Теория и практика производства мясных продуктов биокоррегирующего действия путем системного управления трофологической цепью от поля до потребителя

• Автор: Чернуха, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 390 с. : ил.

1.1. Системный анализ структуры алимснтарнозависпмых заболеваний россиян

1.1.1. Заболевания, вызванные микробиологическими факторами.

1.1.2. Заболевания, вызванные дисбалансом ыутриситов

1.1.2.1. Заболевания, вызванные дисбалансом микро и макроэлементов

1.1.4. Заболевания, вызванныедисбалансом витаминов.

1.1.5. Жирные кислоты, высокая энергоемкость рационов питания.

1.1.6. Токсичные соединения.

1.2. Биокоррсгирующие мясопродукты и междисциплинарные предпосылки повышения их эффективности. Систематизация и классификация биокорректоров
1.3. Современные направления повмшешш адекватности мясного сырья для производства бнокоррегирующих продуктов.
1.3.1. Комбинирование кормовых звеньев трофической цепи, как фактор повышения адекватности мясного сырья
1.3.1.1. Комбинации макро и микропитательных веществ в кормовых рационах н их влияние на биологическую ценность и метаболическую адекватность мясного сырья, предназначенного для производства продуктов биокоррегирующего действия
1.3.1.2. Практика дифференциации качества мяса убойных животных и его рациональное использование как факторы способов откорма
1.3.2. Методы комбинаторики и генноинженерные методы комплексного повышения адекватности мясного сырья
1.3.3. Геномика и протеомика как методы контроля генных модификаций
1.3.4. Комбинаторные методы составления рецеп гур, как факторы повышения метаболической адекватности бнокоррегирующих мясопродуктов
1.4. Комплексное управление качеством при производстве мясных продуктов
1.4.1. Особенность организации управления качеством при производстве продуктов биокоррегирующего направленного действия.
1.4.2. Система управления качеством на основе принципов ХАССИ
1.4.3.Сисгема идентификации и прослеживаемости
1.5. Роль мясных продуктов в обеспечении населения здоровым питанием
1.6. Заключение.
Глава П Иерархия и методология исследований.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы и методики исследований
2.3. Изучение аккумуляции селена в органах и тканях сельскохозяйственных животных, птицы и кроликов.
ГЛАВА Ш КОМБИНАТОРНЫЕ ФАКТОРЫ ОПТИМИЗАЦИИ КОРМОВЫХ РАЦИОНОВ КАК СРЕДСТВА ВИТАЛЬНОГО ПОВЫШЕНИЯ АДЕКВАТНОСТИ МЯСНОГ О СЫРЬЯ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ . ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ
3.1. Влияние набора и количества питательных веществ в кормовом рационе на массовые соотношения костной, жировой, мышечной и соединительной тканей в тушах убойных животных.
3.2. Взаимосвязь между набором и количеством питательных веществ в кормовом рационе и активизацией процессов формирования требуемых функциональнотехнологических свойств тканей туши.
3.3 Направленное улучшение специальных метаболических свойств за счет внесения в кормовые рационы физиологичных алиментарных
соединений в микро н макроколичествах
3.4. Специфические свойства продуктов.
ГЛАВА IV. СИСТЕМНОСТЬ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И
СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
НАПРАВЛЕННОГО БИОКОРРЕГИРУЮЩЕГО ДЕЙСТВИЯ
4.1. Комплексная система производства безопасного продукта гарантированного качества
4.2. Обеспечение безопасности производства МПНД.
4.3. Алгоритм создания продуктов направленного биокоррегирующего действия.
ГЛАВА V. СИСТЕМНЫЙ ПОДХОД К КОМБИНАЦИЯМ
СОВРЕМЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ДЛЯ
ПОВЫШЕНИЯ АДЕКВАТНОСТИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
5.1. Атерогенность, как фактор прогнозирования функциональной направленности пищевых продуктов.
5.2. Анализ ассортимента продуктов здорового питания в зависимости от классификационного признака
5.3. Формирование состава и органолептических характеристик готового продукта путем направленной модификации рецептуры.
ГЛАВА VI. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ НАПРАВЛЕННОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ СОСТАВА II СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ БИОКОРРЕ ГИРУЮ1ЦЕГО ДЕЙСТВИЯ
5.1. Модифицирование мясного сырья путем коррекции кормовою рациона.
