Разработка технологии кисломолочного продукта с пробиотико-пребиотическим эффектом

• Автор: Щербакова, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Молочные продукты как один из важнейших факторов 8 обеспечения рациональной структуры питания

1.2 Функциональные продукты как основа рационального питания

1.3 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства

1.4 Значение флавоноидов и полифенолов в питании человека

1.5 Кисломолочные продукты, обогащенные функциональными ингредиентами

1.6 Способы извлечения биологически активных веществ БАВ из растительного сырья

1.боснование выбора направления и задачи исследований

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований и изучаемые схемы технологических процессов

2.2 Методы исследований
2.3 Методы исследований сухих листьев, экстракта и жома, оставшегося в результате экстракции листовой части растения амарант
2.4 Модификация методик применительно к кисломолочному продукт
2.5 Клинические испытания кисломолочного продукта с экстрактом амаранта
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ ЭКСТРАКЦИИ И ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БАВ ЛИСТОВОЙ ЧАСТИ РАСТЕНИЯ АМАРАНТ
3.1 Выбор предпочтительного сорта, разработка рациональных
режимов экстракции
3.2 Изучение биохимического состава БАВ экстракта листьев амаранта
3.2.1 Изучение физикохимических показателей экстракта
3.2.2 Изучение жирнокислотного состава экстракта
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
4.1 Создание экспериментальной технологии кисломолочного продукта, обогащенного биологически активными веществами листовой части растения амарант
4.1.1 Исследование физикохимических показателей кисломолочного продукта
4.1.2 Изучение структурномеханических свойств сгустков
4.2 Оптимизация фракционного состава экстракта амаранта
4.3 Изучение влияния экстракта амаранта на синеретические свойства кисломолочных напитков
4.4 Оптимизация компонентного состава нормализованной смеси
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РАСТЕНИЯ АМАРАНТ
5.1 Исследование жирнокислотного и группового составов липидов в готовом продукте
5.2 Изучение антиоксидантних свойств экстракта амаранта
5.2.1 Оценка влияния полифенольного комплекса растения амарант на степень окисления липидов кисломолочного продукта
в процессе хранения
5.2.2 Изучение антиоксидантной активности флавоноидов
в синергизме с аскорбиновой кислотой и их влияние на увеличение сроков годности кисломолочного продукта.
5.2.3 Исследование влияния полифенолов на накопление молочной
кислоты в кисломолочных продуктах в процессе хранения
ГЛАВА 6. КЛИНИЧЕСКИЕ ИСПЫТАНИЯ ПРОБИОТИЧЕСКИХ И ПРЕБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ АМАРАНТА
6.1 Оценка динамики клинических симптомов и биохимических 5 показателей крови у больных с сердечнососудистой патологией
6.2 Изучение антиоксидантной зашиты у больных с сердечно 1 сосудистой патологией
6.3 Влияние кисломолочного продукта с экстрактом амаранта 3 на дисбактериоз у больных с сердечнососудистой патологией
ГЛАВА 7. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С ПРОБИОТИКОПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
7.1 Разработка технологической схемы и нормативнотехнической
документации на производство кисломолочного продукта с синбиотиками
ВЫВОДЫ
ЦИТИРУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Известно, что рациональное питание предусматривает наилучшие количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ 4. Хронические заболевания, возникновение которых тесно связано с нарушением питания подразделяются на две группы обусловленные недостатком продуктов питания и избыточным потреблением определенных пищевых веществ. По данным ГУ НИИ питания РАМН характеристика питания сегодня, касающаяся практически всего населения РФ это избыточное потребление животных жиров, приводящее к появлению избыточной массы тела и ожирения взрослого населения старше лет, а также дефицит полинснасыщенных жирных кислот ,, ,,. Оба этих фактора способствуют развитию атеросклероза и таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркты миокарда, гипертоническая болезнь, инсульты. Это важнейшая причина ранней и высокой смертности населения. Последние пять лет возникла проблема дефицита полноценных животных белков, и микронутриентов витамины, минеральные вещества, микроэлементы 3,6,2,3,9. Дефицит витамина С примерно у , а в некоторых случаях 0 населения имеет независимо от уровня доходов. Дефицит кальция, связанный с резким в 2 раза за последние шесть лет уменьшением потребления молока и молочных продуктов. Дефицит железа и железодефицитной анемии вырос в связи с уменьшением потребления мяса и мясопродуктов. Наблюдается недостаток витаминов группы В. Широко распространены патологические состояния, связанные с обильным питанием избытком жиров, свободных сахаров и недостатком продуктов, содержащих сложные углеводы и полиненасыщенные жирные кислоты. Так, в возникновении сердечнососудистых заболеваний, важную роль играет избыточное потребление насыщенных жиров и недостаток полиненасыщенных жирных кислот. Специалистыэкологи считают, что жизнь современного человека характеризуется нарастающим влиянием техногенных факторов ,,1,6,7,0. К ним относятся вещества химической природы токсические вещества неорганической и органической природы, поступающие с пищей и водой, а также с вдыхаемым воздухом и т. Неблагоприятное воздействие экологических факторов на организм человека и животных, характеризует такой показатель, как продолжительность жизни, а также частота врожденных и приобретенных патологий, включая энзимопатии и иммунодефициты. ФА О и ВОЗ рекомендуют увеличение потребности человека в белке на , исходя из возможных средовых и стрессовых факторов ,,,3. Специалистымедики констатируют тот факт, что в настоящее время у большей части населения около выявляются симптомы недостаточной адаптации, или так называемой маладаптации снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды физической, химической и биологической природы, иммунодефициты и др. Основной причиной маладаптации является недостаточная обеспеченность организма, прежде всего микронутриентами и минорными биологически активными компонентами 2, 3. Выявленные изменения в характере питания населения способствуют снижению умственной и физической работоспособности и резистентности организма к неблагоприятным факторам. Кроме того, в России резко снизилось производство продуктов питания профилактической и лечебной направленности. Повысить адаптивные возможности организма и перевести его из состояния маладаптации в состояние здоровья способно полноценное оптимальное питание. Известно, что сбалансированная диета должна содержать ограниченное количество жиров. Поэтому важно правильно выбрать их источник. Обычно в питании современного человека, несмотря на высокое общее потребление жиров, не хватает незаменимых жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты проявляют антибиотическое действие на кислотоустойчивые бактерии. Повидимому, это действие основано на понижении ими жизнедеятельности микроорганизмов . Для жизнедеятельности человеческого организма важное значение имеют ацилглицерины жиров, содержащие линолевую, линоленовую и арахидоновую жирные кислоты. Эти кислоты называют витамином Р, или эссенциальными кислотами, т. Эссенинальные кислоты играют большую роль в обмене стеролов.