Исследование и разработка технологии фризерованных молочных продуктов с использованием растительного сырья

• Автор: Романцов, Игорь Иванович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 165 с. : ил.

1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность фризерованных молочных продуктов.
1.2. Основные технологические факторы, формирующие качество фризерованных молочных продуктов

1.2.1. Характеристика используемого сырья.

1.2.2.Характеристика технологического процесса

1.3. Направления совершенствования технологии фризерованных молочных продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы.

Цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Методология выполнения работы

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Влияние состава исходной смеси на качество фризерованных молочных продуктов ФМП
3.1.1. Влияние белков.
3.1.2. Влияние жиров
3.1.3. Влияние стабилизаторов и стабилизационных систем
3.2. Изучеше влияния состава исходной смеси на качество фризерованных молочных продуктов методом математического планирования экспериментов
3.3. Влияние технологических факторов на качество
фризерованных молочных продуктов
3.3.1. Фильтрование смеси
3.3.2. Пастеризация смеси
3.3.3. Гомогенизация смеси.
3.3.4. Созревание смеси
3.3.5. Фризерование смеси
3.3.6. Закаливание фризерованной смеси
3.4. Теоретическое основы и обоснование процесса фризерования молочных продуктов.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА
ФРИЗЕРОВАННЫХМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
4.1. Теоретическое обоснование и выбор нетрадиционного сырья
4.1.1. Химический состав плодов шиповника.
4.1.2. Разработка технологии переработки шиповника
4.2. Практическая реализация результатов работы
4.2.1. Выбор оптимального количества
4.2.2. Состав и свойства фризерованных молочных
продуктов.
4.2.3.Гехнология и рецептуры фризерованных
молочных продуктов
4.2.4. Изучение органолептических, физикохимических и органолептических показателей фризерованных
молочных продуктов в процессе хранения
4.2.5. Эффективность выработки
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Желатин предварительно выдерживают в холодной воде для набухания в течение мин, нагревают до С и вносят в количестве до 1 в виде 0ного раствора при температуре не выше С, гак как при более высоких температурах желатин денатурирует и его способность к желированию ослабевает . Агар, агароид, альгинат натрия, фурцелларан, получаемые из морских водорослей, по желирующей способности превосходят желатин. Они нерастворимы в холодной воде, но набухают в ней, связывая 4 кратное количество воды. Их вносят в количестве до 0,,7. При этом необходимо помнить, что некоторые стабилизагоры данной группы например, альгинат нагрия способны осаждать молочные белки , , 3. Пектины, выделенные из ягод, овощей и плодов, используют, главным образом, при производстве фруктовоягодных продуктов, так как они отличаются высокой стойкостью к воздействию кислот. Пектины легко набухают, растворяясь в холодной и горячей воде. Полущенные водные растворы обладают большой вязкостью, однако при температурах выше С желирующая способность пектина ослабевает. Пекгины заливают холодной водой 0 и постепенно нагревают при помешивании до полного растворения. Растворы доводят до кипения и кипятят мин, затем фильтруют и вводят в смесь перед пастеризацией , 4. В настоящее время до фризерованных молочных продуктов вырабатывают с желирующим крахмалом. Его вносят в молочную смесь при температуре С в количестве 1 для сливочных продуктов и пломбира и 1,5 для молочных и фруктовых смесей 4, , 2. Таблица 1. В качестве стабилизатора применяют также метилцеллюлозу, представляющую собой продукты переработки древесной целлюлозы.