Разработка технологии сбивных кондитерских изделий с использованием пищевых волокон и лекарственных трав

• Автор: Головачева, Алена Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 164 с. : ил.

Содержание

1. Обзор литературных источников

1.1 Традиционная технология производства сбивных масс

1.2 Современные способы производства сбивных масс

1.3 Новые сырьевые компоненты для обогащения сбивных масс

и полуфабрикатов.

1.4 Обоснование темы и постановка задач исследования.

2. Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследований

2.2.1 Определение кратности пен.

2.2.2 Определение плотности сбивной масс
2.2.3 Определение массовой доли редуцирующих веществ
2.2.4 Определение кислотности.
2.2.5 Определение содержания сухих веществ агарового сиропа
2.2.6 Определение массовой доли сухих веществ готового изделия.
2.2.7 Микроскопироваиие.
2.2.8 Определение микробиологических показателей качества кондитерских изделий.
3. Результаты исследования и их анализ
3.1 Исследование пенообразующих свойств молочных продуктов в зависимости от их параметров подготовки.
3.1.1 Исследование влияния концентрации молочных продуктов в водном растворе на пенообразующую способность
3.1.2 Исследование влияния продолжительности набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность
3.1.3 Исследование влияния температуры набухания молочных продуктов в растворе на пенообразующую способность
3.1.4 Исследование влияния полисахаридов на пенообразующую способность растворов молочных продуктов
3.1.5 Исследование пенообразующей способности молочных продуктов с полисахаридами в среде экстрактов лекарственных трав.
3.2 Изучение процесса термообработки сахаропаточных сиропов с использованием экстрактов лекарственных трав
3.3. Изучение качества сбивных кондитерских изделий
3.4. Изучение качества сбивных кондитерских масс в процессе хранения.
3.5. Промышленная апробация результатов исследований
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Полученную смесь сбивают с частотой вращения лопастей миксера от -0 об/мин. Сбивание продолжают до достижения смесыо заданного контролируемого параметра. За 2-3 минуты до конца сбивания вводят в полученную смесь ароматизатор и краситель. В процессе реализации заявленного способа формование массы осуществляется методом выдавливания, однако сохранение массой заданной формы можно подвергнуть сомнению. В патенте авторов Корячкиной С. Я. и Корячкина В. П., предлагается следующий способ производства сбивных кондитерских масс. Приготовление сахаро-паточного сиропа с глицерином и студнеобразователем, в качестве которого используют агароид, взбивание яичного белка и ягод, протертых с сахаром в соотношении 1:1, введение во взбитую массу агароидо-сахаро-паточного сиропа при температуре -°С и добавление при перемешивании сливочного масла, сгущенного молока и ПАДМ в качестве добавки. Троицким Б. Н., Письменным В. В. и соавторами разработаны и предложены для приготовления суфле сухие полуфабрикаты смесей. Основные компоненты сухих полуфабрикатов - сахар, глюкоза, белок, пищевые волокна, эмульгатор, молочная кислота, цитраты, ароматизаторы, красители. При использовании сухих смесей для приготовления суфле «Птичье молоко» в конце взбивания следует вводить сливочное масло, смешанное со сгущенным молоком. Влажность готового суфле %. Такое суфле близко по составу и органолептическим характеристикам классическому суфле «Птичье молоко», однако калорийность первого ниже, так как масла и сгущенного молока требуется меньше []. Автор статьи Киласония К. Г. предлагает для повышения способности пенообразования яичного белка добавлять в него шоре фейхоа и киви. Известно, что pH яичного белка составляет 9,1, а оптимальный pH его пенообразования равен 5,8 - 6,5. Введение фруктового пюре в яичный белок приближает pH белка к оптимальному. Полученные данные показывают, что добавление в яичный белок пюре фейхоа и киви в количестве % вызывает повышение способности пенообразования от исходных 0% до 0-0% соответственно, что обусловлено приближением pH системы к оптимальному значению (pH 5,8 - 6,5). При более высоких дозах пенообразующая способность системы снижается при одновременно ощутимом уменьшении её вязкости. Таким образом, для улучшения пенообразования яичного белка оптимальная доза добавки (%): для пюре фейхоа - , для киви - []. Н.В. Донских, П. М. Смолихина, М. С целыо улучшения потребительских характеристик и увеличения сроков хранения конфет типа «Птичье молоко» ими была проведена серия экспериментов на базе лаборатории ОАО «Кондитерская фирма ТАКФ» по изготовлению опытных образцов конфет, отличающихся составом и последовательностью введения рецептурных ингредиентов. При этом изменялась и технология изготовления конфет данного типа: варьировались температурные и временные режимы, способы формования конфетной массы и виды упаковки. Контроль органолептических, физикохимических и микробиологических показателей образцов сбивных конфет осуществлялся со следующей периодичностью: в момент изготовления, на пятые и десятые сутки, далее через каждый месяц в течение шести месяцев хранения []. Для решения комплекса проблем предложены следующие рецептурно-технологические приемы: использование высокоосахаренной патоки в качестве антикристаллизатора; использование пищевых волокон растительного происхождения (Уйасе1 УГ 0) в качестве влагоудерживающей добавки, позволяющей устранить проблему сииерезиса; формование корпусов отливкой в крахмал вместо размазки и резки, позволяющее сократить количество отходов и продолжительности стадии выстойки корпусов; изменение температурных режимов процесса сбивания для улучшения структурно-механических свойств сбивной массы; сокращение продолжительности технологического цикла получения конфет за счет исключения операций предварительного сбивания белка и охлаждения сиропа []. Предложенный способ, безусловно, являет собой пример оптимизации технологического процесса, однако требует переналадки линии, и вовлечение дополнительных площадей для производства сбивных масс.