Разработка способа получения эмульсионных продуктов с заданным составом и функциональными свойствами

• Автор: Каримов, Равиль Фаритович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор.

1.1. Значение жира в питании и его функциональные

свойства

1.2. Анализ функционального воздействия биологически

активных веществ макронутриентов жиров, белков, пищевых волокон микронутриентов витаминов, минералов на организм человека.

1.3. Научноприкладные направления разработок

эмульсионных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами.

1.4. Современные концепции развития науки о питании

Глава 2. Объекты исследования и методы анализа

Глава 3. Разработка алгоритма и создание жировой фазы для
эмульсионных продуктов питания функционального назначения.
3.1. Разработка алгоритма и создание жировой фазы смсси масел со сбалансированным жирнокислотным
составом.
3.2. Исследование физикохимических и
органолептических показателей, жирнокислотного и витаминного составов традиционных и нетрадиционных растительных масел
3.3. Разработка и исследование жировой фазы, содержащей смесь растительных масел и
животных жиров.
3.4. Исследование окислительной стабильности смесей
масел при хранении.
Глава 4. Исследование качественных показателей
ингредиентного состава эмульсионных продуктов питания функционального назначения
4.1. Исследование эмульгирующих свойств белкового концентрата, выработанного на основе молочной сыворотки и соевого молока.
4.2. Получение низкожирной эмульсионной системы масло вода и исследование эффективности воздействия на нее стабилизатора, состоящего из модифицированного крахмала и желатина
4.3. Исследование физикохимических и функциональных свойств ингредиентов
Глава 5. Разработка рецептур и технологии получения
эмульсионных продуктов с заданным составом и
функциональными свойствами
Основные результаты и выводы.
Список использованной литературы


Научно-технические разработки диссертации подтверждены актами испытаний, приведенных в приложениях диссертации. Новизна и практическая значимость технических решений диссертационного исследования подтверждена двумя патентами РФ № 1 и № 2. Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Диссертационное исследование выполнялось в соответствии с планом НИР кафедры «Технологии пищевых производств» и МГУТУ. Полученные результаты исследования опубликованы в трудах международных научно-практических конференций МГУТУ «Стратегия развития пищевой промышлен-ности - Реформа технического регулирования в АПК России», г. МГУТУ; на конференциях молодых ученых МГУТУ - гг. Публикации. Всего опубликовано научных трудов, в том числе 2 статьи в журнале по утвержденному списку ВАК, 2 патента России, одна монография. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, списка использованной литературы, включающего 4 наименования. Работа изложена на 5 страницах, содержит рисунка, таблиц. ГЛАВА 1. Научными исследованиями состава, физико-химических и органолептических характеристик, пищевой и биологической ценности растительных и животных жиров занимались многие Российские ученые. Результаты их исследований опубликованы в [1 -3, 3 - 7, ]. Основными структурными компонентами жиров являются жирные кислоты, которые определяют свойства жиров. Единая классификация жиров отсутствует. Существует классификация жиров в зависимости от: химической природы; биологических функций; отношения к некоторым реагентам, например, к щелочам; происхождения жирового сырья; консистенции жира при °С; способности полимсризоваться (высыхать); воздействий (рис. В технологии производства используют классификацию растительных и животных жиров, согласно которой растительные и животные жиры делят на группы - высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие; на подгруппы - жидкие и твердые; на типы — льняного, оливкового, тунгового, макового и касторового; виды — подсолнечное, кукурузное, льняное, конопляное и др. Свойства жиров зависят в основном от строения и состава жирных кислот. Всего в жирах обнаружено свыше четырехсот карбоновых кислот различного строения, наиболее распространенные из которых содержат от до атомов углерода. Жирные кислоты делятся на две большие группы: насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные), содержащие двойные связи. Свойства ненасыщенных жирных кислот зависят от степени ненасыщенности, т. Рисунок 1. Рисунок 1. Рисунок 1. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая) имеют одну двойную связь, полиненасыщенные - от двух до шести двойных связей (линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Ненасыщенные жирные кислоты составляют до -% жидких жиров (масел). Растительные масла являются натуральными жирами, получаемыми из масличных семян. Нерафинированные растительные масла содержат высокоценные физиологически активные вещества. К животным жирам относятся жиры, полученные вытапливанием жировой и костной тканей крупного рогатого скота, свиней, овец. Животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, по и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов [2, 8, 9, 2]. Жирнокислотный состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний), мазеобразную (свиной, сборный, костный) или жидкую (консистенция костного и сборного жиров может быть жидкой), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа. Для нормального использования организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повышения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры, например, специальных кулинарных жиров. В составе растительных и животных жиров содержатся разнообразные сопутствующие вещества, которые различаются по своему составу и свойствам.