удаления адсорбционно связанной влаги необходимо превратить ее в пар. Влага макрокапилляров в основном перемещается по капиллярам в виде жидкости, влага набухания путем диффузии через стенки клеток. Сушка влажных капиллярнопористых коллоидных материалов представляет собой сложный нестационарный физикохимический процесс, включающий а перенос тепла и вещества влаги внутри материала б тепло и массо влаго обмен между поверхностью материала и окружающей средой. Перенос тепла и массы влаги в капилярнопористых коллоидных телах определяется разностью потенциалов переноса. Адсорбционно связанная влага перемещается в материале в виде пара, и потенциалом переноса является парциальное давление пара, т. Капиллярная влага перемещается в виде жидкости, а при углублении поверхности испарения и в виде пара. В первом случае потенциалом переноса будет капиллярный потенциал, во втором парциальное давление пара. Осмотически связанная вода перемещается преимущественно в виде жидкости диффузионный перенос и потенциалом переноса является осмотическое давление. При небольшой влажности материала влага перемещается внутри него в основном в виде пара, т. Интенсивное внутреннее парообразование может создать градиент общего давления в материале. В этом случае потенциалом переноса будет это общее давление внутри материала. Перенос жидкости и пара во влажном материале происходит от высшего потенциала к низшему. Теория сушки 9, , , 3, различных материалов включает три основных раздела статику, кинетику и динамику. Статика сушки изучает взаимодействие материала с воздухом до достижения состояния равновесия механизм процесса испарения воды со свободной поверхности, изотермы сорбции и десорбции материала. Динамика сушки изучает формы связи влаги с материалами, характер ее перемещения и изменения свойств материалов в процессе сушки. Кинетика сушки изучает характер протекания процесса во времени, в частности изменение скорости сушки в зависимости от параметров агента сушки его температуры, влажности и скорости. Вопросы кинетики и динамики сушки очень тесно переплетаются и обычно рассматриваются совместно. Положения кинетики и динамики сушки служат научным обоснованием выбора режимов сушки материалов, интенсификации процесса, проектирования новых и совершенствования существующих сушилок. Особенности протекания процесса сушки, его кинетика и динамика наглядно выявляются при рассмотрении кривых сушки, кривых скорости сушки и температурных кривых. Поэтому, процесс сушки масличных семян и зерна злаковых культур, как и других капилярнопористых коллоидных материалов, заключается в удалении из них избыточной влаги с применением различных методов и приемов, в основу которых положено, как правило, использование тепла.