Обоснование технологии поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья

• Автор: Абрамова, Любовь Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 498 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Научные и практические предпосылки создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности

1.1. Научные направления в питании

1.2. Биохимические и медикобиологические аспекты

поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой

адекватности

1.3. Краткая характеристика функционально

метаболических ингредиентов, перспективных для производства поликомпонентных продуктов питания нового поколения

1.4. Медикобиологические аспекты пищевой

комбинаторики и формализованные методы оценки пищевой ценности продуктов питания

Глава 2. Методологический подход к выполнению
исследований. Объекты и методы исследований
2.1. Методологический подход и схема проведения
исследований
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. Системный анализ перспективных видов рыбного сырья с позиции требований к поликомпонентным продуктам питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности
3.1. Ресурсное обеспечение рыбным сырье производства поликомпонентных продуктов питания
3.2. Пищевая безопасность исследуемых видов рыбного сырья
3.3. Пищевая ценность исследуемых видов рыбного сырья
3.4. Оценка аллергенности рыбного сырья
3.5. Технологическая адекватность рыбного сырья
Глава 4. Научные основы создания поликомпонентных продуктов питания с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья
4.1. Разработка научных основ технологии формованных поликомпонентных продуктов
4.2. Разработка методологии создания новых видов поликомпонентных консервов детского питания с использованием рыбного сырья
4.2.1. Разработка медикобиологических требований к
поликомпонентным консервам для детского питания
4.2.2. Компьютерное проектирование и оптимизация
рецептур поликомпонентных консервов детского питания
4.3. Разработка научных основ технологии эмульсионных
продуктов на основе икорного сырья
4.3.1. Изучение коллоиднохимических и реологических
свойств икорного компонента
4.3.2. Изучение поверхностного натяжения икорного
компонента на различных границах раздела
4.3.3. Влияние соотношения компонентов в эмульсии на ее
структурномеханические свойства
4.3.4. Влияние свойств исходного сырья на структурно
механические показатели икорных масел
Глава 5. Технология поликомпонентных продуктов
питания с задаваемой структурой и комплексом
показателей пищевой адекватности на основе рыбного
5.1. Технология обработки сырья на промысле
5.1.1. Изучение качества ставриды в зависимости от вида
разделки
5.1.2. Технология пищевого фарша из ставриды
5.1.3. Технология переработки мезопелагических рыб на
промысле
5.2. Технология формованных поликомпонентных
продуктов питания на основе рыбных фаршей
5.3. Технология поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
2 1 Описание технологического процесса изготовления
поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
5.3.2. Разработка режимов стерилизации консервов детского питания
5.3.3. Контроль качества поликомпонентных консервов для питания детей раннего возраста
5.4. Технология эмульсионных продуктов на основе
рыбной икры
Глава 6. Анализ нутриентной и метаболической
адекватности разработанных видов поликомпонентных
продуктов питания
6.1. Пищевая ценность формованных поликомпонентных продуктов питания
6.2. Консервы для питания детей раннего возраста
6.2.1. Химический состав и энергетическая ценность консервов
6.2.2. Биологическая ценность и переваримость консервов
6.2.3. Исследование дисперсности поликомпонентных консервов детского питания
6.2.4. Изучение реологических свойств поликомпонентных
консервов детского питания
6.2.5. Оценка аллергенности новых видов консервов детского
питания
6.2.6. Результаты клинической апробации новых видов
консервов детского питания
6.7. Пищевая ценность эмульсионных продуктов питания
на основе рыбной икры
Выводы
Список использованной литературы


Технологическая адекватность молочного сырья авторами отождествляется с количественно определяемой мерой соответствия комплекса его свойств целям обеспечения стабильно высокого качества конечного продукта при максимально допустимых диапазонах флуктуаций параметров применяемых при этом процессов. Проектирование рецептур мясных продуктов детского питания проводили с учетом разработанных медикобиологических требований и их формализации по показателям качества, включавшим основные макро и микропитательные вещества Устинова , . При этом были установлены оптимальные и граничные значения наиболее весомых показателей качества. При этом предпочтение было отдано методам, позволяющим использовать комплексные критерии оценки качества, представляющие собой функциональную зависимость от единичных показателей качества. Вклад каждого показателя в общее качество характеризовался коэффициентом весомости. Комплексный критерий качества рассчитывали по мультипликативной модели для единичных показателей, нормированных с применением функции Харрингтона, что позволило определить оптимальную по степени удовлетворения медикобиологическим требованиям рецептуру. Критерий оптимизации по элементам химического состава, определяющий пищевую ценность моделируемого продукта, имеет вид Ивашкина Ю. Введенные критерии позволяют выбрать оптимальную рецептуру моделируемого продукта с учетом заданных ограничений и требований к аминокислотному и жирнокислотному составу продукта. Общая оценка качества продукта определяется совокупностью значений или отклонений определяющих факторов и их значимостью. При этом все измеряемые параметры приводятся к безразмерной шкале относительно величин x. Для оценки пищевой ценности продуктов питания используются интегральные и дифференциальные показатели. Н.Н. Такое понятие охватывает три основные предназначения продукта биологическая ценность, энергетическая ценность, органолептические показатели. Важнейшим показателем биологической ценности является аминокислотная сбалансированность белковых компонентов. Этот показатель характеризует адекватность набора и соотношения незаменимых аминокислот выбираемому эталону. Липатов , . Н.Н и А. Б. Лисицыным и выражается коэффициентом жирнокислотного соответствия Липатов , . В публикации Тимошенко Н. В., , 6 представлены результаты компьютерного анализа нутриентной адекватности потребительски востребованных и перспективных видов продуктов детского питания. Такой подход дает полную и объективную характеристику изготавливаемого продукта, что особенно важно для продуктов детского питания. В настоящее время разработаны различные методы количественной оценки органолептических показателей пищевой продукции бальный, профильный Сафронова Т. М., . Данный метод позволяет комплексно оценить органолептические показатели пищевых продуктов Сафронова Т. М., ,
Совершенно очевидно, что для продуктов, содержащих функциональнометаболические ингредиены, необходимо оценить его лечебное действие. Согласно основным положениям Научной концепции функциональных продуктов питания в Европе р1оск А. Рекомендовано по возможности идентифицировать конкретные маркеры этих функций, чувствительные к модулирующему эффекту пищевых факторов, если позитивные эффекты на эти функции проявляются при употреблении пищи или ее действующего начала в количествах, которые безопасны для организма. В качестве ключевых называются несколько физиологических функций рост, развитие и дифференциация Ко1с1гко В. А., а сердечнососудистая система НогпБПа в. БаМпеэ Б. ВеШе И. Дане I. А.Т. В., i М. В настоящее время разработан ряд информативных критериев оценки соответствия между типами обменных нарушений и спецификой действия функционального продукта питания Самсонов М. А., , , , ШилинаН. М., . Н.Н. Липатова. В качестве функциональнометаболических ингредиентов, которые целесообразно вводить в состав поликомпонентных продуктов для придания им задаваемой пищевой адекватности или специальных свойств можно рекомендовать морскую капусту или препараты из нее, мидийный гидролизат МИГИК ЛП, препараты, содержащие ПНЖК, витаминные концентраты или премиксы, соевые белки, овощи.