Исследование и разработка технологии взбивных продуктов на основе цельного молока с использованием растительного сырья

• Автор: Новиков, Роман Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 175 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Молоко как основа для получения комбинированных молочных продуктов

1.2 Современные тенденции в технологии молочных

продутое.
1.3 Научные и практические основы производства молочных продуктов со взбивной структурой.

1.3.1 Теоретические основы пенообразования.

1.3.2 Комбинированные молочные взбивные продукты с использованием растительного сырья.

1.4 Заключение по обзору литературы

и задачи исследований.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация экспериментов
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование процесса пенообразования цельного молока
3.1.1. Влияние состава и свойств молока
3.1.2. Влияние сахарозы
3.1.3. Влияние стабилизаторов
3.1.4. Влияние плодовоягодных добавок.
3.2. Обоснование основных технологических параметров производства комбинированных молочных взбивных продуктов
3.2.1. Созревание молока
3.2.2. Пастеризация молока.
3.2.3. Гомогенизация молока
3.2.4. Интенсивность пенообразования.И
3.3. Моделирование процесса пенообразования молока в зависимости от различных технологических факторов
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
4.1. Выбор количества и способа внесения плодовоягодных
и структурообразующих добавок.
4.2 Рецептуры и технологии комбинированных молочных
взбивных продуктов.
4.3. Состав и свойства комбинированных молочных
взбивных продуктов десертов
4.4. Эффективность выработки.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Он не растворяется в воде, а только в разбавленных растворах солей, содержит свободные сульфгидрильные группы в виде остатков цистеина, которые участвуют в образовании привкуса кипяченого молока. В молоке р-лактоглобулин находится в виде димера, состоящего из двух полипептидных цепей. При нагревании молока до температуры выше °С он распадается на мономеры, которые при дальнейшем нагревании агрегируют засчет ооразова-ния дисульфидных связей. Доля ос-лактоглобулина составляет от 2 до 5% общего содержания белков молока. Этот белок является гетерогенным. Он содержит главный компонент, имеющий два генетических варианта, а также липидные компоненты, некоторые из которых являются гликоирогеидами. Прозеозо-иеп тоновая фракция (2-6% от общег о содержания белков) является наиболее термостабильной из всех сывороточных белков. По электрофоретической подвижности протеозо-пептоны подразделяют на несколько компонентов. Некоторые из них содержат в своей структуре углеводы или фосфолипиды. Кроме указанных белков, содержащихся в коллоидной фазе молока, в небольших количествах обнаружены и другие азотистые вещества белковой природы. По мере проведения новых исследований по изучению состава и свойств белков в некоторой степени будут изменяться накопленные представления о коллоидном состоянии белков молока. Несмотря на многочисленные исследования стуктуры молекул казеина в молоке, еще ведутся дискуссии по его окончательной модели. Известно, что часть кальция в казеинаткальцийфосфатном комплексе связана с фракцией казеина, а другая - с неорганической частью комплекса, то есть входит в состав фосфата кальция, молекулы которого присутствуют в каждой мицелле казеина. Образование кальциевых мостиков играет решающую роль в стабилизации структуры мицелл при самоассоциации казеиновых полимеров, а также способствует агрегации коллоидных частиц при коагуляции. Поскольку казеиновый комплекс в своем составе содержит до нескольких тысяч аминокислот, для его строения введены понятия первичной, вторичной, третичной и четвертичной стуктуры. НОЙ. По вопросам возможных комбинаций фракций казеина в субмицеллах, характера их взаимодействия и причин стабилизации, а также взаимодействия субмицелл в мицеллах, соотношения молекулярных сил на границе раздела мицелла-среда, определяющих энергетический уровень и агрегативную устойчивость мицелл казеина, у исследователей до сих пор нет единой точки зрения. Углеводы в молоке представлены моносахаридами (глюкозой, галактозой), их производными, дисахаридом лактозой (молочным сахаром) и более сложными моносахаридами [, 2]. Молочный сахар (лактоза) содержится только в молоке в раегворенном состоянии. На долю лактозы приходится до % сухих веществ молока. Это основной углевод молока, обуславливающий наряду с другими компонентами пищевую ценность молока. Лактоза менее сладкая, чем свекловичный сахар (сахароза). Она является источником питания молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее до образования молочной кислоты. Лактоза обладает бифидогенными свойствами [6]. В молоке она находится в а- и Р-формах, которые обладают оптической акгивностыо. При на-февании молока до 0°С создаются условия для участия лактозы в реакции Майера с образованием меланоидинов, придающих молоку коричневый цвет и привкус пастеризации. В водном растворе обе формы лактозы находятся в состоянии динамического равновесия и могут переходить из одной формы в другую. Однако следует отметить, что при прочих равных условиях, р-форма лактозы медленнее гидролизуется в пищеварительном тракте. Присутствие лактозы в молоке повышает его пищевую ценность, придает ему защитные свойства, делает незаменимым компонентом для многих биохимических и микробиологических процессов. Усвояемость лактозы составляет до %. В молоке присутствуют практически все жиро- и водорастворимые витамины (табл. Однако, для удовлетворения потребностей человека содержание их в молоке недостаточно [, 2, 1]. Таблица 1. Аскорбиновая кислота 0. Фолевая кислота 0. Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, не только обуславливают его пищевую ценность, но и являются стабилизаторами коллоидной системы молока.