Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды

• Автор: Гакова, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 178 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Вода, ее структура и свойства

1.2 Влияние различных способов обработки

на свойства и структуру воды

1.3 Роль воды в технологии хлебобулочных изделий

1.4 Обработка воды специальными методами,

используемыми в хлебопечении

1.5 Способы водоподготовки

1.5.1 Обработка воды методом плазмохимической активации

1.5.2 Обработка воды аквадиском

1.5.3 Обработка воды ультрафиолетовым излучением
Заключение по обзору литературы
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Сырье и материалы исследований
2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе
2.2.1 Методы исследований свойств сырья
2.2.2 Методы исследований свойств полуфабрикатов
2.2.3 Методы исследований готовых изделий
2.2.4 Специальные методы исследований
2.2.4.1 Методы обработки воды
2.2.4.2 Методы определения физикохимических свойств
обработанной воды
2.2.4.3 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий
2.2.4.4 Методы определения реологических свойств
полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.4.5 Метод исследования микроструктуры теста
2.2.4.6 Методы проведения микробиологических исследований
2.2.4.7 Метод математической обработки результатов исследований
2.3 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.4 Результаты исследований и их анализ
2.4.1 Выбор и обоснование методов обработки воды
в производстве хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.1
2.4.2 Исследование свойств воды, обработанной методом плазмохимической активации и аквадиском
Заключение по разделу 2.4.2
2.4.3 Исследование влияния обработанной воды на свойства сырья
2.4.3.1 Исследование влияния обработанной воды
на подъемную силу хлебопекарных дрожжей
2.4.3.2 Исследование влияния обработанной воды на силу муки
2.4.3.3 Исследование влияния обработанной воды
на газообразующую способность муки
Заключение по разделу 2.4.3
2.4.4 Исследование влияния обработанной воды
на реологические свойства теста
2.4.4.1 Исследование влияния обработанной воды
на свойства теста с применением фаринографа Брабендера
2.4.4.2 Исследование влияния обработанной воды на реологические свойства теста с использованием прибора Реотест2
2.4.4.3 Исследование влияния обработанной воды на свойства теста
по показателю расплываемости шарика теста
Заключение но разделу 2.4.4
2.4.5 Исследование влияния обработанной воды
на качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.5
2.4.6 Исследование микроструктуры теста, приготовленного
с применением воды, обработанной выбранными методами
Заключение по разделу 2.4.6
2.4.7 Исследование влияния обработанной воды
на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4.8 Исследование влияния обработанной воды на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из муки
с пониженными хлебопекарными свойствами Заключение по разделу 2.4.
2.4.9 Исследование влияния обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4. Исследование влияния воды, обработанной ультрафиолетовым излучением, на свойства сырья и качество хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4.
2.4. Расчет экономической эффективности и разработка рекомендаций по использованию обработанной воды в технологии хлебобулочных изделий
Заключение по разделу 2.4. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кластерные Модель структуры ходкой поды а виде мерцающих кластеров Кластер надмолекулярный комплекс, состоящий из соединенных водородными связями молекул. Устойчивые кластеры воды, состоящие из 6 молекул, объединяющиеся друг с другом и со свободными молекулами боды за счет экспонированных на их поверхности водородных связей. Особенность модели свободно растущие кристаллы поды снежинки должны обладать 6лучевой симметрией Кен Джордан ,6. Модели ассоцнатов Мономолекулы И молекулы воды, объединенных в кластеры Трнмеры Нз, тетрамеры НгО, пентамеры НгО и гексамеры НгО,. Их строение представляет собой циклические структуры. Количество связанной воды может достигать по различным данным от до . Нетстраэдрическая структура Часть молекул воды ассоциирована в линейные кольцевые объединения. Смешанные модели Совокупность ассоцнатов различных конфигураций, свободные и связанные водородными связями ОН группы Наберухин Ю. Лссоциаты, кластеры, агрегаты, полимерные частицы имеют один и тот же смысл структурированные образования молекул воды и наиболее употребляемым определением является кластеры воды. По данным различных исследователей , 6, кластеры содержат от 3 до и более молекул воды. Это связано с тем, что их количество зависит от температуры, и чем она ниже, тем больше молекул связано водородными связями. Установлено, что при комнатной температуре и атмосферном давлении количество молекул воды в кластере составляет от 3 до 6 по некоторым данным от 3 до 5. Многие биологические свойства воды определяются ее структурой, т. Согласно кластерной модели молекулы воды, объединенные водородными связями кластеры, находятся в жидкой массе мономерных молекул. Они разрушаются и воссоздаются вновь, поэтому данная модель называется моделью мерцающих скоплений. Объединение прочных кластеров является основой длительной структурной памяти воды, а быстро распадающихся кратковременной . Имеются данные, что растворение в воде небольших количеств неэлектролитов приводит к упрочнению водородных связей в растворах по сравнению с чистой водой, уменьшается подвижность молекул воды , . В работах 8, 9, авторами выделяются три типа структуры воды 1структура мгновенная связывается с отдельной молекулой воды, Vструктура колебательноусредненная обусловлена ближним порядком в квазикристалл ической решетке, Эструктура дифузионноусредненная вносит основной вклад в радиальную функцию распределения молекул, которые исследуются методами колебательной спектроскопии, ядерного магнитного резонанса, рентгенографии, рассеяния света. Для модели льдоподобного строения жидкой воды характерно наличие кластеров, содержащих несколько сот молекул, сохраняющих геометрию, характерную для льда. V молекул воды или Vструктурам молекул воды, и мономерными молекулами воды 8. Мономолекулы, в отличие от структурированной воды, обладают большей кинетической энергией, что предопределяет их повышенную растворяющую и гидратирующую способность ,0. Соколовым, Пшибышем и Синельниковым 8 предложен новый подход к расчету степени ассоциации воды и некоторых других ассоциированных жидкостей. Основываясь на многочисленных экспериментальных данных физических свойств ряда жидкостей, имеющих близких к аналогичным свойствам воды, рассчитана степень ассоциации молекул воды в жидкой фазе, равная 5. По мнению исследователей наиболее вероятное состояние молекул воды в жидкой фазе соответствует ассоциатам Н5 и, следовательно, реальная молекулярная масса, отвечающая аномальным свойствам воды, равна . Если бы вода имела молекулярную массу равную гмоль, то температура кипения воды была бы равна С, а температура замерзания воды была бы С. В настоящее время существует несколько десятков гипотез и моделей строения воды. Каждая из моделей хорошо объясняет одно или несколько свойств воды. Льдоподобная фаза сохраняет каркас кристаллической решетки льда с тетраэдрическим расположением молекул Н и свободными полостями внутри. При повышении температуры доля аморфной фазы возрастает сжимаемость воды уменьшается. Самойлов показал, что полости каркаса могут заполнить не только молекулы воды, но и молекулы растворенного вещества.