Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника

• Автор: Широкорядова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Общая характеристика запасных белков семян растении

1.1.1 Фракционный состав белкового комплекса

1.1.2 Пространственная организация молекулы белка

1.1.3 Аминокислотный состав белков семян растений

1.1.4 Локализация белков в клетке

1.2 Формирование технологических качеств белков семян масличных

растений
1.2.1 Изменение белкового комплекса семян в процессе созревания, послеуборочной обработки и хранения
1.2.2 Изменения белкового комплекса семян в процессе технологической переработки .
1.3 Основные способы получения белковых продуктов из семян масличных растений
1.4 Основные способы модификации белковых продуктов
2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты и методы исследования
2.1.1 Характеристика объектов исследования
2.1.2 Характеристика методов лабораторных исследований
2.1.3 Общая схема исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Разработка технологии получения белковых продуктов
3.1.1 Сравнительная оценка химического состава белковых фракций
3.1.2 Сравнительная оценка аминокислотного состава и относительной биологической ценности белковых фракций из лабораторного шрота
3.1.3 Сравнительная оценка технологических показателей белковых фракций
3.2 Разработка способа модификации белковых продуктов
3.2.1 Модификация белкового комплекса собственными протеиназами
3.2.2 Ферментативная модификация белков препаратом с высокой протеиназной активностью
3.3 Сравнительное исследование биохимических
показателей модифицированных белковых фракций
3.3.1 Влияние модификации на изменения аминокислотного
состава и биологической ценности белковых фракций
3.4 Сравнительное исследование технологических показателей модифицированных белковых фракций
3.5 Физико химические, органолептические и показатели безопасности белковых продуктов
4 РАЗРАБОТКА ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛБЗОВАИЯ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ С УЧЕТОМ ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ
4.1 Разработка рецептуры бисквита с повышенной относительной биологической ценностью
4.2 Разработка рецептуры пельменей с добавлением БАЛ
4.3 Разработка рецептуры фарша колбасного с добавлением БПД
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


По содержанию белка эти фракции превосходят остальные более чем в 2 раза, по содержанию фосфора - в 2 - 3 раза, а по биологической ценности, превышают остальные фракции на - %. Разработан способ и определены параметры получения препарата с высокой пртеиназной активностью из семян подсолнечника. Экспериментально установлено, что наивысшая протеиназная активность проявляется после часов проращивания семян при температуре °С. Выявлено, что ферментативная модификация способствует росту относительной биологической ценности (ОБЦ) полученных фракций из лабораторного шрота на - %, по сравнению с ^модифицированными фракциями, а рост ОБЦ у фракций из производственного шрота составил — %. Изучены изменения электрофоретического состава и технологических свойств белков, происходящие под воздействием экзопротеииазного препарата. Экспериментально обоснованы параметры процесса получения модифицированных высокобелковых продуктов из лабораторного и производственного подсолнечного шротов с улучшенными технологическими свойствами. Практическая значимость. БПД в рецептуру фарша. АНЛШТГИЧЕСКИЙ ОБЗОР 1. Присутствие запасных веществ в тканях семян обусловлено основной функцией этих органов, сводящейся, как известно, к созданию жизнеспособного потомства. Запасные вещества играют важную роль на самом начальном эгапе онтогенеза растения, обеспечивая питание проростка в гетеротрофный период его развития. Известно, что основными запасными веществами являются белки, липиды и углеводы. Относительное содержание этих запасных веществ в семенах растений различных таксономических групп варьирует в широких пределах. В соответствии с этим семена делят на три типа — масличные, белковые и крахмалистые. Такое деление, однако, носит условный характер ввиду отсутствия четких границ и наличия переходных групп между указанными типами. Белки, извлекаемые из семян масличных растений, это практически запасные белки. Массовая доля белков других типов и небелковых азотсодержащих соединений сравнительно мала, поэтому биологическая ценность белковых продуктов, получаемых из масличных семян, зависит от аминокислотного состава запасных белков [7,,,,,-,0-2]. До некоторого времени вопрос о природе запасных белков решался вполне однозначно: считалось, что запасными белками растений являются солерастворимые белки - глобулины, спирторастворимые - проламины и щелочерастворимые - глютелины, причем глобулины свойственны двудольным, к которым принадлежат масличные растения, в то время как проламины являются запасными белками зерновок злаков. Эта точка зрения возникла и утвердилась на основе классических работ Осборна [], Даниэльсона [9] и некоторых других известных исследователей растительных белков. У масличных растений, типичных представителей группы двудольных, альбумины наряду с глобулинами являются запасными белками. При этом запасная функция может быть присуща как большей части белков, составляющих фракцию альбуминов, так и отдельным ее представителям. Однако количественно преобладающей фракцией запасных белков в семенах масличных растений практически во всех случаях являются глобулины [,1. Альбумины растворимы в широком интервале pH, в кислых, щелочных средах, включая и изоэлектрическую точку (ИЭТ), а также в растворах солей, вплоть до высоких концентраций, например в полу-насыщенном растворе сульфата аммония. Глобулины, извлекаемые водой и седиментирующие при диализе, получили название псевдоглобулинов, а белки, экстрагируемые раствором соли, - эвглобулинов []. Глобулины и глютелины в отличие от альбуминов осаждаются в ИЭТ, но обычно растворимы при более высоких или низких значениях pH. Умеренно концентрированные солевые растворы глобулинов при снижении концентрации соли могут расслаиваться с образованием равновесных жидких фаз с высокой и низкой концентрацией в них белка [5]. При исследовании белкового комплекса семян подсолнечника сорта Чернянка- [] выяснилось, что распределение фракций по растворимости происходит в основном между водорастворимой и солерастворимой. Суммарное содержание азота в этих двух фракциях составляет ,6% от общего содержания азота в обезжиренном ядре.