Исследование и разработка технологии мягких сыров на молочно-соевой основе

• Автор: Кресс, Валентина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Литературный обзор.

1.1 Направления создания комбинированных продуктов в сыроделии

1.2 Состав и основные свойства белков молока.

1.2.1 Характеристика казеинов

1.2.2 Характеристика сывороточных белков.

1.2.3 Изменение белков молока при технологической обработке

1.2.3.1 Влияние механических воздействий на белки молока

1.2.3.2 Влияние хранения и охлаждения на белки молока.

1.2.3.3 Влияние , концентрации ионов водорода, кальция и сахаров на термостабильность белков молока
1.2.3.4 Влияние тепловой обработки на белки молока
1.3 Характеристика сои в связи с использованием ее в питании человека
1.3.1 Краткая характеристика сои.
1.3.2 Состав и свойства соевых белков
1.3.3 Соевое молоко
1.3.4 Использование соевых продуктов в сыроделии.
1.4 Сущность термокислотной и термокальциевой коагуляции белков молока и их использование в сыроделии
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Изучение возможности использования соевого напитка при
производстве мягких сыров
3.1.1 Исследование процесса термокислотного свертывания соевого напитка
3.1.2 Исследование влияния дозы соевого нагштка в молочнорастительной смеси на процесс термокислотного свертывания
3.1.3 Исследование процесса термокальциевой коагуляции молочносоевой смеси
3.1.4 Изучение процесса синерезиса термокислотных и термокальциевых комбинированных сгустков
3 2 Изучение влияния основных технологических факторов на
формирование мягкого комбинированного сыра с термокислотной коагуляцией.
3.2.1 Влияние изучаемых факторов на выход сыра по сухим веществам.
3.2.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги в сыре
3.2.3 Влияние изучаемых факторов на содержание сухих веществ в
сыворотке
3.2.4 Влияние изучаемых факторов на формирование консистенции сыров
3.2.5 Обоснование выбора рациональных параметров производства комбинированных сыров с термокислотным свертыванием молока
3.3 Изучение влияния основных технологических факторов на
формирование мягкого комбинированного сыра с термокальциевой коагуляцией.
3.3.1 Влияние изучаемых факторов на выход сыра по сухим веществам.
3.3.2 Влияние изучаемых факторов на массовую долю влаги в сыре
3 .3.3 Влияние изучаемых факторов на содержание сухих веществ в
сыворотке.
3.3.4 Влияние изучаемых факторов на формирование консистенции сыров.
3.3.5 Обоснование выбора рациональных параметров производства комбинированного мягкого сыра с термокальциевой коагуляцией.
3 4 Сравнительная характеристика процесса термокислотного и
термокальциевого свертывания молочносоевой смеси
3.5 Выбор рациональных технологических режимов производства
мягких комбинированных сыров.
3.5.1 Формирование органолептических показателей мягких комбинированных сыров при посолке и внесении наполнителей
3.5.2 Формование и самопрессование сыров.
3.5.3 Хранение сыров.
3.6 Состав и свойства сыров
3 6.1 Физикохимические показатели сыров.
3 .6.2 Аминокислотный состав и биологическая ценность
комбинированных сыров.
3 .6.3 Жирнокислотный состав комбинированных сыров
3 .6.4 Содержание макро, микроэлементов и витаминов в
комбинированных сырах
3.6.5 Микробиологические показатели мягких сыров
3.7 Практическая реализация результатов исследований
Выводы.
Список литературы


При создании комбинированных молочных продуктов необходимо стремиться к корректировке их аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного состава, придавать продуктам лечебнопрофилактические свойства за счет включения в их рецептуру биологически активных веществ , . Определилась тенденция создания продуктов, в которых молочная основа комбинируется с различными добавками злаковыми, овощными и фруктовыми. Это обеспечивает высокий уровень сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу. Входящая в растительное сырье клетчатка влияет на состояние моторной функции пищеварительной системы и на течение липидного обмена. Добавление растительного сырья позволяет корректировать микроэлементный состав продуктов , , . В последнее время все большее распространение получили продукты с использованием овощей. В научных разработках используют такие культуры, как тыква, томаты, баклажаны, кабачки, топинамбур и другие . В настоящее время уделяется большое внимание созданию комбинированных продуктов в сыроделии. Важными направлениями получения комбинированных молочных продуктов являются их витаминизация, нормализация минерального состава, корректировка жирнокислотного и аминокислотного состава и так далее , , . Разработка сыров, с полной или частичной заменой молочного жира растительным, позволяет снизить себестоимость производства, улучшить жирнокислотный состав сыров . Так сотрудниками НПО Углич была разработана технология производства сыра гомельский, в котором молочного жира заменены композицией растительных жиров . Разработаны технологии производства комбинированных мягких
кисл относычужных сыров Чесночный, Весенний, Лесной 7. В последнее время уделяется большое внимание проблеме максимального использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе при создании новых видов пищевых продуктов на основе комбинирования молочных и растительных белков . Из известных растительных источников пищевого белка наиболее широкое распространение получили семена сои, что обусловлено сбалансированностью ее аминокислотного состава , . В направлении создания сыров с частичной заменой молочных белков растительными работают НПО Углич и кафедра технологии молока и молочных продуктов СанктПетербургской академии холода и пищевых технологий , . Так, последней, совместно с ВНИИ жиров, проводятся исследования и разработаны рецептуры мягких сыров без созревания с использованием эмульсии соевой пищевой и гидролизованной эмульсией соевой пищевой . При производстве комбинированных плавленых сыров также предполагается использовать различные растительные наполнители такие как фрукты, овощи, злаковые культуры, а также растительное масло , . Белки это высокомолекулярные соединения, состоящие из схаминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В состав их входит около углерода, 7 водорода, кислорода, азота и серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы ,8. В настоящее время в молоке различают две группы белков, обладающих различными свойствами казенны и сывороточные белки. Первая группа при доведении молока до 4,6 выпадает при С в осадок, а другая группа при этих же условиях остается в сыворотке , , , 3, 8. В состав белков входят остатки различных ааминокислот. Из них в белках молока обнаружено . Аминокислота оксипролин в известных белках молока не обнаружена , , 3, 8. В зависимости от количества аминных или карбоксильных групп аминокислоты делятся на нейтральные, кислые и основные , 8. К нейтральным аминокислотам относятся, глицин, аланин, серин, треонин, цистеин, цистин, метионин, вапин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, триптофан, тирозин, пролин и оксипролин. К основным лизин, аргинин, гистидин. К кислым глутаминовая и аспарагиновая кислоты , 8. От количества, а также соотношения между основными и кислыми аминокислотами в белках зависит основной или кислотный характер белка в целом. Если преобладают аминокислоты с выраженным кислотным характером, то и белок в этом случае будет реагировать как кислота, например казеин . Рис 1. Классификация ааминокислот с точки зрения физиологии питания.