Применение озона на мясоперерабатывающих предприятиях

• Автор: Колодезникова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 180 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ3.

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА I. Озон, его свойства и методы получения.8.

Г ЛАВА II. Механизм действия озона на микроорганизмы.

ГЛАВА III. Бактерицидное действие озона

ГЛАВА IV. Применение озона для повышения качества и увеличения

сроков хранения мяса и мясных продуктов.

СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ГЛАВА V. Материалы и методы.

5.1. Озонаторы и техника озонирования

5.2. Методы изучения влияния озона на популяции
м и кробн ых клеток .v. иг,
5.3. Метод определения бактерицидной активности озона .
5.4. Изучение действия озона для стерилизации инструментария.
5.5. Метод определения устойчивости к озону конструктивных материалов
5.6. Микробиологические методы исследований при проведении производственных испытаний
5.7. Методы исследования мясного сырья.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
Г ЛАВА VI. Изучение влияния озона на популяцию микробных
клеток.
6.1. Электронномикроскопическое исследование популяции
микроорганизмов после воздействия озоном.
6.2. Изучение биологических особенностей популяции
микроорганизмов после воздействия озоном.
ГЛАВА VII. Изучение бактерицидной активности озона при
обеззараживании поверхностей.
1 ЛАВА VIII. Применение озона для стерилизации инструментария .
ГЛАВА IX. Определение устойчивости к озону ряда
конструктивных материалов
ГЛАВА X. Изучение изменения концентрации озона в воздушной
среде замкнутых пространств
.1. Изучение остаточной концентрации озона
.2. Интенсификация процесса разложения озона
ГЛАВА XI. Проведение производственных испытаний.
.1. Применение озона для обработки холодильных камер
.2. Применение озона для обработки камеры дефрос гации
.3. Применение озона в отделении расфасовки мясного
сырья
.4. Применение озона для обработки сырьевою отделения
цеха копченостей.
.5. Изучение влияния озона на санитарные и качественные показатели мясного сырья
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ.
ВЫВОДЫ7.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ РАКТИКИ9.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Его действие может быть обусловлено перекисленисм микробной клетки и накоплением в ней свободных радикалов. При воздействии озона на микробные клетки в их содержимом обнаруживали значительные количества липоперекисей, которые возникают, по мнению ряда исследователей, при взаимодействии озона с ненасыщенными жирными кислотами, входящими в состав мембран клеток. Образование перекисей и свободных радикалов из них нарушает механическую прочность мембран клеток и приводит к нарушению их целостности. Существует мнение, что механизм воздействия окислителя состоит в разрушении микроорганизмов путем инактивации бактериальных протеинов, то есть диффузией через мембрану клетки в цитоплазму с поражением жизненных центров . Имеется также предположение, что озон при действии на микроорганизмы ингибирует процессы фосфорилирования и синтез белка. Некоторые различия, наблюдаемые многими исследователями в чувствительности микроорганизмов к озону, связаны в первую очередь со скоростью проникновения и контактирования озона с поверхностью микробных клеток. Наряду с этим различия чувствительности микроорганизмов к озону могут быть обусловлены видовыми особенностями, физиологическим состоянием, физической фазой микробных клеток капельной, пылевой, а также средой. В этой связи,
наряду с дозой, необходимо учитывать ряд факторов, которые могут ослаблять или усиливать бактерицидность, вирулицидность, инсектицидность и фунгицидность озона. Опытами установлено, что озон угнетает процессы нитрификации и образования О2. Так, при добавлении к стерильной дистиллированой воде эмульсии часовой агаровой культуры кишечной пало. С увеличением концентрации озона эти изменения усиливались но всем морфологическим и биохимическим показателям. Озонированные бактерии утрачивали способность к газообразованию. Происходило угнетение дегидраз микробов. Нарушались рост и размножение бактерий. Снижалась каталазная активность, что свидетельствует о нарушении механизмов окислениявосстановления. Под воздействием озона снижается люминесценция бактерий и их выживаемость, угнетается выработка бактериями сероводорода, индола, снижается активность дегидрогеназ, ослабляются антигенные свойства и вирулентность бактерий, что свидетельствует о сложном механизме действия озона. Озон не только убивает микробы, он лизирует их, что характеризуется разрушением клеточных оболочек, которые состоят в основном из липидов различной структуры, на которые действует озон в первую очередь. При воздействии озона на клетку происходит ее цитолиз и поверхностная везикуляция, вытекание содержимого клетки наружу вследствие ее лизиса. Это происходит как у бактерий, так и у простейших . Озон активно окисляет свободные и входящие в состав белков аминокислоты, чувствительность которых к озону убывает следующим
образом метионин триптофан тирозин гистидин цистин фенилаланин 5. Повреждение остатков некоторых аминокислот, в частности тирозина, гистидина, а также сульфгидрильных групп определяет, в основном деструкцию белков. Очень чувствительны к озону клеточные липиды, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты Вокк , . Это связано со способностью озона быстро реагировать с непредельными органическими соединениями и окислять их по месту двойных связей 5. Воздействие даже небольших доз озона вызывает тонкие изменения в структуре цитоплазматической мембраны, проявляющиеся в сдвиге терморезистентности клетки, нарушении транспорта нуклеотидов, которое наблюдается раньше, чем гибель клетки . Повреждение структуры клеточной мемебраны может быть обусловлено окислением ее белков и липидов. Повидимому, в первую очередь окисляются наиболее реакционноспособные группы белков и ненасыщенные жирные кислоты липидов. С самого начала действия озона на клетку в мембранах наблюдается интенсивное накопление продуктов перекисного окисления липидов. Характерно, что оно продолжается и после обработки озоном, повидимому, под действием имеющихся продуктов озонолиза. В то же время озон не влияет на проницаемость мембран, состоящих из липидов, представленных ненасыщенными жирными кислотами i Р. К., . Г, 5.