Система контроля технологической эффективности сортовых помолов ржи

• Автор: Смирнова, Ольга Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 141 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1. Строение зерновки ржи

1.2. Химический состав зерна ржи .

1.2.1. Белковые вещества II

1.2.2. Крахмал

1.2.3. Слизистые вещества .

1.2.А. Клетчатка

1.2.5. Липиды .

1.2.6. Минеральные вещества . .

1.2.7. Витамины .
1.3. Распределение химических веществ по продуктам размола ржи
I Существующие методы оценки технологической
эффективности сортовых помолов ржи
1.5. Формулировка задачи исследования
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Расчетная формула определения технологической эффективности сортовых помолов ржи .
2.2. Методика исследования .
2.2.1. Уточнение методики определения содержания крахмала в зерне ржи, муке сеяной, обдирной
и отрубях.
2.2.2. Оценка точности определения содержания крахмала в зерне ржи и продуктах его переработки поляриметрическим методом Эверса .
2.2.3. Влияние слизистых веществ на точность определения содержания крахмала в зерне ржи .
Стр.
2.3. Проверка метода определения технологичеокой эффективности сортовых помолов ржи в лабораторных условиях
2.3.1. Показатели качества зерна при лабораторных помолах .
2.3.2. Оценка эффективности оортового помола
ржи различных мест произрастания .
2.3.3. Влияние режимов гидротермической обработки зерна ржи на технологическую эффективность помола.
ГЛАВА 3. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ СОРТОВЫХ ПОМОЛОВ РЖИ.
3.1. Сравнение результатов работы Московского мелькомбината, Минского комбината хлебопродуктов и мельницы в г. Ногинске .
3.2. Сравнение технологической эффективности работы производственных бригад посменно и за весь
период проведения эксперимента .
3.3. Экономическая эффективность при внедрении предложенного метода . ПО
3.4. Инструкция по применению метода оценки технологичеокой эффективности сортовых помолов
ржи в производственных условиях. III
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ .
ИСПОЛЬЗОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА .
ВВЕДЕНИЕ


По морфологии и химическому составу зерно ржи сходно с другими зерновыми культурами. Зерновка ржи состоит из трех основных частей зародыша, эндосперма и оболочек. Большую часть зерна составляет эндосперм наиболее ценный в пищевом отношении. Рожь содержит значительно меньше эндосперма табл. I, чем пшеница ,0. Эндосперм ржи состоит из крупных крахмальных гранул, связанных между собой белковыми веществами. У ржи эти связи менее прочные, чем у пшеницы, вследствие меньшего содержания и большей растворимости белковых веществ в воде , . Этим можно объяснить меньшую микротвердость эндосперма ржи, по сравнению
о эндоспермом пшеницы. Соотношение масс анатомических частей зерна ржи, различных авторов, в на с. Крахмальные зерна ржи крупнее крахмальных зерен других зерновых культур и имеют глубокие трещины на поверхности ,
На рис. I представлено распределение крахмальных гранул ржи, тритикале и пшеницы по размерам , 2. Средний диаметр крахмальных зерен в мкм для ржи ,5 тритикале ,6 твердой пшеницы ,7 мягкой пшеницы ,1 4. Эндосперм ржи чаще всего имеет частично отекловидную структуру. Стекловидность ржи увеличивается с увеличением крупности зерна , . Стекловидные участки обычно равномерно распределены по всему эндосперму, либо кольцеобразно по периметру с сохранением мучнистости только в центре зерна . Ряс. Распределение по размерам крахмальных гранул ржи сорта Пролифин I, тритикале сорта 6А 2, твердой пшеницы типа Стюарт 5 2 и мягкой пшеницы соргв Саратовская 4 6
У стекловидного зерна хорошо развита белковая матрица, плотность упаковки крахмальных зерен выше, меньше воздушных пустот, чем в зернах мучнистой консистенции. В стекловидном зерне мало мелких крахмальных гранул, имеющих в основном округлую форму . В мучнистом зерне меньше развита белковая матрица, менее плотная упаковка крахмальных гранул, которые мельче, чем в стекловидном зерне. В центральной части мучнистого эндосперма содержатся крупные гранулы крахмала, между ними расположены мелкие гранулы в периферической части содержатся крахмальные гранулы средних размеров, крупных и мелких мало. Микротвердость эндосперма ржи ниже микротвердости эндосперма пшеницы микротвердость мучнистых зерен ржи колеблется от 3,2 до 5,9 кгмм, что в 1,5 раза меньше микротвердости эндосперма мучнистого зерна пшеницы . Периферический слой эндосперма, прилегающий к семенной оболочке, называют алейроновым слоем. У ржи, пшеницы и овса он состоит из одного ряда клеток , 6. Оболочки представляют собой одеревеневшие, наполненные воздухом стенки клеток, состоящие из клетчатки, гемицеллюлоз и лигнина 2. Толщина оболочек ржи 0. Оболочки зерна делят на плодовую перикарпий и семенную перисперм, каждая из которых состоит из 3х слоев взаимоперекрещивающихся клеток. Такое строение обеспечивает высокую сопротивляемость оболочек деформации. Прочность оболочек ржи больше прочности эндосперма примерно в раз 2. Микротвердость оболочек значительно меньше микротвердости эндосперма и снижается по мере увеличения влажности и темпера
туры. Оболочки ржи более прочно связаны с эндоспермом, чем оболочки пшеницы. В табл. На химический состав зерна ржи гораздо большее влияние оказывают почвенноклиматические условия, чем сортовые ЗА, А. Средний химический состав анатомических частей зерна ржи представлен в табл. АО, . Обращает на себя внимание, что крахмал присутствует только в эндосперме зерна, причем по массе сухих веществ этой анатомической части на его долю приходится около . Это позволяет предположить, что на основе анализа распределения крахмала по продуктам помола можно судить о полноте извлечения его в муку. Выполненная в дальнейшем экспериментальная проверка подтвердила это предположение. Содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до , , , , , 4, 0, оно повышается от западных районов страны к восточным и юговосточным , 0. Место произрастания и почвенноклиматические условия оказывают большее влияние на содержание белка во ржи, чем оортовые особенности культуры. Л.Н. Любарский установил влияние крупности зерна ржи, его стекловидности и окраски на содержание белка.