Исследование и разработка технологии полутвердого сыра с высоким уровнем молочнокислого брожения

• Автор: Тюкова, Екатерина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 125 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка сыров

1.1.1 Анализ мирового рынка сыров

1.1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации

1.2 Биологические препараты, используемые в сыроделии

1.2.1 Сычужный фермент и другие молокосвертывающие ферменты

1.2.2 Молочнокислые закваски 1.3 Производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.1 Ранжирование сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения

1.3.2 Технологические особенности производства сыров с высоким уровнем молочнокислого брожение
1.3.3 Особенности технологии прессуемых сыров с чеддеризацией сырной массы до формования
1.3.4 Особенности технологии самопрессующихся сыров с
чеддеризацией сырной массы до формования и последующим ее
плавлением
1.3.5 Особенности технологии самопрессующихся сыров с
чеддеризацией после формования
1.4 Обогащение вкусовой гаммы сыров с помощью натуральных вкусоароматических добавок
1.5 Заключение по обзору и задачи исследований
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы исследований
2.3 Методика проведения экспериментальных выработок сыра
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование влияния заквасок на технологические характеристики выработки сыра
3.1.1 Изучение влияния соотношения мезофильных лактококков и термофильного стрептококка в заквасочной композиции на технологические характеристики и микробиологические показатели выработки сыра
3.1.2 Исследование влияния дозы закваски на технологические характеристики выработки сыра
3.2 Изучение влияния степени активизации заквасочной микрофлоры
на технологические характеристики выработки сыра
3.3 Исследование режимов обработки сгустка и сырного зерна
3.4 Изучение режимов самопрессования сырной массы
3.5 Обоснование выбора формы и размеров сыра
3.5.1 Выбор формы и размеров сыра
3.5.2 Подбор режимов посолки сыра
3.6 Изучение режимов созревания и хранения сыра
3.6.1 Исследование режимов созревания сыра
3.6.2 Определение сроков годности больших и малых сыров
3.7 Исследование вариантов обогащения вкусовой гаммы сыра и анализ его органолептических характеристик
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии полутвердого сыра Свстень
4.2 Исследование органолептических и физикохимических показателей сыра Светень
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Это говорит о том, что рынок сыра-ингредиента уже установился и будет расширяться во всех странах мира. В США сектор этого сыра составляет % от общего потребления всех сыров, в ближайшие годы прогнозируется его увеличение еще на %. Основным сыром, используемым в качестве ингредиента, является «Моццарелла» и другие свежие сыры, также широко используются «Чеддер», «Гауда» и «Эмменталь» [4]. На текущий момент наиболее популярными видами сыров на мировом рынке остаются твердые и полутвердые, производство которых составляет % от общего количества [1, 8]. В силу некоторых своих особенностей сыр можно считать индикатором изменений в российской экономике и благосостоянии населения. С одной стороны, он никогда не был продуктом первой необходимости, с другой - давно стал в России привычным и любимым продуктом []. Рис. П0. Ассортимент сыров в Европе и в Российской Федерации < г. На рис. Российской Федерации [,,,,,,1, 6]. После кризиса в начале -х годов начался медленный, но стабильный рост их производства. Тем не менее, по объемам производства Россия значительно уступает всем странам с развитой молочной промышленностью: доля производства составляет 1,3 % от мирового производства сыров на г [1]. По данным Минсельхоза России темп роста производства сыров наиболее высок среди всех видов молочных продуктов, за - гг. Наиболее высокие темпы роста наблюдаются при выработке твердых крупных, мягких и рассольных сыров [1]. В настоящий момент, по данным Госкомстата, уровень потребления сыра в России составляет немног о более % от рекомендуемой нормы (2,1 кг). В - гг. III]. В последнее время спрос на традиционные сыры стабилизировался, а на элитные сорта стал возрастать. Это связано, прежде всего, с ростом благосостояния российских граждан, которые предпочитают покупать качественный сыр. Учитывая специфику российского рынка, сыры по уровню потребления можно подразделить на три группы: основную, элитную и дополнительную []. Основная группа (базовый ассортимент). Включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые. Эго твердые и плавленые сыры. Элитная группа. Включает дорогие сыры, покупаемые в небольших объемах. Это некоторые виды мягких сыров и сыры с плесенью. Спрос на элитные сыры невысок и в основном сосредоточен в крупных промышленных и административных центрах. Дополнительная группа. К этой группе относятся такие сыры, как «Ольтермани», «Маасдам», «Президент», «Швейцарский» и пр. Па рис. Твердые сыры - традиционный российский продукт, олицетворяющий понятие «сыр» в сознании потребителя. Это такие сыры, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Советский», «Швейцарский», и т. Сезонность производства сыра в России и, как следствие, отсутствие постоянного предложения, вынуждают потребителя переключаться на сыры дополнительной группы. Плавленый сыр является продуктом вторичной переработки. Упакованный в фольгу или герметичные баночки, он имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы потребления. Рынок твердых сыров в большей степени связан с российскими продуктами. На рынке плавленых лидируют импортеры []. Брынза и мягкие сыры значительно уступают твердым и плавленым сырам по уровню сбыта на российском рынке [1]. Частично это связано с непривычными органолептическими показателями, частично - со сложностями реализации в торговой сети: продукт имеет нежную консистенцию, склонен к деформации, следовательно, имеет ограниченный срок хранения, требует бережного отношения при хранении и транспортировании, нужны дополнительные затраты на упаковку. Поэтому замена дорогостоящих твердых сыров на рынке на более дешевые рассольные и мягкие не принесла ожидаемых положительных результатов [2,3, 1]. Таким образом, с достаточной вероятностью можно прогнозировать, что на рынке будут востребованы полутвердые сыры: они имеют органолептические показатели, приближенные к традиционным, характерным для крупных сыров, в тоже время они более дешевы и доступны.