Разработка технологии мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов

• Автор: Басов, Валерьян Олегович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 110 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЙ ФОРМОВАННЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИХ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ..

1.1. Особенности производства формованных мясопродуктов.

1.2. Применение пищевых связующих веществ при производстве формованных мясных продуктов

1.3. Основные этапы процесса реструктурирования формованных продуктов

1.3.1. Подготовка мясного сырья

1.3.2. Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий

1.3.3. Методы интенсификации процесса посола.

1.3.4. Составление рецептурных композиций

1.3.5. Формование и тепловая обработка.

1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи собственных иследований ГЛАВА II. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И ЧАСТНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования.
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Определение массы продукта
2.2.2. Определение выхода готовой продукции
2.2.3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах
2.2.4. Определение массовой доли белка.
2.2.5. Определение массовой доли жира
2.2.6. Определение массовой доли золы
2.2.7. Определение массовой доли хлорида натрия
2.2.8. Определение массовой доли остаточного нитрита.
2.2.9. Определение услия отрыва мясного фарша
2.2 Определение структурномеханических показателей с помощью универсальной машины 1п5йгоп.
2.2 Определение величины исходного сырья и соленого продукта.
2.2 Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий.
2.2 Определение органолептических показателей.
2.2 Методы микробиологических исследований
2.2 Статистическая обработка экспериментальных данных.
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАВИСИМОСТИ ПРОЧНОСТИ НА РАЗРЫВ СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ
КУСКОВ МЯСА ОТ ОБРАБОТКИ ИХ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИМИ
КОМПОНЕНТАМИ НА ОСНОВЕ ГИДРОКОЛЛОИДОВ, ФЕРМЕНТНЫХ И
СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
ГЛАВА IV. ВЛИЯНИЕ ВЕЛИЧИНЫ ИСХОДНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ НА СТРУКТУРНОМЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СОЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
ГЛАВА V. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, МИКРОСТРУКТУРНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Увеличение выпуска такой продукции требует дальнейшего совершенствования технологических процессов и техники их изготовления, обеспечивающих высокое качество и интенсификацию производства. Немецким патентом [3] предусматривается изготовление ветчинных продуктов. Процесс производства состоит из следующих операций: частичное выстилание открытой формы слоем шпига; заполнение формы кусочками мяса с подпрессовкой; герметизация формы плотной крышкой; вакуумирова-ние; выдержка при нормальном давлении при температуре °С в течение не менее 7 ч; выгрузка готового продукта. Форма может быть выстлана слоем свиной шкурки. Варку продукта можно проводить при температуре 0 °С и ниже. Вакуумирование осуществляется при остаточном давлении 0, атм и выше, при этом температура может быть 5 °С и выше. Касьянов Г. И. с соавторами [] предложили способ производства ветчины, упакованной под вакуумом в термоусадочную пленку. Процесс производства предусматривает обвалку мясного сырья, жиловку с выделением жирной фракции, нарезание его на куски и тендеризацию, затем посол кусков с использованием рассола, массирование, фасовку в многослойную термоусадочную пленку под вакуумом и укладку в емкости. Далее проводят подпрессовку, варку и охлаждение продукта. Мясное сырьё перед обвалкой обрабатывают УФ-облучением от источника с длиной волны 0‘7м, частотой 7,57,5-Гц и энергией квантов 4,1 эВ в течение -0 мин. Бгшагот», каррагинана, иодобромной соли и воды при определенном соотношении компонентом в процентах. При этом соотношение мясное сырьё: рассол составляет 2,5:-3,5:1. Иодобромную соль предпочтительно вносят после перемешивания мясного сырья с другими компонентами рассола в течение 4-6 мин и продолжают перемешивать ещё - мин. В результате обеспечивается снижение микробиальной обсемененности готового продукта, увеличение содержания иода в готовом продукте и улучшение его органолептических показателей. Из всего технологического цикла переработки сырья можно выделить 3 основные операции: посол, формование, термическая обработка. Одним из наиболее значимых процессов в технологии формованных мясопродуктов является посол. В результате посола происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: цвета, арома-та, вкуса, консистенции. Введение в мясо соли изменяет коллоидно-химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических процессов авто-литического и микробиального происхождения, оказывает консервирующее действие, т. Формование изделий производится в жестких пресс-формах и мягких оболочках. Предварительно посоленное мясо укладывают в формы, которые затем закрывают и прессуют. Во избежание адгезии продукта к металлической форме после термообработки и охлаждения внутреннюю поверхность формы предварительно выстилают нелакированным целлофаном. Большинство современных пресс-форм имеет на внутренней поверхности предварительно нанесенное в заводских условиях антиадгезионное покрытие, предотвращающее прилипание продукта к форме. Крупнотоннажные предприятия ^ оснащены специальным оборудованием для формования. После прессования сырье в формах или в оболочке поступает на термическую обработку, которая производится в варочных котлах или пароварочных камерах. По завершении процесса варки, продукт вторично прессуют и охлаждают в камере при температуре 4—8 °С . Отличительной особенностью формованных изделий является необходимость прессования сырья и Пареного продукта, которое осуществляется при давлении от О,МО5 до 0,6-3 Па. При изготовлении мясных формованных изделий из нескольких кусков применяют различные технологические приемы, направленные на получение монолитного продукта. Эти приемы можно разделить на 3 основных вида: куски мяса подвергают чисто механической обработке (массирование, отбивание, надрезы); обработка поверхности кусков мяса связующими веществами и сочетание механической обработки с добавлением пищевых связующих веществ [, , , , , 2]. Получение продукта из отдельных кусков мяса дает возможность более полного использования сырья на выработку солено-вареных изделий из мяса ^ наиболее ценных частей туш. Монолитность формованных мясопродуктов зависит от явления адгезии материалов.