Приготовление полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба с использованием продуктов переработки зерна тритикале

• Автор: Любарь, Александр Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 185 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОТЕХ1И ЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современный этап производства тритикале и перспективы его использования

1.2. Сравнительные характеристики традиционных хлебопекарных злаков и тритикале

1.3. Использование тритикале в пищевой промышленности

1.3.1. Тритикале перспективное сырье для производства солода

1.3.2. Получение муки из зерна тритикале и ее применение в производстве хлебобулочных изделий

1.4. Получение и применение белоксодержащих обогатителей для производства хлеба

Заключение ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье и материалы, применяемые при производстве хлеба

2.2. Методы исследования продуктов переработки зерна тритикале и ферментного препарата
2.2.1. Методы исследования тритикалевой муки, мучки и отрубей
2.2.2. Методы оценки показателей качества неферментированного тритикалевого солода и ферментного препарата
2.3. Методы исследования состава, функциональных свойств и активности ферментов белкового продукта из тритикалевых отрубей
2.4. Методы определения медикобиологических характеристик белкового продукта
2.5. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий
ГЛАВА 3. КОМ ЛЕКСНДЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ, ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ И ТРИТИКАЛЕВОЙ МУЧКИ
3.1. Оценка зерна тритикале
3.2. Определение состава, микроструктуры и хлебопекарных свойств тритикалевой муки, ее ИКспектров и биологической ценности
3.3. Исследование микроструктуры, состава и биологической ценности тритикалевой мучки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ТРИТИКАЛЕВОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БЕЛКОВОГО 1РОДУКТА ИЗ ТРИТИКАЛЕВЫХ ОТРУБЕЙ
4.1. Обоснование режимов экстрагирования и осаждения белковых веществ из тритикалевых отрубей
4.2. Исследование состава и свойств белкового продукта из тритикалевых отрубей
4.3. Медикобиологическая оценка белкового продукта из тритикалевых отрубей
4.4. Влияние белкового продукта из отрубей тритикале на биотехнологические и физикохимические показатели теста из тритикалевой муки
4.5. Влияние белкового продукта из тритикалевых отрубей
на физикохимические показатели и биологическую ценность готовых изделий ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРИГО ГОВЛЕИЯ
ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ С ИСПОЛЬЗОВА ГНЕМ ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ И СОЛОДА
5.1. Тритикалевая мука как компонент питательной смеси для культивирования биомассы дрожжевых клеток
5.2. Влияние жидких дрожжей, полученных по модифици 6 рованиой схеме, на технологические характеристики теста и качество готовых изделий
ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБА ИЗ
ТРИТИКАЛЕВОЙ МУКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНОГО СЫРЬЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ И СОНПРОДУКТОВ
6.1. Разработка технологии хлеба с использованием трити 5 кале вой мучки
6.2. Разработка технологии хлеба с использованием соевого 5 молока и соевой сыворотки. Аппаратнотехнологическая
схема приготовления теста РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В связи с этим количество белка может колебаться в широких пределах от до и более , . Как впервые было указано Д. В.Е. Писарев отмечал, что в среднем за лет яровые октоплоидные тритикале имели , белка против , у яровой пшеницы 6. Считается, что повышенная белковость зерна тритикале зависит, в основном, от степени морщинистости зерен , 7. А.Ф. Шулындиным было отмечено, что на содержание белка также влияет деформированное гь зерен, т. Это объясняется меньшим количеством мелкозерпого крахмала в эндосперме деформированных зерен . Важное значение имеет и генотип зерна, т. В.Е. Писарев объясняет высокое содержание белка у тритикале особенностями внехромосомной наследственности, т. Гак, высокобелковые амфидиплоиды Державина содержат в своей родословной дикорастущую рожь. В сравнении с посевной рожью она имеет на 2,,5 белка больше. Это же касается и высокобелковых амфидиплоидов Ставропольского НИИ сельского хозяйства и Украинского НИИ растениеводства, селекции и генетики им. В.Я. Юрьева, которые были получены на основе высокобелковых сортов пшеницы 7. М.М. Якубицинером и др. Так, в Дербенте оно колебалось в пределах ,9,4 в то время, в зерне, выращенном под Ленинградом г. Массовая доля белка в зерне тритикале в условиях бедного агрофона снижается, но его можно увеличить путем внесения высоких доз азотных удобрений 7. Селекционеры отмечают, что выведение высокобелковых тритикале сопряжено с рядом трудностей большой фенотипической изменчивостью по этому признаку рецессивным характером мутаций по белку сцепленностью высокобелковое ги с некоторыми нежелательными признаками пониженная урожайность, неразвитость зерен и т. Однако, несмотря на множество факторов, оказывающих влияние на содержание белка в зерне, ржанопшеничные гибриды всегда накапливают белка больше, чем рожь и пшеница, выращенные в тех же условиях . О биологической ценности судят по составу аминокислот белка и их сбалансированности, поэтому представляют интерес сведения об исследованиях, проведенных в этой области. Большинство исследователей отмечают повышенное по сравнению с пшеницей содержание лимитирующей аминокислоты лизина 7, 6. Иногда содержание лизина в тритикале превышает этот показатель и у ржи. Так, содержание лизина у яровой пшеницы составляет в среднем 2, г, у гексаплоидных тритикале 2,3,, а у ржи 2,4,, т. В результате изучения коллекции ВИР были получены данные, что октоплоиды и гексаплоиды имеют лизина в среднем на и больше, чем пшеница сорта Безостая 1, соответственно. Кроме того, исследования показали, что содержание лизина в белке зависит от морщинистости зерна . Это подтверждают и данные Ч. Тарковского. Поскольку содержание лизина коррелирует с морщинистостью зерен, то селекционеры особое внимание уделяют созданию высоколизиновых сортов с хороню выполненным зерном 2. Вообще же содержание лизина в зерне колеблется от 1,6 до 6,6 , чаще встречаются образцы, содержащие лизин в количестве 2,,2 . Изучение в течение нескольких лет более линий гекеаплоидных тритикале в Мексике показало, что содержание лизина в среднем составляло 3,,7 9. Для хлебопекарного производства важны хлебопекарные свойства муки, во многом зависящие от свойств клейковипного комплекса тритикале, унаследованного от пшеницы ироламиновой белки, растворимые в ном растворе спирта и глютелиновой белки, растворимые в слабых растворах щелочей фракций белка, образующих в процессе замеса теста упругоэластичный гель клейковину , . Клейковинпая часть белков, представленная проламинами, наиболее бедна лизином. При селекции трудно обеспечить высокое содержание лизина и хорошие хлебопекарные свойства. Поэтому часть селекционеров предпочитает выводить сорта тритикале с высоким содержанием лизина в ущерб его хлебопекарным достоинствам. Этот выбор может быть оправдан разработкой специальных технологий приготовления хлеба из муки тритикале с пониженным содержанием клейковины. Одновременно ведется селекция сортов тритикале с улучшенными хлебопекарными свойствами 7, 9. Клейковинные белки тритикале имеют несколько иное сочетание глютелинов и проламинов, чем рожь и пшеница.