Химико-технологическая оценка столовых сортов винограда в условиях Терско-Сулакской равнины Дагестана для производства варенья и цукатов

• Автор: Аливова, Наида Магомедовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Махачкала
• Количество страниц: 166 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Увологическая характеристика столовых сортов винограда.

1.2 Сырье для приготовления варенья и цукатов

1.3 Способы приготовления варенья и цукатов из плодов и ягод

1.4 Биологическая ценность винограда и е изменение при

производстве консервированной продукции

2 УСЛОВИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Место и условия проведения исследований

2.2 Характеристика исследуемых столовых сортов винограда.

2.3 Методика проведения исследований.
2.3.1 Методика определения товарного качества винограда
2.3.2 Методика определения химического состава винограда.
2.3.3 Методика определения товарного качества варенья и цукатов
2.3.4 Методика дегустационной оценки варенья и цу катов
2.3.5 Методика определения показателей безопасности варенья и
цукатов
2.3.6 Методика расчета нормы расходов основного и вспомогательного
сырья при производстве варенья.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Оптимизация сроков уборки винограда на основе биохимических
показателей качества ягод
3.2 Формирование сортимента столовых сортов винограда в Терско
Сулакской равнине Дагестана для производства варенья и цукатов.
3.2.1 Подбор столовых сортов винограда для производства варенья
3.2.2 Подбор столовых сортов винограда для производства цукатов
3.3 Совершенствование технологии производства варенья и цукатов
из столовых сортов винограда. 1И
3.4 Расчет нормы расхода сырья и сахара для производства варенья в зависимости от сахаронакопления исследуемыми сортами
винограда
3.5 Расчет нормы расхода сырья и сахара для производства цукатов в зависимости от сахаронакопления исследуемыми сортами
винограда.
4 Экономическая эффективность производства варенья и цукатов из
столовых сортов винограда.
ВЫВОДЫ
РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По мнению Дженеева С. Ю. и Смирнова К. В. кожица в основном состоит из клетчатки и протопектина и представляет собой однослойный эпидермис и - слоев клеток, расположенных ниже его. Сверху эпидермальные клетки утолщены и кутинизированы. Толщина кожицьг в зависимости от сорта достигает 0 -0 мкм. Её отношение к мякоти уменьшается с увеличением размера ягод. На поверхности. Сорта винограда различаются по толщине и прочности кожицы. Эти качества влияют на устойчивость ягод к механическим повреждениям при упаковке, перевозке, хранении, переработке и, следовательно, связаны с ухудшением товарного качества компотов и маринадов [,8]. Разработаны математические модели и номограммы, применяемые для анализа и расчета теплотехнических показателей кожицы винограда при влажности 8- %, температуре - °С и объемной массы 0- кг/м3 []. Изучение механического состава образцов винограда было проведено Чебукиным II. А. Установлено, что при относительно низкой средней массе грозди (-г) у некоторых его форм можно встретить сравнительно крупные ягоды, которые по величине не уступают другим сортам винограда. В них высокое содержание гребней (5,6-,3%), кожицы (6,6-,4%) и семян (6,8-,6%) при низком выходе сока и плотных частей мякоти (,2-. Винограду столовых сортов присуща мясистая, плотная иногда хрустящая консистенция. Консистенция мякоти влияет на прочность и товарное качество при консервировании. Виноградные семена являются потенциальным источником пищевых белков, жирных кислот. Масло из виноградных косточек имеет высокое (до 5 мг%) содержание витамина Е (одна столовая ложка масла обеспечивает дневную потребность организма в витамине). Получаемое из виноградных косточек масло по сравнению с более дорогим облепиховым находит самое широкое применение, например, в фармацевтической промышленности, консервной промышленности. Его используют также в технических целях при производстве олифы для мебельной промышленности [0,1]. Наряду с анатомо-морфологическими особенностями определенную роль играют также изучение химического состава винограда[1]. Они определяются уровнем и гармоничным сочетанием сахаристости и кислотности ягод. Малтабар Л. М. и др. Европейском регионе (Россия, Молдова, Украина) должен находиться в пределах 1,8-2,0. Молдова и Памяти Негруля (глюкоацидометрический показатель 1,9-1,8) объясняется несвоевременном их сбора []. По вкусу сорта винограда делятся на четыре группы: обыкновенный вкус - сочетание сладости и кислоты в различных соотношениях, без каких-либо других отличительных особенностей. Ощущается более или менее сильно выраженный характерный привкус, несколько напоминающий земляничный, ананасный или черносмородиновый. Большое разнообразие экологических условий районов промышленного виноградарства определяют значительные отличия в химическом составе винограда [7,]. Зрелые ягоды винограда содержат в среднем % воды, % углеводов, до 1,5% минеральных веществ, а также органические кислоты, витамины, клетчатку, пектины, ароматические, дубильные и красящие вещества (антоцианы). Углеводы винограда состоят в основном из глюкозы (7,8%) и фруктозы (7,7%) и менее одного процента содержат сахарозы. Углеводы являются основными органическими соединениями виноградной грозди. Благодаря углеводам в значительной степени формируются вкус, цвет, аромат, физические и химические свойства консервированной продукции [. Значительную часть растворимых сухих веществ ягоды составляют сахара. Они представлены в основном глюкозой и фруктозой, но большей частью с некоторым преобладанием фруктозы. Благодаря сладости, калорийности и легкой усвояемости фруктозы и глюкозы составляют главную питательную и вкусовую ценность винограда и продуктов его переработки []. Образование углеводов зависит от биологических особенностей сорта, теплообеспеченности, типа и минерального состава почвы. В условиях Дагестана наибольшая сахаристость ягод в период технической зрелости отмечена у сортов Кишмиш черный, Мускат янтарный, Жемчуг Зала, Салам, Премьер и Ранний Магарача (,1-,9 %) [1].