Разработка технологии мучных изделий с применением полифункциональной добавки цыгапан

• Автор: Захаров, Сергей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 242 с. : ил.

1 Обзор литературы

1.1 Компоненты пищи, обусловливающие пищевую ценность

продуктов питания

1.2 Принципы обогащения пищевых продуктов эссенциальными

веществами

1.3 Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий

Заключение по обзору литературы

2. Объекты и методы исследования

2.1 Методы исследования сырья

2.2 Методы приготовления питательных сред

2.3 Методы определения реологических характеристик теста и мучных изделий
2.4 Способы приготовления теста в лабораторных и производственных условиях
2.5 Методы исследования свойств полуфабрикатов мучных изделий
2.6 Методы определения качества хлебобулочных изделий
2.7 Способы приготовления печенья сахарное, затяжное, сдобное
2.8 Методы определения качества печенья
2.9Специальные методы исследования сырья, полуфабрикатов,
хлебобулочных изделий и печенья
2. Материалы исследования
3. Экспериментальная часть
3.1 Научное обоснование использования Цыгапана в целях повышения пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
3.2 Исследование влияния Цыгапана на свойства основного сырья
3.2.1 Влияние Цыгапана на хлебопекарные свойства пшеничной муки
3.2.2 Влияние Цыгапана на свойства хлебопекарных дрожжей
Заключение по разделу 3.2
3.3 Исследование влияния Цыгапана на качество и пищевую ценность
хлебобулочных изделий
3.3.1 Органолептические и физикохимические показатели качества хлеба
3.3.2 Микроструктура мякиша хлеба
3.3.3 Аминокислотный состав белков хлеба
3.3.4 Минеральный состав хлеба
3.3.5 Определение содержания витамина С в хлебе
Заключение по разделу 3.3
3.4 Исследование влияния Цыгапана на качество и пищевую ценность
печенья
3.4.1 Органолептические и физикохимические показатели качества 2 печенья
3.4.2 Аминокислотный состав белков печенья
3.4.3 Микроструктура печенья
3.4.4 Минеральный состав печенья
3.4.5 Влияние Цыгапана на продолжительность хранения печенья
Заключение по разделу 3.4
3.5 Влияние Цыгапана на реологические свойства полуфабрикатов и
мучных изделий
3.5.1 Реологические свойства мякиша хлеба
3.5.2 Реологические свойства кондитерского теста и печенья сдобного
Заключение по разделу 3.5
3.6 Разработка способов производства мучных изделий повышенной
пищевой ценности
3.6.1 Способ производства хлебобулочных изделий в соответствии с 9 нормой потребления Цыгапана
3.6.2 Способ производства хлебобулочных изделий с пониженным 4 содержанием поваренной соли
3.6.3 Способ производства печенья сдобного с добавлением Цыгапана
Заключение по разделу 3.6
3.7 Разработка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с
применением Цыгапана
3.8 Разработка нормативной документации на новые хлебобулочные и 1 мучные кондитерские изделия
4. Опытно промышленная апробация разработанных 2 хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
5. Изучение эффективности использования в рационе питания
физиологической активности человека
5.1 Клинические испытания использования хлеба с Цыгапаном в
рационе питания больных сахарным диабетом
5.2 Клинические испытания использования хлеба с Цыгапаном в 5 рационе питания больных гипертонической болезнью
5.3 Клинические испытания использования печенья с Цыгапаном в
рационе питания спортсменов
Заключение по разделу 5
6. Экономическая эффективность внедрения разработанных
Приложение 1. Патент РФ на изобретение 5 Приложение 2. Рецептура и технологическая инструкции по
производству хлеба Никитушка
Приложение 3. Рецептура и технологическая инструкция по
производству хлеба Добрыня
Приложение 4. Рецептура и технологическая инструкция по
производству хлеба Таймырский
Приложение 5. Рецептура и технологическая инструкция по
производству печенья Никитушка
Приложение 6. Акты производственных испытаний Приложение 6а Расчет экономической эффективности Приложение 7. Проект Рекомендации по применению добавки Цыганан в технологии хлебобулочных изделий
Приложение 8. Проект Рекомендации по замене соли поваренной на добавку Цыгапан в рецептурах хлебобулочных изделий
Приложение 9. Математическая обработка результатов исследования влияния Цыгапана на качество хлеба
Приложение . Отчет об итогах клинических испытаний хлеба в эндокринном отделении областной больницы г. Калуги Приложение . Отчет об итогах испытания использования печенья с Цыгапаном в рационе питания спортсменов
разработанных мучных изделий при определении
изделий
7. Выводы
Список литературы


У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать. Таким людям рекомендуют кисломолочные продукты, в которых лактоза частично потребляется кефирными дрожжами. Крахмал занимает в суточном рационе человека от общего количества потребляемых углеводов. В организме гидролизируется до мальтозы, участвующей в дальнейших обменных процессах. Основным источником является картофель, злаковые культуры ,. Особое место в рациональном питании человека отводится неусвояемым углеводам, т. Набухая в кишечнике, они приобретают способность сорбировать и увлекать вместе с собой избыток холестерина, а также нежелательные дтя организма другие продукты обмена веществ. Другое важное достоинство пищевых волокон, заключается в том, что они снижают калорийность продуктов . Основным компонентом грубых пищевых волокон является клетчатка, обязательный фактор процесса пищеварения нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочнокишечному тракту. Установлено, что дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желчнокаменной болезни, сердечнососудистых заболеваний и др. Вместе с тем избыток клетчатки снижает усвояемость пищевых веществ на 5 , связывает некоторые витамины и минеральные вещества , . Имеются данные о благоприятной роли пектина при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов 8,. Недостаток свободных органических кислот и растительной клетчатки в пище современного человека во всем мире считают одной из причин болезней, которые раньше связывали только с возрастом . Многие болезни, как и превдевременное старение, сопровождаются и усугубляются ацидозом жидких сред организма, когда в них анионы кислот преобладают над катионами оснований . Наиболее распространенные кислоты лимонная, яблочная, винная, молочная, щавелевая, фитиновая. Содержатся главным образом в овощах, фруктах и ягодах. Назначение органических кислот в питании определяется их энергетической ценностью яблочная кислота 2,4 ккалг, лимонная 2,5 ккалг, молочная 3,6 ккалг, а также активным участием в обмене веществ. Винная кислота не усваивается организмом человека . В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения оги снижают среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочнокишечном тракте. С токсикологических позиций необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты кальций, железо, цинк и другие металлы, что необходимо знать при составлении рациона, особенно для людей, нуждающихся в названных элементах. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция , 4. Особое место среди компонентов сбалансированного питания занимает тартроновая кислота. Она обладает способностью сдерживать липогенез, т. Поэтому большинство овощей и плодов, не только изза наличия в них пищевых волокон, но органических кислот, служат одним из средств профилактики алиментарного ожирения , . Витамины важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Организм человека должен получать витамины в готовом виде, в основном с пищей. В отличие от других незаменимых пищевых веществ незаменимые аминокислоты, полиненасьпценные жирные кислоты и др. Известно, около низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам. По растворимости витамины делятся на водорастворимые В, В2, В6, РР, С и другие и жирорастворимые А, Е, Д, К. Биологическая роль водорастворимых витаминов связана с их участием в построении коферментов, сообщающих ферментативную активность ферментному белку апофер менту. Биологическая роль жирорастворимых витаминов в значительной степени обусловлена их участием в обеспечение нормального функционального состояния клеточных и цитоплазматических мембран . Физиологическая потребность взрослого здорового человека в витаминах меняется в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических условий и других факторов.