Разработка технологии мясопродукта с пищевой антиоксидантной добавкой

• Автор: Селимов, Магомед Асланович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 136 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Классификация и основные характеристики флавоноидов

1.2. Биологические свойства флавоноидов

1.2.1. Антиоксидантные свойства флавоноидов.

1.3. Препараты на основе флавоноидов.

1.4. Принципы конструирования мясопродуктов с заданными качественными характеристиками.

1.5. Заключение и задачи исследования.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА ИМЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования и

условияпроведения
эксперимента .
2.2. Методы исследований.
2.3.Математическое планирование и обработка
экспериментальных данных.
Глава 3. СОСТАВ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОКИ СВОЙСТВА ФЛАВОНОИДОВ.
3.1. Химический состав ягодной кожуры выжимоквинограда
сорта Левокумский
3.2. Исследование молекулярных свойств флавоноидовягодной кожуры виноградных выжимок.
3.3. Заключение
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ОБОГАЩЕННОЙ ФЛАВОНОИДАМИ
4.1. Разработка технологических режимов очистки ягодной
кожуры винограда от сахаров и кислот.
4.2. Химический состав и функциональнотехнологические
свойства пищевой антиоксидантной добавки.
4.3. Заключение
Глава 5. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОПРОДУКТОВ С ПИЩЕВОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ ДОБАВКОЙ
5.1. Разработка рецептурной композиции мясопродукта
5.2. Технологическая схема производства вареных колбас
5.3. Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Из отходов производства вин и соков (виноградные выжимки) получают дешёвые и эффективные биоконцентраты флавоноидов [6, 0]. Для флавоноидов характерно не только структурное многообразие, но и разносторонняя активность, и малая токсичность [9, , , , , , 1, 4, 5]. В гликозидированной и негликозидированной формах флавоноиды накапливаются в цветах, листьях, стеблях, корнях, семенах и плодах растений [, , , ]. Особенно высоко содержание флавоноидов в таких растениях, как «Гинкго Билоба», «Расторопша», «Зверобой», «Толокнянка», «Астрагал» [6]. В последние годы методами генной инженерии получены трансгенные растения с высоким уровнем содержания флавоноидов. Так, в результате совместной работы английских • и голландских ученых созданы линии томатов, в кожице которых содержится в десятки раз больше флавоноидов. Поскольку помидор - это один из самых популярных овощей в европейской кухне, то получение новых трансгенных растений может существенно повлиять на потребление полифенолов многими тысячами людей []. Установлено, что с потреблением продуктов, содержащих антоцианы, антоцианидины и катехины, связан такой очень важный феномен, который называется «французским парадоксом». Европы страдают от сердечнососудистых заболеваний. И это объясняется в значительной степени потреблением красного сухого вина и продуктов на его основе, содержащих эти классы соединений. В цельном красном винограде и красном сухом вине (в основном в ягодной кожуре) содержатся самые мощные антиоксиданты -ресвератрол, кверцетин, рутин, катехин, эпикатехин, эпикатехингаллат и другие []. Немецкие ученые [3], анализировавшие красные вина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) обнаружили вещества, относящиеся к фенольным соединениям. К настоящему времени было идентифицировано более 0 полифенолов содержащихся в винограде,, причем около 0 из них относятся к сложным эфирам. Общие фенольные вещества виноградной ягоды, подлежащие экстракции, распределяются в следующем соотношении: % в мякоти, -% - в семенах, - % в кожице (средние показатели). В семенах содержание фенольных веществ варьирует от 5 до 8% по массе. Однако, при изучении количественного содержания фенольных веществ в красных сортах винограда установлено, что наибольшее их количество (на примере винограда сорта Каберне Совиньон) содержится в кожице [8]. Состав и количество полифенольных соединений зависит от разновидности виноградников, от погоды, типа почвы, и методов культивирования [, , 5]. Ставропольский край по площади виноградников и объему валового сбора винограда занимает третье место в Российской Федерации. Основными возделываемыми техническими культурами являются «Ркацители» (, га или) и красный сорт винограда «Левокумский» (, га). Большие площади по выращиванию винограда сорта «Левокумский» заняты и в Краснодарском крае, Дагестане, центральной полосе России и на Дальнем Востоке [0]. В результате переработки образуется до % отходов, что приводит к увеличению себестоимости продукции. Особенно много накапливается вторичного сырья - семян и выжимок винограда. Ежегодный выход виноградных выжимок только в Ставропольском крае составляет более тыс. Становится очевидным, что виноградные выжимки - это потенциальное сырье для получения пищевой добавки обогащенной флавоноидами и других полезных продуктов [, , , ]. Флавоноиды частично всасываются как таковые, т. Все эти продукты оказывают благоприятное действие на организм, поскольку все флавоноиды это пищевые вещества. Флавоноиды - это естественные компоненты организма, которые поступают извне, включаясь в обмен веществ, в том числе в общую регуляторную систему, это информационные продукты, дополняющие нашу, эндокринную систему. В настоящее время самым широким образом в литературе рассматривается информационная функция флавоноидов, т. Кроме того, в последнее время изучают противоопухолевые [], противовоспалительные и антимутагенные свойства. Известно о способности флавоноидов винограда укреплять волокна коллагена и эластина [, ], защищать от солнечного ультрафиолета []. Имеются данные и об использовании флавоноидов для лечения лучевой болезни [, 9].