Разработка методов сохранения гемовой группы миоглобина для стабилизации естественного цвета охлажденного мяса

• Автор: Жемчужников, Максим Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 161 с. : ил.

Содержание
Введение
1. Современное состояние проблемы по факторам, влияющим на стабилизацию естественного цвета охлажденного мяса при хранении

1.1 Цвет мяса показатель качества продукта

1.2 Факторы, влияющие на цвет мяса.

1.3 Факторы, обусловливающие специальную функцию и структуру

1.4 Методы, применяющиеся для поддержания цвета свежего мяса.

1.4.1 Обработка газами.

1.4.2 Красящие вещества на гемоглобиновой основе.

1.4.3 Композиции в жидкой и пастообразной форме

1.4.4 Композиции в сухой форме.

1.4.5 Химическая обработка.
1.5 Гемсодержащие белки мяса.
1.6 Пигменты свежего мяса
1.7 Выводы из литературного обзора.
2. Теоретическая часть
2.1 Направления действия тиолов, приводящие к сохранению
естественного цвета мяса
2.2 Механизм влияния солей молочной кислоты на цвет мяса и его
свойства.
3. Объекты и методы исследования
4. Результаты и их обсуждение.
4.1 Исследование и уточнение влияния на цвет мяса использующихся в
настоящее время полифосфатных смесей
4.2 Исследование влияния на сохранение естественного цвета охлажденного мяса вытяжки дрожжей, аскорбиновой и лимонной
кислот.
4.3 Изучение влияния на цвет мяса лактатов натрия и кальция
4.4 Определение влияния различных видов обработки на функционально
технологические свойства мяса.
4.5 Определение влияния различных видов обработки на органолептические свойства мяса.
4.6 Определение микробиологических параметров и степень бактериостатического действия разрабатываемых смесей
4.7 Оптимизация технологии применения разрабатываемых смесей в условиях производства.
4.8 Рекомендации производству.
5. Экономическая часть.
6. Выводы
7. Список использованной литературы
8. Приложение
Введение
Актуальность


Видимый свет, который не влияет на пигмент свежего мяса более трех дней, разлагает окись азота пигмента соленого мяса, окраска которого может измениться в течение одного часа под действием видимого света. Частично сваренные соленые продукты отличаются особой чувствительностью. Освещение лампами накаливания, лампами с вольфрамовой нитью и люминесцентный свет вызывают одинаковое изменение окраски при определенной длительности воздействия и интенсивности света. Воздействие видимого света вызывает побурение свежего мяса, возможно, в результате денатурации глобина. Замораживание мяса не защищает его от изменения окраски под влиянием света. Среди прочих пороков окраски мяса следует назвать изменение окраски под действием роста микроорганизмов и чрезмерное побурение, сопровождаемое появлением горького вкуса [7]. Цвет замороженного мяса зависит от скорости его замораживания, температуры хранения и способа его упаковывания. При медленном замораживании оно темное, при замораживании в жидком азоте -ненатурально бледное. Наиболее приемлем цвет мяса, замороженного в диапазоне температур минус - минус °С. Различия в цвете мяса обусловлены рассеивающей способностью кристаллов льда: образующиеся при медленном замораживании создают ощущение темного цвета и матовой поверхности мяса, напротив, мелкие, возникающие при быстром замораживании, интенсивно рассеивают свет, и мясо приобретает невыраженный бледный цвет. Кормление животных влияет на развитие различных групп мышц. Если рацион полноценный, то мышцы растут нормально; но отсутствие или избыток специфических веществ может привести к отклонениям от нормы, что отражается, в том числе и на окраске мышечной ткани. При недостатке витамина Е у телят, ягнят, поросят и домашней птицы отмечается мышечная дистрофия, связанная с облегчением скелетной мускулатуры (потеря миоглобина), и дегенеративные изменения в миокарде («шелковичное сердце»), которые могут привести к внезапной остановке сердца. Мышца с недостатком витамина Е обладает большей способностью к протеолитическому распаду, который частично можно объяснить повышенной депептидазной активностью, повышенной дыхательной способностью, более высоким содержанием белка соединительной ткани, жира и воды, пониженным содержанием общего азота []. Рацион, содержащий значительные количества ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, предрасполагает к недостаточности витамина Е, подчеркивая его антиокислительную роль. Отсутствие в рационе селена, также приводит к дистрофии мышцы, которая предотвращается витамином Е []. Недостаточность витамина А в кормах замедляет рост, приводит к мышечной слабости, истощению, диареи, снижению резистентности к инфекциям. Предполагают, что попадание в организм вместе с кормами специфических токсинов также приводит к появлению белых экссудативных мышц и миоглобинурии (болезнь Хаффа). Побледнение мышц и их экссудативность является внешним симптомом многих отклонений от нормального роста мышцы, которые можно объяснить генетическими или кормовыми факторами. При микроскопическом исследовании такой мышцы обнаружены патологические признаки. Генри и др. Лори () и Скоупс и Лори () приписывают бледную окраску отсутствию миоглобина, в то время как Висмер-Педерсен () и Голдспинк и Мак-Лафлин () не смогли подтвердить последнее утверждение. Абсолютная пассивность мышц (их полное неупотребление) приводит к физиологической атрофии. При гистологическом изучении обнаружено уменьшение среднего диаметра мышечных волокон. Напротив постоянная тренировка увеличивает размер мышц в результате роста количества волокон большого диаметра (но не увеличения самого количества волокон). Диаметр мышечных волокон увеличивается как вследствие создания новых миофибрилл, так и увеличения количества саркоплазмы Г4]. Физиологическая гипертрофия также является проявлением гормональной активности. Чаще всего такая гипертрофия является нормальной как результат действия андрогенов - мужских гормонов, увеличивающих размер мышц самцов. С другой стороны, нарушения в функционировании гипофиза, зобной и щитовидной желез и коры надпочечников часто связаны с чрезмерным или вялым развитием мышц []. Атрофия - это обычная реакция живой мышцы на повреждение.