Обеззараживание куриных яиц и яйцепродуктов (меланж, яичный порошок) от сальмонелл

• Автор: Лищук, Андрей Петрович
• Шифр специальности: 16.00.06, 16.00.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 177 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Цель и задачи

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Краткая характеристика бактерий рода

1.2. Отбор проб и методы выделения сальмонелл

1.2.1.Отбор проб

1.2.2. Методы выделения сальмонелл

1.3. Распространение сальмонеллезов

1.4. Методы и средства санитарной обработки оборудования, скорлупы яиц и яйцепродуктов с целью снижения их микробной обсемененности

1.4.1. Физические методы снижения микробной обсемененности яиц и яйцепродуктов .

1.4.2. Химические методы снижения микробной загрязненности яиц и яйцепродуктов
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Материалы и методы исследований
2.2. Результаты собственных исследований
2.2.1. Бактериальная обсемененность поверхности скорлупы
яиц и их содержимого
2.2.2. Санитарногигиеническое состояние оборудования и рук разбивальщиц в процессе изготовления меланжа и яичного порошка
2.2.3. Бактериальная обсемененность меланжа
2.2.4. Микробная обсемененность яичного порошка
2.2.5. Деконтаминация сальмонелл на поверхности скорлупы

2.2.5.1. Применение растворов перекиси водорода для инактивации сальмонелл на поверхности скорлупы
2.2.5.2. Обработка поверхности скорлупы яиц озоном
и озонированной водой
2.2.5.3. Обработка поверхности скорлупы яиц горячей
водой
2.2.5.4. Обработка поверхности скорлупы яиц ионизирующим излучением
2.2.6. Обеззараживание яичного меланжа от сальмонелл
2.2.7. Деконтаминация яичного порошка от сальмонелл
2.2.7.1. Применение ионизирующего излучения для
инактивации сальмонелл в яичном порошке
3. ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ
ВЫВОДЫ
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ДЛЯ ПРАКТИКИ
ЛИТЕРАТУРА


В последнее время возросло число случаев выделения от домашней птицы . Устойчивость сальмонелл по отношению к некоторым физическим и химическим агентам довольно высока. Они легко переносят сравнительно высокие и низкие температуры. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясняется различной степенью устойчивости
отдельных сальмонелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так, . С погибает через 5 мин, а в бульоне через мин . Сидоров с сотр. Устойчивость сальмонелл, находящихся в пищевых продуктах, особенно мясных, по отношению к различным агентам и к тепловой обработке весьма высока. При варке в течение 2,5 часов мяса, зараженного . И. В. Шур, . Соление и копчение оказывают относительно слабое действие на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе сальмонеллы сохраняют жизнеспособность 2,5 месяца Н. А. Бакулина с сотр. Сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до температуры С внутри куска ветчины. Полная инактивация сальмонелл обеспечивается режимом обработки, при котором продукт, доведенный до полной готовности, имеет температуру внутри куска С Ж. Кунев с сотр. При варке чайной колбасы сальмонеллы погибают через мин, говяжьей особой через 5 часов, мясном хлебе через 4 часа 3. Г. Бахтиярова, . Изменение чувствительности микроорганизмов может быть объяснено адсорбцией полифосфатов клеткой с последующим образованием хелатов и экстракцией, стабилизирующих клетку компонентов в процессе нагревания , . Добавка
чеснока и лука до 5 тормозит развитие сальмонелл при С и полностью прекращает при С . Некоторые виды сальмонелл теряют способность к росту после прогревания при С в течение часа, при С в течение мин, при С в течение 0 мин, при С мин. С лишь через мин. По отношению к низким температурам сальмонеллы весьма устойчивы. Так, например, агаровые культуры . С в течение 2 дней, при С в течение 5 дней, выдерживает кратное замораживание и оттаивание. Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде. В воде открытых водоемов сохраняются от до 0 дней, в различных почвах от нескольких недель до мес. Р. Леонов, М. Г. Таршис с сотр. А. Ф. Блюгер с сотр. По другим данным, в пыли, во льду и в чистой воде сальмонеллы сохраняются до 3 мес. При температуре С гибнут в течение 0 мин. С мгновенно, при С сохраняют жизнеспособность до мин. Выживаемость в питьевой воде . Во всех случаях сохранение вирулентности совпадает с периодом сохранения жизнеспособности сальмонелл И. А. Бакулина с сотр. Таким образом, сальмонеллы обладают довольно высокой устойчивостью во внешней среде, к воздействию высоких и низких температур, химическим и физическим факторам. Они способны длительное время сохраняться в пищевых продуктах. При нарушении термических режимов кулинарной обработки продуктов, санитарных режимов хранения, транспортировки и реализации готовых кулинарных изделий это может привести к пищевым отравлениям. Для микробиологического контроля поверхности яиц птицы наиболее часто пользуются несколькими методами отбора проб. Первым является метод путем смыва поверхности ватномарлевым тампоном. Так, например, смыв переносят при помощи тампонов непосредственно в питательную среду. Или же после взятия смыва с определенной поверхности можно приготовить серию разведений для дальнейших исследований. Следующим является метод ополаскивания, при котором яйцо птицы помещают в пакет из полимерной пленки и ополаскивают служащей в качестве разбавителя жидкостью, заливаемой в этот пакет. При помощи второго метода можно лучше произвести определение микроорганизмов, например, сальмонелл, которые распределены на яйце птицы неравномерно и присутствуют в небольших количествах. В любом случае подобные методы также необходимы для отбора проб с целью проведения официального контроля, как и для проверки на наличие патогенных организмов . Хранение продукции до этого момента увеличивает его стоимость. Это требует разработки простого, точного и быстрого метода обнаружения сальмонелл. Для этих целей используют культуральнобиохимические, серологические и биохимические методы исследований И. В. Шур, .