Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пернатой дичи

• Автор: Шапкина, Людмила Павловна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 217 с.

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ЧАСТЬ I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

ГЛАВА 1. Пернатая дичь, ее промысловое значение и пищевая

ценность мяса.

ГЛАВА 2. Роль дикой промысловой птицы в распространении

возбудителей инфекционных болезней

ГЛАВА 3. Ветеринарносанитарный контроль при добыче,

хранении и реализации пернатой дичи.

3.1. Ветеринарносанитарный контроль при добыче пернатой дичи

3.2. Ветеринарносанитарный контроль при хранении пернатой
дичи
3.3. Ветеринарносанитарный контроль при реализации пернатой
дичи
ЧАСТЬ II. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 1. Материалы и методы исследований
1.1. Ветеринарносанитарный осмотр пернатой дичи после добычи
в полевых условиях
1.2. Определение свежести мяса диких птиц.
1.3. Исследование санитарномикробиологических показателей
мяса пернатой дичи
1.4. Определение химического состава, содержания витаминов,
макро и микроэлементов мяса пернатой дичи
1.5. Определение содержания токсичных элементов и радионуклидов в мясе диких промысловых птиц.
1.6. Характеристика ледников для хранения тушек диких
промысловых птиц
РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
ГЛАВА 2. Порядок проведения ветеринарного осмотра и ветеринарносанитарной экспертизы пернатой дичи в местах
добычи
2.1. Отстрел и первичный ветеринарный осмотр тушек пернатой
дичи в полевых условиях.
2.2. Подготовка и проведение ветеринарносанитарной экспертизы
тушек пернатой дичи в полевых условиях
ГЛАВА 3. Определение органолептических и физикохимических показателей мяса пернатой дичи
3.1. Показатели свежести мяса.
3.2. Физикохимические показатели мяса
Стр.
ГЛАВА 4. Санитарномикробиологический контроль мяса
пернатой дичи после добычи
4.1. Исследования по выделению и идентификации сальмонелл
4.2. Исследования по выделению и идентификации Е.соП
4.3. Исследования по выделению и идентификации СГреНпгепэ.
4.4. Исследования по выделению и идентификации БГаигеш
ГЛАВА 5. Изучение качественных показателей безопасности мяса пернатой дичи
5.1. Химический состав мяса диких уток, гусей и куропаток.
5.2. Содержание витаминов в мясе.
5.3. Содержание макро и микроэлементов в мясе.
5.4. Изучение содержания токсичных элементов.
5.5. Изучение содержания радионуклидов Сб1 , 8г в мясе
ГЛАВА 6. Ветеринарносанитарные показатели непотрошеных
тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в
условиях Крайнего Севера.
6.1. Определение органолептических показателей мяса
6.2. Микробиологический контроль мяса
6.3. Физикохимические показатели мяса.
ГЛАВА 7. Ветеринарносанитарные показатели потрошеных и полупотрошеных тушек пернатой дичи при длительном хранении в леднике в условиях Крайнего Севера.
7.1. Определение органолептических показателей мяса
7.2. Результаты микробиологических исследований
7.3. Физикохимические показатели мяса при хранении.
ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В последние годы на мировом рынке значительно повысился спрос на мясо диких птиц. Так, в Европе добыча пернатой дичи составляет 5 тонн, а в Северной Америке 5 тонн мяса Гарбузов О. С., . Только в Германии ежегодно отстрел фазанов за последнее десятилетие составляет около 1 млн. В Новой Зеландии ежегодно под выстрел охотников попадает примерно тыс. Общее число ежегодно отстреливаемых в мире фазанов превышает млн. Общий отстрел куропаток в мире ежегодно приближается к 6 млн. Дсмкин В. В Добыча всех тетеревидных птиц Европы и Азии в год превышает 4 млн. Гарбузов О. С., . В.А. Кузьмин сообщает о значительном увеличении потреблении мяса дичи в Скандинавских странах в Швеции, например, с 0,7 кг в г. В Венгрии ежегодно выращивают свыше 1 млн. Болгарии 0 тыс. Франции более 5 млн. Куликов , ii, . По приблизительным расчетам, ежегодная добыча и потребление промысловых птиц всех видов составляют млн. Колосов А. М. и др. Романов , Приклонский С. Г., Исаков Ю. А., , Гаврин В. Ф., Герасимова М. Н. и др. По данным С. С. Гусакова, Ю. Ю. Блохина г. РСФСР в общем объеме биологических ресурсов охотничьего хозяйства удельный вес пернатой дичи составлял . По данным отечественных и зарубежных авторов, мясо диких птиц является одним из полноценных продуктов питания. Одним из наиболее активных показателей питательной ценности мяса является его химический состав Иоцюс Г. П., Старчиков Н. Содержание всех необходимых компонентов в мясе диких итии для нормального питания человека установлено рядом авторов Белокосов В. М., Устименко Л. И., , Пятков Р. Вадковская И. К. и др. Изучением химического состава мяса отдельных видов водоплавающей птицы, главным образом домашней, занимались многие ученые Лобин Н. В., Савельев И. К., В. А. Покровский И. К. с соавт. Салеев П. Ф., Коряжнов В. П. с соавт. Устименко Л. Ионова Е И. Бацман В. Е., Остапчук П. Мясо пернатой дичи является богатым источником белков, азотистых экстрактивных веществ, минеральных и витаминных компонентов и в то же время содержит мало жира. Химический состав мяса пернатой дичи очень сложен и зависит от вида, возраста, упитанности и других факторов. При изучении химического состава дичиного мяса Сметнова С. И. , Останчук П. П. установили, что значительное влияние на химический состав оказывают возраст и порода уток. Исследованиями Коряжнова В. П. с соавт. Устименко Л. И. , Загаевского И. С. , Остапчука П. П. , ii I. Проведенными исследованиями установлено, что химический состав мяса гусей также не постоянен и колеблется в довольно широких пределах. Содержание влаги от ,0 до ,6, сухих веществ от ,4 до ,0, протеина от ,9 до ,, жира от 4,3 до ,5, золы от 0,5 до 1,5 Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Шлипаков Я. П., Остапчук П. П., Нестерин М. Ф., Скурихин И. М. . Изучением химического состава мяса гусят занимались Лобин Н. В. , Бобылева Л. М., Лобин Н. В. , Ионова Е. И. , Савельев И. К. , Смирнов Б. В. , Остапчук П. П. , М. А. и др. Коряжнов В. П., Таршис М. Г., Шлипаков Я. П. , Сметнев С. И. , Остапчук И. П. , i К. Значение мяса, как пищевого продукта определяется содержанием в нем полноценного белка V С. Н., , Балобух и др. В мясе птиц больше содержится полноценных белков актин, миозин и меньше неполноценных, причем белки содержат полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, которые обладают высокой степенью усвояемости. Значительная работа проведена по изучению химического состава мяса куропатки, фазана, тетерева, утки Белоносовым В. М. . Им установлено, что их мясо отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. Отличительной особенностью жирнокислотного состава является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот, в силу этого жир имеет низкую точку плавления С, что способствует его легкому усвоению. В мясе диких птиц содержится до 3,8 экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса.