Ускоренный метод определения свежести мяса с использованием биосенсорного анализатора

• Автор: Колесников, Павел Сергеевич
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Микробиологические аспекты иорчи мяса.

1.2. Роль глюкозы в метаболизме возбудителей порчи мяса

1.3. Применение биосенсоров для экспертизы качества и

безопасности продуктов животного происхождения

1.4. Методология определения свежести мяса.

2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Материалы и методы

2.2. Разработка метода подготовки проб для биосенсорного

анализа свежести мяса.

2.3. Изучение уровня глюкозы в мясе различной степени

свежести
2.3.1 Определение уровня глюкозы в охлажднном мясе.
2.3.2 Изучение уровня глюкозы в замороженном мясе.
2.3.3 Определение зависимости степени свежести мяса
от концентрации глюкозы в мышечной ткани
2.4. Определение бактериальной контаминации мяса различной степени свежести в зависимости
от глубины слоя исследуемого образца
2.4.1 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза
охлажднного мяса убойных животных
2.4.2 Определение КМАФАнМ в зависимости от глубины среза
замороженного мяса убойных животных.
2.5. Изучение санитарномикробиологических показателей мяса
убойных животных
2.5.1 Изучение санитарномикробиологических показателей
охлажднного мяса убойных животных.
2.5.2 Изучение санитарномикробиологических показателей
замороженного мяса убойных животных.
3. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Совместное развитие мезофильной и психротрофной микрофлоры приводит к очень быстрой порче мяса, особенно если преобладают психротрофныс бактерии рода или мезофильные рода . Стефановым И. Наибольший процент ,3 отмечен в сырых котлетах, несколько реже в парном мясе ,8 . Автор допускает, что i может быть причиной порчи мяса, что, в свою очередь, может вызвать массовые случаи токсикоинфекций и заболевания отдельных лиц, употреблявших мясо. С.О. К , . Количество психротрофных бактерий, контаминирующих мясо до охлаждения, так же, как и содержание общего числа микроорганизмов, обусловлено, главным образом, санитарногигиеническими условиями производства и может колебаться в широких пределах. По данным i . Т. А. При охлаждении и холодильном хранении по мере увеличения сроков хранения количество психрогрофной микрофлоры на мясе возрастает. При охлаждении и хранении охлажднного мяса практическое значение имеют первые две фазы, т. В процессе охлаждения и последующего хранения мяса необходимо, чтобы продолжительность лагфазы была максимальной i А. М . Длительность лагфазы, а следовательно, и сроки сохранения свежести охлажденного мяса обусловлены физиологическим состоянием бактерий, развивающихся на поверхности мяса i . Н., С. М. i, . Если на поверхность мяса попадают психротрофныс бактерии, находящиеся в логарифмической фазе роста, то они могут вызвать быструю порчу продукта. Важную роль в возникновении порчи мяса играют грамотрицательные аэробные психротрофные бактерии, в основном рода . По данным i К. С. , психротрофные бактерии, выделенные с поверхности мяса, главным образом были представлены видами . В меньшем количестве могут быть обнаружены ii и ii. Большинство видов бактерий рода , особенно виды . Н., Маскеу В. В этой связи велико значение температуры на различных этапах технологического процесса производства мяса. Температура может влиять на структуру тканей мяса. При повышении температурного режима хранения туш происходит окисление жиров. Особенно большое значение имеет температура хранения продукта для защиты от микроорганизмов. Установлено, что при низких температурах все виды неспорообразующих бактерий разрушаются и отмирают. Холод является обязательным для сохранения качества и безопасности мяса и других пищевых продуктов, но его следует применять, соблюдая следующие 4 условия 1 использование продуктов, отвечающих стандарту 2 раннее и быстрое применение холода 3 поддержание Холодовой цепочки, статический эффективный холод в течение всего времени сохранять температуру около О С 4 разумная продолжительность хранения, поскольку увеличение длительности хранения может быть опасным, так как возможны повторные контаминации в результате разрыва Холодовой цепочки изза случайного повышения температуры . При охлаждении мясных туш развитие мезофильных микроорганизмов замедляется. При дальнейшем хранении мяса в охлажднном состоянии при С количество мезофильных бактерий либо остатся постоянным, либо постепенно снижается. Наиболее часто при холодильном хранении мяса из мезофильных бактерий встречаются бактерии группы кишечных палочек iv В. Протеолитические и липолитические свойства были исследованы у i , В. Экспериментально установлено, что наиболее активными в отношении желатины и казеина являлись В. В. ii. При холодильном хранении мяса особенно нежелательно наличие на его поверхности бактерий рода . Эти бактерии перестают развиваться при температуре 5 С, однако имеются данные, что отдельные представители этого рода могут развиваться при 0 С. При развитии протея на поверхности мяса образуется полупрозрачный налт происходит активный протсолиз белка с образованием дуриопахнуицих продуктов распада. Кроме этого, среди этих бактерий встречаются патогенные и токсигенные штаммы vi . Искусственное охлаждение сырья животного происхождения является распространнным примом торможения автолитических реакций, ведущих к глубокому распаду компонентов, а также средством предупреждения развития микрофлоры. Изменения в тканях при замораживании, хранении в замороженном виде и последующем размораживании вызываются сложным комплексом превращений.