Разработка технологии хлеба функционального назначения на основе муки тритикале

• Автор: Гриценко, Светлана Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 129 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
Проблема качества и безопасности продуктов питания в современном обществе приобретает особую актуальность. В сложившихся экологических условиях продукты питания должны иметь не только биологическую и пищевую ценность, но и выполнять профилактические функции. Поэтому расширение ассортимента и увеличение объемов производства функциональных продуктов питания становится чрезвычайно важным для улучшения пищевого статуса населения России.
Анализ структуры питания населения выявил, что хлеб и хлебобулочные изделия прочно занимают лидирующее место в питании человека суточное потребление хлеба составляет от г.
Недостаточная биологическая ценность хлеба составная часть проблемы дефицита по количеству белка в рационе питания. Одним из возможных путей ликвидации этого дефицита является привлечение новых полноценного белка растительного происхождения.
В настоящее время большой практический интерес в нашем крае приобретает уникальная зерновая культура тритикале, обладающая высокой урожайностью, зимостойкостью и устойчивостью к различным заболеваниям соединяющая в себе биологическую полноценность белковых веществ ржи с уникальными хлебопекарными свойствами пшеницы, позволяющая не только повысить пищевую ценность хлеба, но и решить проблему дефицита ржаной муки в нашем крае, а также расширить сырьевую базу хлебопекарной отрасли.
Следует отметить, что создание продуктов питания нового поколения в настоящее время немыслимо без применения пищевых и биологически активных добавок, которые бы способствовали профилактике хронической интоксикации, выведению из организма таких чужеродных веществ как ра
дионуклеидов, соли тяжелых металлов. К таким веществам относятся пектины и их производные.
Таким образом, использование культуры тритикале как основного источника сырья для производства хлебных изделий позволит повысить их биологическую ценность, а внесение пектиновых веществ, придаст данным изделиям, повышая как пищевую ценность, так и качество изделий.
В связи с вышеизложенным актуальной задачей является разработка новых видов хлеба функционального назначения на основе муки тритикале и пектиновых веществ.

Актуальность

Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической части, результатов исследований и их анализа, выводов, списка использованной литературы и приложений. Основной текст диссертации изложен на 9 страницах компьютерного текста, содержит рисунков и таблиц. Чтобы организм человека функционировал нормально, должен происходить обмен веществ, то есть, элементы, составляющие организм должны непрерывно обновляться. У человека меняется всех тканевых белков в среднем каждые дней, а некоторые ферменты печени обновляются в течение часов и даже минут . Однако лишь при непрерывном потоке строительных материалов и источников энергии, а также биологически активных веществ с пищей возможна регенерация. Следовательно, пищевой статус человека это обеспеченность организма энергией и основными пищевыми веществами. Для нормального роста, поддержания и восстановления тканей, а также для размножения требуются органические и неорганические соединения, то есть основные пищевые вещества. Исходя из этого, их содержание в пищевом рационе человека должно быть не ниже определенного минимального уровня , 8. Однако если прием пищевых веществ во много раз превосходит требуемый уровень, то это может привести к различным интоксикациям организма, включая летальный исход. Пищевая ценность служит оценкой качества пищевых продуктов, совокупностью всех полезных их качеств, и определяется количеством и соотношением содержащихся в них нутриентов, доброкачественностью
и биологической ценностью, усвояемостью, вкусом, запахом и лекарственной полезностью. Пищевые вещества можно разделить на две основные группы макро и микронутриенты. К макроиутриентам относят белки, жиры, углеводы и макроэлементы, к микронутриентам витамины и микроэлементы. Ключевую роль в жизни клетки играют белки, являясь материальной основой ее химической деятельности. Как известно, именно через них происходит передача генетической информации из поколения в поколение. Белки выполняют также и хорошо известные всем функции сократительную, транспортную, защитную и др. Основным энергетическим материалом для организма служат жиры, которые также являются структурным элементом тканей, входя в состав клеточных оболочек и внутриклеточных образований. Согласно данным ВОЗ нижний предел безопасного потребления жиров составляет для взрослых мужчин и женщин . Практически одинаково опасны для организма человека как недостаток так и избыток жиров. При их переизбытке происходит накопление жиров в крови и печени, а также и в других тканях и органах. Повышается свертываемость крови, она становится вязкой, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов и наступлению атеросклероза. Основной составной частью пищевого рациона человека являются углеводы, поскольку потребляют их примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Они выполняют в организме разнообразные функции, но самая важная из них энергетическая. Углеводы имеют определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез. Они необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, заменимых аминокислот как составная структурная часть клеток. Разнообразна регуляторная функция углеводов. Они противодействуют накоплению кетоновых тел при окислении жиров, регулируют обмен углеводов и деятельность центральной нервной системы. Важна также защитная функция углеводов. При соединении глюкуроновой кислоты с некоторыми токсическими веществами образуются растворимые в воде нетоксические сложные эфиры, которые легко удаляются из организма. По пищевой ценности углеводы делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза аглюкановые полисахариды крахмал, декстрины и гликоген. Нсусвояемые углеводы не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. К неусвояемым углеводам относятся рафинозные олигосахариды и не глюконовыс полисахариды целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи .