Исследование технологических свойств товарного зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава с целью более рационального использования зерна и совершенствования товарной классификации

• Автор: Лушина, Александра Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил

ВВЕДЕНИЕ
Развитие науки о зерне в нашей стране тесно связано с именем Д.И. Менделеева, давшего, в частности, четкие определения клейковины и ее значения для хлебопечения . В дальнейшем технологические свойства зерна пшеницы изучали крупнейшие русские ученые Вакар А.Б., Казаков Е.Д., Козьмина Н.П., Трисвятский Л.А., Любарский Л.Н., Суднов П.Е., Мельник Б.Е. и др.
Непосредственно разработкой классификации зерна пшеницы занимались Козловский , Кипнис Р., Кравцова Б.Е., Моисеева А.И. и др.
Пшеница основная хлебная культура большинства стран мира, широко возделываемая от северных полярных районов до южных пределов 5 континентов мира. Ее посевы в стране занимают свыше пашни. В товарном зерне России пшеница занимает также ведущее место до от валового сбора всех зерновых, крупяных и зернобобовых культур. Приоритетное значение зернового производства определяется прежде всего его большой социальной значимостью в решении проблемы надежного обеспечения населения продовольствием, произведенным с использованием продуктов переработки зерна и прежде всего хлебом и хлебными изделиями. За счет хлебопродуктов удовлетворяется до дневной потребности в пище, от до в белке и углеводах. С учетом расхода зерна на производство продуктов животноводства его доля в энергетическом содержании пищевого рациона населения составляет . ,
Основная масса производимого в стране зерна этой культуры используется на продовольственные цели и от его количества и качества зависит обеспечение сырьем мукомольной, хлебопекарной, макаронной, крупяной и кондитерской промышленностей. Однако, изза нестабильных климатических и агротехнических условий выращивания пшеницы в разных регионах страны качество товарного зерна колеблется в широком диапазоне. Большие партии зерна пшеницы в связи с низкими показателями качества
являются непригодными на продовольственные цели как по технологическим, так и по санитарногигиеническим показателям. По материалам ежегодного обследования качества урожая свыше а в отдельных регионах свыше товарного зерна пшеницы не отвечает требованиям, предъявляемым к продовольственному зерну этой культуры. Дефицит зерна в России в году, по данным информационного агентства ПраймТАСС, составляет около 9,3 млн. тонн.
В последние годы в государственные ресурсы поступает значительное количество дефектного зерна пшеницы, в том числе, поврежденного клопом черепашкой, проросшего, а также с содержанием фузариозных зерен свыше нормы, обесцвеченности III степени и т.н. Все это резко снижает качество зерна, и, в первую очередь, ухудшаются такие важные показатели качества, как количество и качество клейковины, что ведет к снижению хлебопекарных свойств основной продовольственной культуры страны. Анализ качества товарных партий зерна пшеницы, поступающего в Испытательный центр ГНУ ВНИИЗ, урожаев гг. показывает, что свыше проанализированных проб зерна не соответствуют требованиям действующей нормативной документации на продовольственное зерно этой культуры.
Функционирование рынка невозможно без информации о качестве товара. Она дает покупателю ответы на два главных вопроса

удовлетворяет ли товар предъявляемым к нему требованиям стандарта

в какой мере продавец может гарантировать качество товара и его стабильность.

В настоящее время в практике работы отечественных бирж используется лишь два вида информации о товаре цена и происхождение изготовитель, которые дают возможность лишь косвенно судить о его качестве. В то же время, ведущие зарубежные биржи широко применяют современные способы регламентации требований к качеству товаров и проверки их соответствия этим требованиям, основанные на использовании стандартов и сертификации.
В настоящее время требования к качеству товарного зерна пшеницы в России регламентированы ГОСТ Пшеница. Требования при заготовках и поставках , который предусматривает деление зерна мягкой пшеницы на 6 классов в зависимости от качества зерна, и, в первую очередь, его технологических достоинств. Действующая товарная классификация пшеницы, в соответствии с указанным стандартом, учитывает далеко не все требования, предъявляемые к качеству зерна, отражающие мукомольные и хлебопекарные достоинства для гарантированного выпуска продукции стандартного качества. Кроме того, научнотехнический уровень действующей в России классификации значительно отличается от классификаций зерна пшеницы основных зарубежных стран, производящих товарное зерно пшеницы США, Канада, Аргентина и др. В большинстве стран товарного производства зерна пшеницы товарная классификация этой культуры, заложенная в стандарты, учитывает типовой состав зерна и является более дробной до классов, чем в России.
Необходимо также учитывать тенденцию последних лет в России к снижению качества зерна продовольственного назначения и уменьшению общего количества товарного зерна высших классов. По материалам ежегодного обследования качества урожая Российской государственной хлебной инспекцией РосГХИ, основная масса поступающего в закупки зерна пшеницы представлена зерном 3го, 4го и 5го классов.
Ранее проводимыми исследованиями ВНИИЗа была выявлена неравнозначность в хлебопекарном отношении муки, вырабатываемой из зерна пшеницы I и IV типов, что обусловило необходимость проведения углубленных исследований в этом направлении с целью уточнения классификационных требований к товарному зерну мягкой пшеницы разных типов.
Все это свидетельствует о необходимости совершенствования товарной
классификации зерна пшеницы в России.
Целью работы является совершенствование товарной классификации пшеницы и повышение е научнотехнического уровня для включения в Государственные стандарты на основе исследования качества товарных партий зерна пшеницы I и IV типов разных классов, его мукомольных и хлебопекарных свойств с целью. дополнительного привлечения ресурсов товарного зерна мягкой пшеницы IV типа на продовольственные цели, что, в свою очередь, обеспечит расширение зернового потенциала в стране для зерноперерабатывающей и хлебопекарной отраслей промышленности
Разработка Проекта товарной классификации зерна мягкой пшеницы с учетом типового состава с учетом взаимоувязки качества зерна с качеством вырабатываемых из него муки и хлеба.
Новизна работы
.Получение новых научных данных о качестве товарного зерна пшеницы I и IV типов урожая гг. из разных регионов страны и взаимосвязи с качеством выработанной из него муки и хлеба.
Достоверно доказаны различия между одноименными классами пшеницы I и IV типов по количеству сырой клейковины в муке, физическим свойствам теста и качеству хлеба.
На основании статистической обработки экспериментальных данных впервые достоверно установлено, что у озимой пшеницы IV типа при более низких показателях содержания сырой клейковины в муке, энергии деформации теста и показателю формы кривой РЬ, объемный выход хлеба выше на 0 см3, чем у яровой пшеницы I типа. Это позволило пересмотреть требования к качеству и уточнить товарную классификацию для разных классов зерна пшеницы I и IV типов по уровню наиболее технологически значимого показателя содержанию сырой клейковины.
Разработан метод идентификации зерна пшеницы I и IV типов.
Актуальность


