Моделирование рецептур продуктов питания на основе океанических рыб

• Автор: Ищенко, Ирина Федоровна
• Шифр специальности: 05.13.18
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 220 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

ГЛАВА 1.Состояние вопроса рациональной переработки малоценных океанических рыб.

1.1.Малоценные океанические рыбы. Химический состав и технологические свойства

1.2.Проблемы моделирования рецептурных смесей в условиях неопределенности

1.2.1.Современное состояние моделирования пищевых технологий в условиях неопределенности.
1.2.2.Современные принципы моделирования состава многокомпонентных продуктов питания.

Заключение по обзору литературы.

ГЛАВА 2.0бъекты и методы исследований.

2.1 .Объекты исследований.

2.2.Методика постановки эксперимента и методы исследований

2.3.0бработка результатов исследований
ГЛАВА 3.Обоснование возможности рационального использования массовых промысловых океанических рыб в производстве многовариантных продуктов питания с требуемым комплексом показателей
пищевой ценности
3.1.Анализ показателей химического состава и технологических свойств малоценных океанических рыб. Определение доминантных характеристик сырья, затрудняющих их широкое использование
3.1.1 Размерномассовый состав рыб
3.1.2 Общий химический состав малоценных океанических рыб
3.1.3 Оценка малоценных океанических рыб по азотосодержащим небелковым соединениям.
3.1.4 Состав и свойства белков мышечной ткани малоценных океа нических рыб
3.1.5 Состав и свойства липидов малоценных океанических рыб
3.1.6 Витаминный состав малоценных океанических рыб.
3.1.7 Минеральный состав малоценных океанических рыб
3.1.8 Показатели безопасности малоценных океанических рыб
3.1.9 Органолептическая оценка малоценных океанических рыб
3.2.0пределение пищевой ценности малоценных океанических рыб.
З.З.Анализ качественных характеристик сырья и его характерные
информационные неопределенности.
ГЛАВА 4. Моделирование композиций из океанических рыб с заданным комплексом показателей пищевой ценности
4.1.Методологические подходы к разработке рецептур продуктов, содержащих мясо океанических рыб, с учетом взаимодействия компонентов
4.2.Разработка интегральной методики численной оценки биологической ценности продуктов из малоценных океанических рыб с учетом аминокислотного, жирнокислотного, минерального и витаминного
составов
ГЛАВА 5.Разработка новых рецептур продуктов питания на основе океанических рыб и исследование их пищевой ценности
5.1.Технологические схемы частных технологий продуктов питания
из малоценного океанического сырья
5.2.Исследование пищевой ценности разработанных продуктов
питания.
Выводы
Список использованной литературы


Используя при этом приборы для экспрессанализов, можно производить корректуру химического состава партии ,. Анализ основных методологических аспектов оценки состояния и развития пищевых технологий показывает, что вопросам системных исследований технологий в условиях информационной неопределенности не уделялось должного внимания. В связи с этим, разработка методологических основ анализа, управления и определения перспектив развития технологий в условиях информационной неопределнности становится актуальной. Следует отметить, что системные исследования технологий в условиях информационной неопределнности в технических, особенно военных, областях давно получили широкое распространение Юдин Д. Б., Репин В. Тартаковский Г. П., Вайнштейн Л. А. и ЗубаковВ. Д., ЗадеЛ. БеллманР. Е., Дуда Р. О. и Харт П. Ту Дж. Гонсалес Р. Любая технологическая система может быть абстрактно представлена некоторым математическим описанием ее функционирования, что является упрощенным отображением наиболее существенных свойств реальной системы. Математическое описание характеризует правило преобразования входных сигналов в выходные при заданной структуре технологии . Наряду со структурным описанием, математическое описание технологий составляет важнейшую часть их формализации. Особый интерес для пищевых технологий представляет проблема формализации качественных характеристик е сырья и продукции, включая органолептические оценки качества пищевых продуктов. Вопросы формализации технологий при проектировании состава продукта с позиций биохимических процессов развиты в работах 4,6. Здесь начальный этап разработки технологических основ и конкретных методов реализации принципов проектирования сбалансированных пищевых продуктов связан с формализацией качественных и количественных представлений о рациональности использования незаменимых аминокислот в технологии. Разработанная методика позволяет аналитически по априорной информации рассчитать глубину протеолиза белка многокомпонентных продуктов, проектируемых на основании формализованных методов, учитывающих взаимосбалансированность незаменимых аминокислот и соотношение между незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Полученные результаты могут быть использованы для компьютерного проектирования пищевых продуктов с учтом их роли в одноразовых и суточных рационах питания . В основе изучения функционирования технологических систем и процессов всегда лежит эксперимент реальный или модельный. Суть реального эксперимента это изучение свойств непосредственно на самом объекте. Модельный эксперимент заключается в изучении поведения объекта с помощью его модели . Получение модели и изучение свойств объекта моделирования путм анализа аналогичных свойств его модели представляет собой процесс моделирования . Не вдаваясь в терминологические тонкости, можно сделать следующее определение моделирования. Модель это упрощнная копия объекта, сохраняющая его важнейшие свойства, необходимые для решения поставленной задачи. Математическая модель система математических соотношений, описывающих количественные и качественные характеристики свойств. Математическая модель предоставляет исследователю и проектировщику широкие возможности для всестороннего изучения объекта, апробации множества вариантов технических решений и выбора наилучшего из них без существенных материальных затрат, которые неизбежны при реальном эксперименте. Очевидно, что при этом она должна быть адекватной объекту, т. В настоящее время в связи с компьютеризацией отраслей АПК для решения проблем управления технологическими процессами широко используют математические модели этих процессов. Поэтому математическое моделирование технологических процессов и классификация получаемых моделей чрезвычайно актуальная проблема . Очень часто исследователи сталкиваются с ситуацией, когда неточность применяемых моделей обусловлена отсутствием знаний фундаментального характера химического, физического, биофизического, биологического о процессах, протекающих в средах, используемых в пищевых технологиях.