Разработка технологии сливочного масла пониженной жирности закусочного назначения

• Автор: Лобачева, Таисия Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 179 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО И ЕГО АНАЛОГИ С ВКУСОВЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ обзор литературы

1.1 Ассортимент сливочного масла и перспективы его развития

1.2 Особенности технологии, состава и качества сливочного масла и

его аналогов с вкусовыми наполнителями

1.3 Добавки, используемые при выработке сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями и других молочных продуктов

1.4 Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

2.1 Организация работы

2.2 Методы исследований

ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ АССОРТИМЕНТА СЛИВОЧНОГО МАСЛА ЗАКУСОЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Классификация ассортимента сливочного масла с вкусовыми наполнителями
3.2 Исследования по обоснованию состава сливочного масла закусочного назначения
3.2.1 Изучение и подбор вкусовых наполнителей для сливочного масла закусочного назначения
3.2.2 Исследования по оптимизации состава и органолептических показателей сливочного масла закусочного назначения
3.3 Исследования по обоснованию метода изготовления сливочного масла закусочного назначения
3.3.1 Влияние метода и режимов выработки на структурномеханические показатели сливочного масла закусочного назначения
3.3.2 Влияние метода производства сливочного масла закусочного назначения на особенности формирования его структуры
3.3.3 Влияние метода изготовления сливочного масла закусочного назначения на изменение его качества
4 ИССЛЕДОВАНИЯ ПО РАЗРАБОТКЕ ТЕХНОЛОГИИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА ПОНИЖЕННОЙ ЖИРНОСТИ ЗАКУСОЧНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
4.1 Обоснование технологии и режимов выработки сливочного масла закусочного назначения
4.2 Исследования по установлению сроков годности сливочного масла закусочного назначения
4.3 Исследования по влиянию состава сливочного масла закусочного назначения на его пищевую и биологическую ценность
4.4 Разработка НТД на сливочное масло пониженной жирности Закусочное. Производственная проверка предложенной технологии и экономическая эффективность его производства
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение


При этом следует отметить, что ассортимент сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями в нашей стране представлен, в основном, разновидностями десертного назначения масло шоколадное, с наполнителями с какао, цикорием, медом, фруктовоягодными наполнителями, медовое, то же спреды Десертный и К чаю ,, , . Все эти разновидности продуктов характеризуются хорошими органолептическими показателями, благодаря чему они получили признание у потребителя. К ассортименту продуктов аналогов сливочного масла с вкусовыми наполнителями также относятся масляные и сливочные пасты десертного назначения и жира, соответственно с цикорием, какао, фруктовоягодными наполнителями , , обогащенные молочнобелковыми добавками в виде сухого обезжиренного молока, способствующие усилению выраженности вкусового букета. Отечественный ассортимент сливочного масла и его аналогов закусочного назначения сравнительно небогат , , , хотя интерес к ним проявился еще в е годы прошлого столетия. Так, Литовским филиалом ВНИИМС , , предложена разновидность сливочного масла массовой долей жира , СОМО 5,3,6 , при выработке которой в качестве вкусовых добавок использовали измельченные сычужные сыры или свежий молочный белок, сухие измельченные вкусовые наполнители и поваренную соль, которые вносили в высокожирные сливки или пласт масла с последующей обработкой смеси в маслообразователях, предназначенных для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, или маслоизготовителях периодического действия. Главным недостатком при этом являлись неоднородность и крупинчатость консистенции. ВНИИМСом , в развитие этой темы при разработке масла закусочного назначения было предложено использовать в качестве молочнобелковой добавки, взамен натурального сыра и сырого белка, плавленую сырную массу, которую вносили в горячем виде в высокожирные сливки. Масло при этом имело выраженный сырный привкус, пластичную и однородную консистенцию, массовая доля жира в нем составляла , СОМО , соли до 1,0 . В другой работе Литовского филиала ВНИИМС при разработке технологии сливочного масла жира ,5 в качестве вкусовых наполнителей использовали экстракты семян укропа, петрушки, моркови, аира и сельдерея, которые вносили насосомдозатором в пласт масла в виде растворов в пахте в процессе его механической обработки в текстураторах маслоизготовигелей непрерывного действия. ВНИИМС совместно с УкрНИИмясомолпрома г. Киев в г. Океан, горчицы и др. Разработаны две технологические схемы его производства методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического действия. В более поздних работах ВНИИМС предложены технологии аналогов сливочного масла закусочного назначения масляных паст сырная, соленая и сливочных паст с овощными и грибными добавками, зеленыо , . Указанный выше ассортимент продуктов закусочного назначения, предназначенный для бутербродных целей, был ориентирован на использование в их составе молочнобелковых добавок с нейтральным вкусом и запахом сывороточных и молочных белковых концентратов, полученных мембранными методами и плавленой сырной массы. Одновременно решался вопрос стабилизации процесса маслообразования и формирование пластичной структуры продукта, хорошо удерживаемой влагу. В последние годы молочнобелковые концентраты на основе мембранных технологий в нашей стране практически не вырабатываются, а получение плавленой сырной массы значительно повышает трудозатраты и требует использования дополнительного оборудования, поэтому приведенный выше ассортимент продуктов закусочного назначения, на практике не реализуется. Замена указанных молочнобелковых добавок сухим обезжиренным молоком обуславливает формирование в продукте сладковатого привкуса, не сочетающегося с вкусовым букетом сливочного масла закусочного назначения. В зарубежной практике для обеспечения нейтральности молочножировой основы, хорошо сочетающейся с используемыми наполнителями, в сливки или масло используют казеинат натрия либо стабилизаторы структуры , . Для продуктов десертного назначения, как и в нашей стране, применяют, в основном, сухое обезжиренное молоко.