5.2. Модифицирование мясного сырья посредством манипуляций с животным
Приложение 1.
Приложение 2.
Приложение 3.
Приложение 4.
Приложение 5.
Приложение 6.
Приложение 8.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В Российской Федерации крайне низкие уровни 8е в почвах отмечаются в Бурятии и Читинской области. К наиболее селено дефицитным относят Свердловскую, Челябинскую, Тюменскую, Новосибирскую, Иркутскую, Читинскую, Магаданскую, Амурскую области, Красноярский, Хабаровский, Приморский края, СахаЯкутия, Коми, Марийскую республики, где содержание селена в суточном пищевом рационе человека составляет мкг. Для значительного числа других регионов России и СНГ Ленинградская, Псковская, Новгородская, Калужская, Брянская, Ярославская области, Алтайский край, Северозапад Украины, Белоруссия, Киргизия характерен субоптимальный статус , отличающийся уровнем этого микроэлемента в крови в пределах от величины физиологического оптимума т. В пределах этих местностей могут быть выявлены отдельные категории населения беременные женщины, дети, лица, пострадавшие от радиации в Чернобыле, обеспеченность которых оказывается еще значительно ниже среднего уровня. В целом по России согласно данным эпидемиологических исследовании, проведенных в последнее время, более чем у населения обеспеченность селеном ниже оптимальной . Поэтому коррекция селенового статуса населения нашей страны и, в первую очередь, подрастающего поколения представляется жизненно необходимой. И в этом существенную помощь могут оказать селеносодержащие вещества. Перспективными объектами для биотехнологогического встраивания селена с целью его дальнейшего использования в пищевых целях являются простейшие грибы, дрожжи и одноклеточные водоросли, в частности, спирулина. Обладающая уникальным химическим составом пищевая микроводоросль спирулина ii i представляет собой очень удобный объект фотобиотехнологии. Овчинниковой I и Лыкасовой И. А.2 приводятся данные по химическому составу спирулины на сухое вещество Белок , элементы, в том числе мгкг фосфор , калий , магний , кальций , железо 0, натрий 0, цинк , йод 0,4 и селен 0. Витамины мгкг токоферол 5, тиамин 5,7, бетакаротин 6,8, рибофлавин 6. Сравнительно низкая себестоимость делает дрожжи очень перспективным и привлекательным пищевым источником органического селена. Однако на практике широкое использование дрожжей как в составе продуктов в том числе и лечебнопрофилактического питания, так и БАД, имеет определенные ограничения. Это связано, вопервых, с потенциальной сенсибилизирующей активностью клеточных оболочек. Вовторых, добавление дрожжей как таковых в продукты диетического питания может отрицательно повлиять на их органолептические свойства. В таблице 1. Таблица 1. Цинк. Слабость суставов и связок. Хрупкость костей Медь. Снижение иммунитета частые заболевания, склонность к новообразованиям I инк, Селен, Магний. Результаты широкомасштабного обследования, проведенного сотрудниками Института питания РАМН, выявили дефицит витамина С у , витаминов группы В у обследованных. До 3 обследованных имели дефицит витамина А, в то время как при нормальном питании человек имеет в организме летний запас такого витамина. Бетакаротин, аскорбиновая кислота, фенольные соединения с Рвитаминной активностью и другие повышают иммунитет организма и уменьшают отрицательное влияние радиации путем образования нерастворимых комплексов с радионуклидами и выведения их из организма, нейтрализуют радиотоксины. Витамины являются регуляторами обмена веществ и их недостаток в продуктах питания снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость к простудным и инфекционным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие вредных условий труда и внешней среды В ю нормализует деятельность нервной системы, Во повышает сопротивляемость организма человека радиоактивному излучению, недостаток витамина А и каротинопдов повышает риск онкологических и сердечнососудистых заболеваний. Значение витамина А тем велико, поскольку известно, что он играет важную роль в функционировании мукозных мембран. А. Дефицит витамина А у матери во время беременности оказывает достоверное отрицательное влияние на развитие легочной ткани у малыша как в утробе, так и в первые месяцы после рождения. В таблицу 1.