Менеджмент в ресторанном бизнесе

• Автор: Жданов, Вячеслав Владимирович
• Шифр специальности: 08.00.05
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Научные основы менеджмента на предприятиях

ресторанного бизнеса.

1.1. Роль и место ресторанного бизнеса как части рекреационного комплекса в современной экономике

1.2. Типология и тенденции развития ресторанного бизнеса

1.3. Особенности функционирования предприятий в

сфере ресторанного бизнеса

Глава 2. Российский ресторанный рынок состояние и

тенденции развития

2.1. Становление и развитие ресторанного бизнеса в

современной России
2.2. Маркетинг ресторанных услуг
2.3. Особенности функционирования предприятий ресторанного бизнеса в рыночной среде
Глава 3. Совершенствование управления ресторанным бизнесом.
3.1. Стратегический менеджмент как инструмент повышения
рыночной устойчивости предприятий ресторанного бизнеса
3.2. Особенности построения эффективной системы
управления рестораном
3.3. Финансовый менеджмент в сфере ресторанного бизнеса
Заключение.
Список использованной литературы


Однако потребности древнеримской элиты во вкусной пище и сопутствующих развлечениях удовлетворялись преимущественно в банях, где имелись роскошные обеденные комнаты, в которых организовывались банкеты, в том числе интимного характера, размах которых поражал правительством были приняты законы о роскоши, ограничивающие траты римлян на еду и выпивку. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство Пер. М. ЮНИТИДАНА, . С. . Там. С. . Академия кулинарного искусства. В Древней Персии аналогом древнеримских таверн и постоялых дворов были каравансараи, предоставлявшие потребителю комплекс услуг и удобств, уровень которых существенно превосходил тот, что существовал в Европе, и это было обусловлено более широким и интенсивным развитием торговли в данном регионе мира. В средневековой Европе уже прослеживается иная тенденция. Появление и развитие заведений, предоставляющих ночлег и пищу, обусловлено, главным образом, движением пилигримов. Эти заведения основывались как при монастырях, где монахи практиковали жесткую систему учета расхода продуктов, так и в виде придорожных постоялых дворов. Позже, в XVI в. Одновременно с этим развивалось и У1Робслуживание пиры для знати в замках. Его характерная черта дискриминационный характер гостям разного ранга подавались соответствующие блюда. Значительное влияние на развитие отрасли в тот период оказало появление в Европе кофе. Первая английская кофейня была открыта в г. Венеции функционировало несколько десятков кофеен. В отличие от таверн и постоялых дворов кофейни становились центрами культурной и литературной жизни того времени, иной была и атмосфера кофейни. В ХПXIII вв. Руси, которые позднее в XV в. Паломники. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство Пер. М. Ю1ШТИДАНА, . С. . XIX в В русских городах получил распространение другой вид заведения гостиный двор. Нельзя не упомянуть и чисто русский тип заведения, ставший популярным среди населения, чайные. Непосредственно предыстория ресторанного бизнеса начинается в XIII в. Знания о приготовлении пищи становятся популярными и востребованными. Первая поваренная книга Добродетельные удовольствия была написана неизвестными монахами на латыни в г. Италии в г. Англии в г. Американская кухня появилась в США в г. Русская повария, где до этого печатались только переводные издания. В г. Париже произошло событие, положившее начало новому направлению предпринимательской деятельности, было открыто первое специализированное заведение по названием Тур дАржан, единственной функцией которого было предоставление питания. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн. Новое знание, . С. . Там же. С. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство Пер. М. ЮНИТИДАНА, . С. . Впоследствии так стали называть заведения, предоставляющие питание. Вторым значимым событием, оказавшим влияние на развитие ресторанного бизнеса, была Французская революция, в результате которой большая часть поваров а к тому времени только в одном Париже было около 0 ресторанов эмигрировала, унося с собой свое мастерство в другие страны, в том числе в Новый Свет и Россию. В XIX в. В г. Фэтонина Карэма Кулинарное искусство XIX века. К этому времени относится открытие ресторанов в наиболее известных гостиницах мировых столиц Лондоне, Париже, НьюЙорке, Петербурге, а также разработка концепции ресторанного обслуживания, включающая в себя, помимо подбора персонала, организацию рабочих процессов на кухне по принципам, впоследствии описанных Ф. Тейлором. Так, ресторатор Ж. А. Эскофье определил структуру кухонной бригады, а также функции персонала и служебные отношения внутри нее заслуживает внимания не потерявший актуальности его лозунг Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано. В х гг. Особенно характерным это становится для США как наиболее динамично развивающейся страны, где новый по тем временам динамичный стиль жизни требовал новых форм удовлетворения потребностей в пище. В г. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн. Новое знание, . С. .