Научное обоснование и разработка технологии обогащенного сахара

• Автор: Беляева, Любовь Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Курск
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ САХАРА

1.1 Общие аспекты создания обогащенных продуктов питания.

1.2 Сахар как объект обогащения микронутриентами

1.3 Анализ ассортимента сахара

1.4. Анализ способов внесения микроиутриентов в обогащаемые пищевые продукты

1.4 Выводы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРИЕМОВ ОБОГАЩЕНИЯ САХАРА.

2.1 Разработка методики исследований

2.2 Разработка направлений обогащения сахара

2.3 Влияние состава натуральных добавок на качество сахара
2.4 Выбор способа нанесения добавки на кристаллы сахара.
2.5 Изучение механизма распределения малых доз добавки на кристаллах сахара
2.5.1 Нанесение добавки на стационарный слой сахара.
2.5.2 Нанесение добавки на движущиеся кристаллы сахара
2.5.3 Исследование возможности совмещения процессов нанесения добавки и сушки обогащенного сахара.
2.6 Выводы и результаты исследований
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО
САХАРА
3.1 Разработка технологических схем получения обогащенного
сахара
3.2 Получение опытной партии обогащенного сахара
3.3 Расчет ожидаемого экономического эффекта при реализации технологии обогащенного сахара.
3.4 Изучение функционапьных свойств обогащенного сахара.
3.5 Разработка методики идентификации обогащенного сахара.
3.6 Разработка технических условий на обогащенный сахар.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО ЖЕЛТОГО САХАРА.
4.1 Изучение условий пленочной сушки концентрированных
полупродуктов свеклосахарного производства
4.2 Выбор объекта сырья для получения обогащенного
желтого сахара
4.3 Разработка технологии обогащенного желтого сахара.
4.4 Исследование условий хранения обогащенного желтого сахара
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


В соответствии, например, с рекомендациями органов здравоохранения Китая функциональные продукты, которые маркируются специальным логотипом небесно-голубого цвета, используются при следующих состояниях: для регуляции иммунитета, липидного и углеводного обмена, давления, улучшения сна, памяти, зрения, снятия утомляемости, для похудение и др. Схожие рекомендации даются и министерством здравоохранения Японии, на рынке которой в настоящее время присутствуют несколько сотен традиционных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Новым направлением в этой стране является разработка функциональных продуктов для снижения проявления сенсорных нарушений человека //. В большинстве стран мира проводится обогащение витаминами, минеральными веществами и микроэлементами традиционных продуктов массового потребления - муки, макаронных и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков, мяса, молока, кисломолочных продуктов и т. Причем, если в г. XXI в. В России основными продуктами питания традиционно являются продукты растительного и животного происхождения, причём с минимальным количеством искусственных добавок. За последние пять лет начал формироваться рынок функциональных продуктов; наряду с импортными все больше появляются отечественные, завоевывая внимание потребителя. Необходимость улучшения здоровья населения путем создания условий для рационального здорового питания в Российской Федерации получила официальное признание с появлением концепции государственной политики в этой области //. В документе отмечено, что у большинства населения России выявлены нарушения в питании как по качеству и количеству нищи, так и по соотношению основных питательных веществ и элементов. Одним из направлений государственной политики в области здорового питания населения РФ являются создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма человека, в т. В концепции разработан комплекс мероприятий, направленных на удовлетворение потребностей населения в здоровом питании с учетом национальных традиций и привычек, экономического положения, а также требований медицинской науки. В качестве неотложных мер по реализации этой концепции необходимо улучшить структуру питания за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, в т. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения традиционных продуктов, но и создания нового поколения продуктов, отвечающих реалиям сегодняшнего дня. В.А. Тутельяном, подразумевает, что рацион питания современного человека должен включать натуральные естественные продукты, обогащенные продукты и биологически активные добавки к пище. Только тогда можно поддерживать здоровье па оптимальном уровне //. Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие; традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. Институтом питания РАМН определен перечень веществ, добавок, микроорганизмов обуславливающих физиологическое воздействие на организм, а именно: пищевые волокна, олигосахариды, сахаро-сиирты, аминокислоты, гликозиды, органические кислоты, витамины, микроэлементы, фосфолипиды, полинснасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, фитопрепараты, растительные энзимы и др. В современной пищевой промышленности наиболее экономически выгодным и легко применимым способом улучшения качества готовых продуктов и совершенствования технологического процесса является введение в традиционные пищевые продукты указанных веществ. По технологическим соображениям эти вещества могут добавляться в пищевой продукт на различных этапах его производства при сохранении структуры и внешнего вида продуктов с целью придания им необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических признаков. В последние годы особенно актуальными стали разработки по подбору и внедрению в производство пищевых продуктов с использованием добавок природного происхождения на основе растительного сырья, которое содержит сложный комплекс веществ в соотношениях, дозированных природой. По своей биохимической природе такие добавки действуют на организм мягче, чем добавки синтетического происхождения.