Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности

• Автор: Кочетов, Владимир Кириллович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
1 Введение

2 Состояние вопроса и обзор литературы

2.1. Выход из кризиса и пути развития производства пряников

на ОАО Кондитерский комбинат Кубань.

2.1.1. Стратегия повышения показателей качества пряников

2.2. Информационный обзор

2.2.1. Анализ литературных источников

2.2.2. Существующие технологии заварного теста и готовых

пряников

2.3. Пути развития технологического потока получения

заварных пряников.
2.4. Теоретические основы повышения показателей качества
пряников
2.5. Применение новых технологий и видов сырья, влияющих
на повышение потребительских свойств пряников.
2.5.1. Влияние инверного сиропа на повышение показателей
качества и увеличение срока годности пряников.
2.5.2. Применение солодового экстракта в качестве аналога
химических разрыхлителей при производстве мучных кондитерских изделий.
2.6. Системный подход методологическая база при создании
изделий с заданными свойствами
Выводы по разделу 2.
3 Методика и техника проведения экспериментальных
исследований
3.1. Методологические принципы диагностики
технологического потока.
3.2. Диагностика технологического потока.
3.3. Комплексная объективная оценка качества теста и корпусов
пряников
3.3.1. Структурномеханические и физикохимические методы .
исследований.
3.3.2. Определение основных реологических характеристик
пряничного теста и корпусов.
3.4. Определение коэффициента однородности распределения
компонентов в тесте.
4 Результаты исследований и их анализ.
4.1. Функционирование технологического потока заварных
ферментативных пряников.
Диагностика технологического потока заварных пряников
4.2. Получение однородной смеси сыпучих компонентов
4.3. Приготовление инвертного сиропа по новой технологии
4.4. Установление оптимальных параметров технологического
потока и количественного состава рецептурных компонентов.
4.4.1. Влияние изменения температуры теста на I стадийна
качественные показатели теста на II стадии и готовых изделий.
4.4.2. Влияние способа подачи муки на I стадии на его
качественные показатели теста и готовых изделий.
4.4.3. Установление оптимального рецептурного соотношения
основных компонентов
4.4.3.1. Влияние изменения соотношения муки на I и II стадиях получения теста на его качественные показатели.
4.4.3.2. Новый способ введения сахарной пудры.
4.4.3.3. Влияние изменения общего количества муки и инвертного
сиропа на показатели качества теста и готовых изделий
4.4.4. Влияние химических разрыхлителей и способов их подачи
на показатели качества теста и готовых изделий.
4.5. Использование солодового экстракта в качестве аналога
химических разрыхлителей и его влияние на качественные показатели теста и готовых изделий.
5 Диагностика рационального технологического
конкурентоспособных заварных пряников и нормативнотехнической документации.
6 Влияние результатов проведенных исследований на
основные показатели работы ОАО Кондитерский комбинат Кубань.
Выводы.
Список использованной литературы


Прежде всего, к ним относятся технико-экономические показатели качества продукции, а также качество технологии изготовления и эксплуатационные характеристики. Показатели качества продукции, надежности и долговечности оборудования, трудоемкости, материалоемкости, наукоёмкости - определяющие в этом ряду. На качество кондитерской продукции воздействуют различные факторы. Среди них по отношению к предприятию можно выделить два основных: внешние и внутренние. Внешняя группа факторов является многочисленной и связана в основном с потребителями. Выделенные в результате маркетингового исследования показатели, значимые для потребителя, производителю необходимо интерпретировать в технические показатели качества. Сегодня высокую долю в затратах на качество составляет интеллектуальный труд. Проблема качества не может быть решена без взаимного сотрудничества ученых, инженеров, менеджеров. Должно быть гармоничное сочетание всех составляющих профессионального влияния на качество продукции []. В настоящее время для потребителей качественный продукт не только тот, который соответствует традиционным требованиям к качеству мучных кондитерских изделий, сложившимся в обществе ранее, но и новым требованиям, выражающимся в наличии оригинального дизайна упаковки, особой значимости экологического фактора, в постоянном обновлении ассортимента. Занять лидирующее положение на рынке невозможно без разработки и освоения новых видов продукции, а также модифицированных, улучшенных. Проблема создания нового продукта в кондитерской отрасли выражается в необходимости значительных затрат на новое оборудование, разработку продукции, поиск новых поставщиков сырья и упаковки. Новые методы обработки сырья для производства пищевого продукта не должны нарушать его питательную ценность, а внедрение новой рецептуры на предприятиях необходимо сопровождать созданием контроля качества. Совершенствование качества, обеспечение конкурентоспособности продукции - процесс постоянный и требует хорошо организованной системы. Таким образом, в условиях современных рыночных отношений актуальность управления качеством на кондитерских фабриках определяется его направленностью на обеспечение такого уровня качества продукции, который может полностью удовлетворять все запросы потребителей. Ориентация управления качеством на решение стратегических задач предприятия, поиск наиболее эффективных путей управления качеством и обоснование решений об инвестициях в качество вызвали необходимость формирования на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань» стратегии управления качеством. Настоящим исследованиям предшествовал анализ информационного обзора в области производства пряников глубиной свыше лет (с по г. В ряде работ показано положительное влияние на качественные показатели пряников применения ферментативного гидролиза муки, что позволяет заменить часть сахара в рецептуре пряников и замедлить их «черствение» [, , -]. Ряд работ посвящен использованию муки из ржи, ржано-пшеничной и пшеничной муки II сорта [, , ]. Использование различных видов муки позволяет расширить ассортимент пряников, снизить их энергоемкость и повысить содержание в пряниках витаминов и микроэлементов. К полезным добавкам следует отнести пшеничные зародышевые хлопья [, , 0]. Проведенные исследования показали, что при внесении пшеничных зародышей до -% становится возможным на % сократить количество сахара и получить изделия с приятным вкусом и ароматом. При производстве пряников широко используются ягодные порошки из брусники, калины, рябины, лимонника и яблок [, ,], ягодные порошки в сочетании с пюре или свекольным соком, обладающими радиопротекторными свойствами [, , , 3], а также овощные порошки [, , ]. Введение добавок позволяет уменьшить сахароемкость пряников, обогатить их биологически активными веществами, снизить калорийность пряников и значительно повысить их пищевую и биологическую их ценность. Ряд исследований показал, что пряники, содержащие яблочный порошок, имели равновесную влажность на 1,8% выше, чем изделия, не содержащие добавки, что объясняется повышенной гигроскопичностью порошка.