Возделываемые в нашей стране сорта представлены в основном двумя видами мягкой пшеницей . Основные районы производства товарного зерна яровой пшеницы Поволжье, Западная и Восточная Сибирь, Урал и Казахстан. Основные посевы озимой пшеницы сосредоточены в южных районах страны на Северном Кавказе и в ЦентральноЧерноземной полосе. Значительные площади засеваются в Закавказье и Средней Азии, а также в южных районах Казахстана. Качество зерна совокупность биологических, физикохимических, технологических и потребительских свойств и признаков зерна, определяющих пригодность к использованию по назначению, в частности на продовольственные цели. Понятие о качестве пшеницы возникло давно, но сформулировалось более четко лишь в XVIII в. Англии и в других странах Европы наметился переход от мелких промышленных предприятий по переработке зерна и выпечке хлеба к крупным. Среди известных русских ученых, изучавших основные показатели технологических свойств пшеницы, следует отметить К. С. Кирхгофа, Ф. Ф. Эрисмана, Г. Моделя, Д. И. Менделеева и др. Основоположники русского мукомольного производства П. А. Афанасьев, К. А. Зворыкин, П. Пшеница важнейшая продовольственная культура, так как благодаря главным образом содержащейся в ней клейковине из нее получают замечательный хлеб высокой питательности, приятно го вкуса, с пористым, упругим и эластичным мякишем. При замешивании пшеничной муки с водой ее белки поглощают воду и набухают, слипаясь в массу теста. Качество мягкой пшеницы характеризуется совокупностью ее мукомольных и хлебопекарных свойств. Под мукомольными свойствами зерна понимают комплекс показателей, характеризующих поведение зерна в процессе размола, а также выход, структуру и состав муки. Мукомольная ценность зерна может быть в полной мерс выявлена только прямым методом при его размоле в производственных условиях. С некоторым приближением о ней можно судить по результатам лабораторного помола пробы зерна на специально созданных для этих целей лабораторных мельницах. Однако как сам размол, так и анализы по оценке качества продукции чрезвычайно сложны и длительны, что затрудняет оценку мукомольных свойств прямыми методами. Основные косвенные признаки качества зерна пшеницы, характеризующие мукомольные свойства содержание эндосперма, выполненность, форма, линейные размеры, крупность и выравненность, плотность зерна, масса зерен, натура, твердозерность, стекловидность. Объемы мировой торговли зерном составляют млн. Поэтому должно постоянно уделяться внимание в первую очередь экономному, бережливому и эффективному использованию хлеба и хлебных изделий. Под хлебопекарными свойствами зерна пшеницы понимают способность муки, полученной из этого зерна, давать хлеб, соответствующий по качеству предъявляемым к нему требованиям. В зависимости от хлебопекарных свойств мягкую пшеницу делят на три группы сильную, средней силы и слабую. Для оценки силы пшеницы применяются косвенные методы оценки хлебопекарных свойств пшеницы по физическим свойствам теста. Эти методы являются обязательными на этапах селекции при создании новых сортов. В разных странах были разработаны методы и приборы для испытания физических свойств теста альвеограф, фаринограф, валориграф, зимотахиграф и другие. Но для всех этих приборов также характерна не только длительность анализа, а главное, что это не прямой метод, а вспомогательный. В полной мере и надежно хлебопекарные свойства пшеницы можно выявить лишь прямым методом с помощью пробной лабораторной выпечки хлеба в соответствии с требованиями ГОСТ 9 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Другое направление исследований поиск косвенных критериев хлебопекарных свойств среди многочисленных известных признаков качества с качеством хлеба. В связи с этим, во ВНИИЗс эти исследования проведены по всем вышеперечисленным показателям на массовых пробах товарного зерна яровой и озимой пшеницы с большим диапазоном их вариабельности по качеству с целью установления их связи с прямым методом оценкой качества хлеба по пробной лабораторной выпечке.