Разработка высокоэффективной технологии получения рафинированных растительных масел, устойчивых к окислению

• Автор: Березовская, Олеся Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Сравнительная характеристика растительных масел

1.2 Анализ современных технологий получения

рафинированных растительных масел

1.3 Теоретические представления о процессах окисления растительных масел

1.4 Факторы, влияющие на стабильность растительных масел при окислении

1.5 Возможные способы повышения стабильности растительных масел к окислению

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика постановки экспериментов

2.2 Методы исследования масел
2.3 Разработка методики пробной гидратации и нейтрализации растительных масел
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора объектов исследования
3.2 Изучение динамики изменения перекисного и кислотного чисел при получении и переработке рапсовых масел на Лабинском маслоэкстракционном заводе
3.3 Обоснование выбора гидратирующего реагента и определение эффективных режимов гидратации
3.4 Обоснование выбора нейтрализующего реагента и определение эффективных режимов нейтрализации
3.5 Исследование влияния комплексного реагента на степень выведения восковых веществ из масел
3.6 Исследование изменения показателей окисления рафинированных дезодорированных рапсовых масел при хранении
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ И СХЕМЫ РАФИНАЦИИ РАПСОВЫХ МАСЕЛ
5 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХ1ЮЛОГИИ
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ценность соевого масла в том, что в своем составе содержит жирные кислоты семейства со-3 и со-6 [3, ]. К олеиновой группе относят масла с содержанием олеиновой кислоты боле %. Невысокое количество линоленовой кислоты в этих маслах обуславливает окислительную стабильность и стабильность вкуса. К этой группе масел относят арахисовое, оливковое, рисовое, подсолнечное высокоолеиновое и др. Линолевая группа включает масла с высоким содержанием линолевой кислоты, кукурузное, виноградное, подсолнечное масла и др. Подсолнечное масло является основным для нашей страны. Проведенные исследования [] показали, что физиологическая ценность подсолнечного масла как пищевого продукта во многом определяется позиционным расположением жирных кислот в триацилглицеринах, в первую очередь содержанием линолевой кислоты во втором положении и ее соотношением с другими кислотами. Основная ценность растительных масел состоит в наличии в них жирных кислот с двумя и более ненасыщенными связями в молекуле. Это линолевая и линоленовая кислоты, главные представители кислот семейства со-3 и со-6. Их содержание и соотношение определяют пищевую ценность растительных масел. Известно, что из всех кислот, входящих в состав изучаемых масел, наименее стабильной является линоленовая кислота. Константа скорости образования перекисного радикала метилового эфира ли ноленовой кислоты на два порядка выше, чем у соответствующих эфиров линолевой и олеиновой кислот, а константа скорости образования гидроперекиси метиллинолената на порядок выше, чем метиллииолеата, и на два порядка выше, чем метилолеата. Исходя из этого, можно было бы ожидать увеличение скорости окисления масел с увеличением в них линоленовой кислоты. Однако анализ не показал корреляции между величиной периода индукции, жирнокислотным составом триглицеридов и содержанием в них линоленовой кислоты []. Рапсовое масло, содержащее линоленовую кислоту в пределах 6 - %, более стабильно, чем подсолнечное, в котором линоленовая кислота практически отсутствует. Поэтому состав жирных кислот не может служить единственным критерием для прогнозирования стабильности масел. Так индукционный период окисления подсолнечного масла составляет 2-8 часов, а рапсового - - часов []. Свойства растительных масел также определяются составом сопутствующих веществ, присутствующих в маслах - фосфолипиды, токоферолы, стерины, красящие вещества. Очень важное значение имеет наличие масел естественных антиоксидантов, например, токоферолы, фосфолипиды. Токоферолы по химической структуре вляются производными токола, в основе строения которого лежит система оксихромана. Антиокислительная активность токоферолов определяется главным образом их свойством отдавать фенольный водород свободным радикалам липидов. Результаты исследования содержания и фракционного состава токоферолов в изучаемых маслах показали, что подсолнечное масло в основном содержит а-токоферол, обладающий меньшей антиокислительной активностью, чем Р, у и 5-токоферолы, преобладающие в рапсовом масле. Преобладанием в составе токоферолов масел ли ноленовой группы р+у+5 — токоферола и компонентов неомыляемой фракции (стеролы), обладающей повышенной антиокислительной активностью и синергизмом, наряду с другими факторами, можно объяснить меньшую скорость окисления рапсового масла по сравнению со скоростью окисления подсолнечного масла [, ,, ,]. Фосфолипиды являются широко исследованной и применяемой группой ингибиторов окисления. Отмечено, что антиокислительными свойствами обладают лецитиновая и кефалиновая фракция. Однако существуют разные мнения о фосфолипидах как ингибиторах окисления масел и жиров. Благодаря тому, что в состав фосфолипидов входят непредельные жирные кислоты, они сами способны окисляться , ]. Качество растительных масел и слепень его окисления зависит в первую очередь от качества перерабатываемых семян. Так, посторонние примеси, такие как семена сорняков, зеленые листья, а также недозрелые семена, могут вызывать окисление масла и появление в нем пигментов, особенно хлорофилла.