Разработка технологии кисломолочного продукта с использованием пропионовокислых бактерий

• Автор: Белозерова, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 126 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА Г СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Физиологобиохимические свойства про пи оно воки слых бактерий.

1.2. Брожение, осуществляемое пропиомовокислыми бактериями

1.3. Использование пропионовокислых бактерий при производстве молочных продуктов.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента.

2.2. Биохимические методы исследований

2.3. Микробиологические методы исследований.
2.4. Реологические методы исследований
2.5. Математическая обработка результатов.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА АКТИВИЗАЦИИ НА
БИОХИМИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ РОПИЮВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ.
3.1. Влияние обработки молока ргалактозидазой на развитие чистых культур проп и ново кислых бактерий
3.2. Исследование влияния концентрации ргалактозидазы на биохимическую активность пропиновокислых бактерий
3.3. Исследование влияния ферментного препарата на рост пропионовокислых бактерий в молоке.
3.4. Исследование активизированных культур пропионовокислых бактерий
при пересадках.
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗАКВАСОК И КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОПИОНОВОКИСЛЫМИ БАКТЕРИЯМИ
4.1. Разработка схемы приготовления лабораторной закваски
4.2. Выбор дозы закваски для приготовления кисломолочного продукта.
4.3. Исследование витаминообразующей способности пропиновокислых бактерий
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЛИОФИЛИЗИРОВАННОЙ
ЗАКВАСКИ ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
5.1. Подготовка закваски пропионовокислых бактерий к лиофилизации
5.2. Исследование качественных показателей сухой закваски пропионовокислых бактерий.
5.3. Исследование срока хранения лиофилизированной закваски пропионовокислых бактерий.
5.4. Технологическая схема производства сухой закваски пропионовокислых бактерий.
ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ СУХОЙ
ЗАКВАСКИ ПРОПИНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ.
6.1. Использование сухой закваски пропиновокислых бактерий при производстве кисломолочного напитка.
6.2. Исследование сроков хранения кисломолочного напитка Целебный.ОР
6.3. Технологический процесс производства кисломолочного
напитка Целебный
БИБЛИОГРАФИЯ


Лактат, который первоначально образуется в свернувшемся молоке молочнокислыми бактериями, сбраживается затем до пропионата, ацетата и С развивающимися как вторичная микрофлора пропионо-вокислыми бактериями. Пропионат и ацетат придают швейцарскому сыру специфический аромат, а выделяющаяся С создает характерную для него ноздреватость. Дальнейшие исследования показали, что первичным природным местообитанием пропионовых бактерий является рубец травоядных животных, где они сбраживают лактат, образованный другими представителями микрофлоры рубца. Кроме лактата эти бактерии могут сбраживать и другие сахара Хотя про-пионовокислые бактерии не растут в присутствии воздуха и требуют для своего развития анаэробных условий или низкого парциального давления Оз> сообщение Воробьевой о том, что эти бактерии можно культивировать в аэробных условиях было встречено микробиологами с удивлением. Американские исследователи обнаружили у бактерий ферменты цикла Кребса. В результате изучения аэробного метаболизма у пропиоиовокислых бактерий установлена функционирующая цепь переноса электронов (ЦПЭ), кислородное, фумаратное, нитратное дыхание, система антиокислитсльной защиты. Например, оказалось, что анаэробные представители семейства образуют значительные количества супероксиддисмутазы (СОД) и каталазы, ферментов, характерных для аэробного метаболизма. Кроме того, исследованные Антилой /0/ штаммы развивались в аэробной среде, если субстрат содержал дрожжевой экстракт. Пропионовокислые бактерии - это палочки самой разнообразной величины, от очень коротких, почти кокков, до длинных. Клетки расположены единично, парами или короткими цепочками. Некоторые виды характеризуются утолщениями и веточками на концах. Величина клеток может сильно меняться в зависимости от их возраста и условий культивирования. Молодые клетки в аэробных условиях имеют вид коротких палочек, в анаэробных, а также при повышенных температурах становятся более длинными. Имеются сведения о наличии пропионовокислых бактерий в пределах одного вида взаимопревра-щаюицихся от шарообразной до палочковой форм и обратно /,,/. Палочковидные клетки бактерий склонны к полиморфизму. Рудиментарное ветвление наблюдается в аэробных условиях или в анаэробных при низких значениях pH /,,/. Бактерии хорошо окрашиваются по Грамму (граммположительные), слабо окрашиваются метиленовой синью, чем значительно отличаются от молочнокислых. Колонии обычно влажные, округлые или в виде гречичного зерна, блестящие, маслянистые. Цвет колоний у пропионовокислых бактерий кремовый, желтый, оранжевый, красный, коричневый. В сканирующем микроскопе видно, что клетки бактерий неровные, с округлыми концами, в отдельных случаях покрыты слизью и образуют слизистые тяжи. Клетки Р. Ьй имеют вид кокков, у Р. Ьгиш, Р. Шозасеит - короткие палочки, а у Р. Толщина клеток (0,5-1)мкм. Клетки имеют тенденцию к рудиментарному ветвлению, образуя местами небольшие утолщения, огростки и вздутия. Этот вид отличается от других необычайным плеоморфизмом. Неправильной формы клетки с ложным ветвлением и беспорядочными перегородками сохраняются на всех стадиях роста культуры /,,/. Р.БЬегтапп выделяют из “Швейцарского” и “Советского” сыров, сырого молока. В больших количествах образует пролин, с чем связывают аромат сыра. Клетки в виде коротких палочек, часто почти кокков. От других видов отличается более высокой термоустойчивостыо. Главная жирная кислота- -мегилтетрадскановая (*%). Главный сахар в пептидогликане- галактоза, меньше маннозы и рамнозы, глюкозы нет вообще. Сбраживает лактозу. Пропионовокислые бактерии растут в пределах температуры (-)°С, хотя есть данные, что рост происходит при более низкой температуре до минус °С. Оптимальная температура развития классических пропионовокислых бактерий (±1)°С. Оптимальная величина pH роста пропионовокислых бактерий 6,5-7,0, максимальная 8,0, минимальная 4,6 /,,,/. Пропионовокислые бактерии относятся к солеустойчивым бактериям. При содержании в лактатной среде 4% ИаС1 происходит нормальный рост и брожение.