Разработка способов улучшения качества коньяка в послекупажный период

• Автор: До Минь Тьянь
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 122 с. : ил.

Внедрение новой техники и технологии должно обеспечивать повышение качества продукции, сокращение материальных, энергетических и трудовых затрат, непрерывность и поточность производства, высокий уровень механизации и автоматизации, а также управление технологическими процессами с применением компьютерной техники. Недостаточно изучен в коньячном производстве до настоящего времени процесс купажирования и обработки коньяка, а также послекупажный отдых. Его продолжительность установлена эмпирически и не учитывает превращения продукта в этот период. Не освоен в производстве известный способ повышения качества коньяка путем тепловой обработки. Достигнутое улучшение не перекрывает затраты на эту операцию. Режимы стабилизации, как правило, разработаны без учета влияния других факторов, в частности состава коньяка, фильтрующих и вспомогательных материалов. Низкий уровень техники купажирования, отдыха и обработки не обеспечивает постоянство качества и стабильности продукта, сопровождается значительными материальными и энергетическими затратами, что делает процесс малоэффективным.


По данным Лашхи А. Д. 6, их прирост в год составляет 4 мгдм3. Ацеталеобразование зависит, в первую очередь, от объемной доли этилового спирта. Мисельхорн экспериментально установил, что при объемной доле этилового спирта в коньячном спирте об. Реакция образования ацеталей ускоряется при понижении и, наоборот, замедляется при его повышении . Определенному увеличению концентрации ацеталей способствуют экстрактивные вещества дуба 8. Образующиеся ацетали и полуацетали приводят к смягчению резких тонов свободных альдегидов, что, несомненно, благоприятно сказывается на букете и вкусе коньяка. Повышение концентрации летучих кислот, независимо от возраста, может достичь мгдм3 в год 6. По другим данным , в процессе 3летней выдержки прирост летучих кислот составляет более чем 0 в бочках и в резервуарах. Как отмечают Сисакян Н. М., Егоров И. А. и Родопуло А. К. , качественный состав летучих кислот коньячных спиртов разных лет выдержки одинаков, хотя наблюдается более интенсивное накопление муравьиной, уксусной и проииловой кислот. Повышение концентрации летучих кислот при выдержке может происходить в результате омыления эфиров, особенно при снижении объемной доли этилового спирта в коньячном спирте 4, , или экстрагирования из древесины . Однако, указывает Лафон Ж. Сисакян Н. М., Егоров И. А., Родопуло А. К. показывают, что при выдержке происходит уменьшение легколетучих, в основном этил ацетат, и увеличение ВЫСОКОКИПЯЩИХ С7 Сб эфиров. Другие авторы отмечают повышение содержания уксуснометилового, муравьинометилового эфиров. По данным Петросян Ц. Л. , увеличивается только содержание кислых эфиров, а средних не изменяется. Лафон Ж. Бертло и Жиль объясняют это тем, что реакция образования эфиров является обратной. Увеличение концентрации кислот или спиртов вызывает сдвиг равновесия в сторону образования эфиров, а повышение содержания воды в сторону их омыления. В коньячных спиртах, содержащих малое количество кислот, содержание этерифицированных кислот на стадии равновесия будет зависеть только от его объемной доли этилового спирта. И так как в процессе выдержки оно снижается, то, скорее всего, следует ожидать не образование эфиров, а их омыление. С другой стороны, снижение за этот период направляет равновесие в сторону эфирообразования. Этот процесс активизируется также вследствие окислительных реакций при выдержке , с. Окисление этанола до ацетальдегида и уксусной кислоты вызывает повышение содержания последней, чем, в свою очередь, обусловливается сдвиг равновесия в реакциях этерификации в направлении образования уксусноэтилового эфира. Определенную поправку в изменение концентрации эфиров вносит и тот факт, что установление равновесия в реакциях этерификании при выдержке достигается медленно и неполно. Согласно данным Лашхи А. Д. , фактическая величина этерификации не превышает от теоретически возможной. Еще медленнее устанавливается равновесие в коньяках ввиду пониженной концентрации кислот. Ускорения процесса можно добиться повышением температуры и понижением . Таким образом, образование эфиров зависит от многих факторов, чем и объясняются различные результаты у цитируемых авторов. Относительно изменения содержания высших спиртов при созревании имеются различные сведения. Ряд авторов , указывает на их уменьшение, особенно изобутилового, изоамилового, намилового, гексилового и гептилового. Другие , , наоборот, отмечают повышение концентрации высших спиртов и объясняют это их образованием в процессе выдержки в результате окислительного дезаминирования аминокислот. В исследованиях Лашхи А. Д. 6 количество спиртов остается без изменений или незначительно увеличивается. Столь противоречивые данные объясняются участием высших спиртов в реакциях окисления , эфирообразования , алкоголиза эфиров и др. Тем не менее, учитывая, что окислительные процессы являются главными при выдержке коньячного спирта, следует ожидать уменьшения содержания высших СПИрТОЕ. Среди нелетучих компонентов основной удельный вес принадлежит дубильным веществам и лигнину.