Технология мясорастительных консервов эмульсионного типа для людей с высокой физической активностью

• Автор: Шестопалова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 207 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Состояние проблемы по производству консервов с использованием

сырья растительного и животного происхождения

1.1 Проблемы питания населения РФ

1.2 Функциональное питание

1.3 Ассортимент консервов.

1.4 Функциональные ингредиенты

Цель и задачи исследований

2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования.
2.3 Постановка эксперимента.
3. Моделирование рецептур мясорастительных консервов для людей с высокой физической активностью.
3.1 Теоретические основы
3.2 Математическое моделирование рецептур.
4. Исследование и обоснование режимов производства консервов эмульсионного типа
4.1 Приготовление эмульсии и выбор оптимального режима куттсрования
4.2 Обоснование массовой доли хитозана
4.3 Обоснование выбора режима стерилизации
4.4 Изменение пищевой и биологической ценности мясорастительных консервов при стерилизации.
5. Исследование изменений макро и микронутриентного состава консервов при хранении и обоснование сроков их годности
5.1 Изменение белковой фракции
5.2 Изменение липидной фракции
5.3 Изменение содержания витаминов.
5.4 Биологическая ценность консервов.
5.4 Показатели безопасности мясорастительных консервов.
5.5 Технологическая схема производства мясорастительных консервов и их
сроки годности
Список литературы


Например, для лиц, контактирующих с ионизирующим излучением оптимально соотношение белка и жира 1,0:0,5*0,8, а для лиц, затрачивающих большие физические усилия, соотношение белка, жира и углеводов должно составлять 1,0:0,9:4. При определении потребности в энергии также учитывают региональные особенности, в северных районах страны по сравнению с центральными она на -% больше, в южных на 5% меньше. В северных регионах под влиянием комплекса экологических факторов сформировался, так называемый, «полярный - метаболический тип», для которого характерно повышение энергетической значимости белков и жиров и снижение - углеводной. Соответственно изменен и обмен витаминов, макро- и микроэлементов. Таким образом, функциональные продукты должны содержать все пищевые вещества в количестве, удовлетворяющем потребности людей с высокой физической активностью в энергетических и пластических материалах, и в соотношениях, обеспечивающих их максимальное усвоение и нормальное протекание обменных процессов в организме [, , , , ]. В настоящее время в питании населения существует дефицит белков животного происхождения, витаминов, макро- и микроэлементов, поэтому необходимо разрабатывать продукты, обогащенные недостающими компонентами. Обогащать следует продукты массового потребления, доступные всем группам населения и используемые в повседневном питании, например, консервы. Классификация выпускаемых консервов разнообразна, так как в се основе могут лежать различные виды сырья и условия технологической обработки. Такая классификация является общепринятой в производственных условиях. В настоящее время мясорастительные консервы включают все виды консервов из мяса говядины, свинины, баранины, птицы и др. Ассортимент консервов из мяса птицы весьма разнообразен. Цыпленок для детского и диетического питания», «Крошка», «Курочка ряба», «Птенчик», «Бутуз» [, , , ]. Однако большинство рецептур консервов, в том числе мясорастительных, вырабатывается без учета их сбалансированности по макро-ми кронутриентному составу. Тогда как у современного потребителя формируется новый подход к оценке продовольственных товаров, поэтому учитывается их безопасность, наличие защитных свойств, необходимого уровня основных и незаменимых пищевых веществ, обеспечивающих принципы адекватного питания и здоровья. В этих условиях актуальны проблемы безопасности сырья [, 6, 7, 1, 1], разработки продуктов с функциональными свойствами, для функционального, диетического и детского питания, в том числе в стерилизованном виде [, , , 4, 5, 1]. Обогащенные функциональные продукты питания, особенно на мясной основе, в настоящее время практически не выпускаются. Отечественный рынок функциональных продуктов в основном представлен препаратами фармакологического действия, импортными пищевыми добавками и соевыми продуктами. На данном этапе экономического развития России расширяется ассортимент продовольствия за счет нового поколения нутриентно адаптированных продуктов питания, которые разрабатываются на мясной, молочной и зерновой основе. В последние годы И. А. Роговым, Э. С. Токаевым, H. H. Липатовым, В. Г. Высоцким, Е. И. Титовым, Л. Ф и другими учеными ведутся исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим эффектом [, , ]. Для мясной отрасли также разработан ассортимент таких продуктов [2, , , , ], однако, мясорастительные консервы эмульсионного типа, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу, предназначенные для людей с высокой физической активностью представлены в нем ограниченно. ВНИИ мясной промышленности разработан ряд лечебнопрофилактических и функциональных продуктов: консервы «Фарш «Бодрость» (ТУ -4), консервы «Фарш «Пикантный»-(ТУ -4), консервы «Мясо с грибами» (ТУ -6), Диетические мясорастительные консервы «Мясо с нутом». При создании таких продуктов используют сырье растительного и животного происхождения, витамины и минеральные вещества с научным обоснованием их выбора с целыо сокращения дисбаланса в пище. Однако ассортимент и выпуск продуктов питания с функциональными свойствами назначения невелик.