Разработка биологически безопасных методов предупреждения плесневения колбас

• Автор: Демченко, Юлия Петровна
• Шифр специальности: 16.00.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 с. : ил.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Ветеринарносанитарные требования

к производству сырокопченых колбас

1.2. Производственный контроль колбасных изделий.

1.3. Классификация и культуральнобиохимические

свойства микромицетов

1.4. Источники контаминации сырокопченых

колбас плесенями.

1.5. Химические средства предотвращения

плесневения колбас.

1.6. Физические методы борьбы с микромицетами

1.7. Биологически безопасные фунгицидные препараты.
1.8. Заключение.
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Материалы и методы исследований
2.1.1. Материалы исследований
2.1.2. Методы исследований
2.1.2.1. Метод выделения и идентификации
плесневых грибов.
2.1.2.2. Дискодиффузионный метод исследования фунгицидной способности препаратов
2.1.2.3. Седиментационный метод исследования
воздуха по Коху
2.1.2.4. Методы органолептической оценки колбас.
2.1.2.5. Физикохимические методы
исследования колбас.
2.1.2.6. Методы микробиологического анализа колбасных изделий.
2.1.2.7. Метод гистологического исследования
колбас
2.1.2.8. Метод определения безвредности и биологической ценности колбас.
2.2. Результаты собственных исследований.
2.2.1. Изучение частоты плесневения сырокопченых
колбас
2.2.2. Идентификация плесеней, выделенных с поверхности сырокопченых колбас
2.2.3. Изучение фунгицидных свойств препаратов
2.2.4. Изучение эффективности применения УФЛисточников и гигроскопических материалов в камерах созревания колбас
2.2.5. Изучение эффективности комплексной обработки
колбасной оболочки И воздушной Среды при изготовлении сырокопченых колбас.
2.2.6. Сравнительный анализ органолептических, физикохимических, микробиологических И гистологических 9 показателей колбасных изделий.
2.2.7. Изучение биологической ценности и безвредности колбас после обработки фунгицидными препаратами
2.2.8. Обсуждение результатов исследований.
3. выводы.
4. ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Технология изготовления колбасных изделий была разработана с целью консервирования мясного сырья, для увеличения сроков хранения. Производство колбасных изделий постоянно совершенствуется и усложняется, и в настоящее время колбасы считаются многокомпонентными мясными продуктами, в рецептуру которых включены не только мясо различных видов животных, но и специи, соль, добавки и другие компоненты. Колбасные изделия, в особенности сырокопченые, являются высокоценными продуктами питания, обеспечивающими потребность человека в животных белках, жирах, минеральных и других веществах. В последние десятилетия в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству колбасных изделий и копченостей. Большим спросом у населения пользуются. сырокопченые колбасы, так как для их изготовления применяется мясное сырье высокого качества.
Актуальность


Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала уплотненного поверхностного слоя 1. После копчения колбасу сушат суток в сушилках при температуре 2 С, относительной влажности воздуха 3 и при скорости движения воздуха 0,1 мс. Дальнейшую сушку проводят в течение суток при температуре 1 С, относительной влажности 2 . Общая продолжительность сушки составляет суток в зависимости от диаметра оболочки, суджу ка в течение суток, туристских колбасок суток , 0. Второй способ приготовления сырокопченых колбас предусматривает те же этапы, но имеется несколько отличий. Подготовка сырья. Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика замораживают в тазиках или на противнях слоем не более см в морозильной камере до температуры минус С в толще куска или блока в течение 2 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус С в камеренакопителе. С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от до мм . Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,,0 мин добавляют соль, пряности, коньяк или мадеру, нитрит натрия в растворе, свинину полужирную или жирную и продолжают куттеровать в течение 0,,0 мин, затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,,5 мин. Температура фарша после куттерования минус С 2. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуумпресс, из которого после соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которым производят наполнение оболочек фаршем. Осадку, копчение, сушку проводят аналогично первому способу . Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов, а также от доброкачественности сырья. Поддержание определенных климатических условий на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физикохимических процессов. Нарушение температурновлажностных режимов приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции , , 8. Ветеринарносанитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физикохимических и микробилогических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативной документации ГОСТы, ТУ, ТИ и др. Отбор проб осуществляют согласно ГОСТ 5 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. При контроле внешнему осмотру подвергают не менее от каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований органолептических, химических и микробиологических берут следующие пробы от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний 8, , . Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 0 г, для химических исследований г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб колбасы, каждая длиной см от края батона . Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку, пергамент или другие материалы, разрешенные М3 РФ для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют , . При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару ящик, пакет, банку, которую опечатывают или пломбируют.